Trong thế giới ẩm thực phương Tây xa hoa, có ba cái tên luôn ngự trị ở đỉnh cao danh vọng: gan ngỗng béo ngậy, trứng cá muối mặn mòi và nấm Truffle (nấm cục) bí ẩn. Nếu như hai món đầu tiên chinh phục thực khách bằng hương vị trực diện, thì nấm Truffle lại mê hoặc giới thượng lưu bằng sự khan hiếm và một mùi hương được ví như "ma thuật".
Người Pháp gọi nó là "kim cương đen trong nhà bếp", còn nhà phê bình ẩm thực Jean Anthelme Brillat-Savarin thì không tiếc lời ca tụng nó là linh hồn của mọi bữa tiệc quý tộc. Giá trị của loại nấm này khủng khiếp đến mức vào năm 2010, tỷ phú sòng bạc Hà Hồng Sân đã không ngần ngại chi hơn 2,5 triệu đô la Hồng Kông (khoảng 7,5 tỷ VND thời bấy giờ) chỉ để sở hữu hai khối nấm cục trắng.
Nấm cục được bán làm nguyên liệu trên thị trường cũng vô cùng đắt đỏ, nấm cục đen thông thường của Pháp hoặc nấm cục trắng của Ý thường được bán với giá từ một đến hai ngàn Euro mỗi kg trở lên.
Tuy nhiên, ít ai biết rằng loại "kim cương" đắt đỏ này lại có một người anh em sinh đôi bị hắt hủi ở bên kia bán cầu. Tại các vùng núi Vân Nam hay Tứ Xuyên của Trung Quốc, người dân địa phương từ lâu đã quen thuộc với một loại nấm mọc ngầm dưới đất mà họ gọi bằng cái tên dân dã: "nấm lợn ủi".
Sở dĩ có cái tên kém sang này là vì loài lợn nái đặc biệt mê mẩn mùi hương của nó. Trớ trêu thay, thứ nấm mà người Pháp dùng dao bào từng lát mỏng dính để rắc lên mì Ý với giá cắt cổ, thì ở Trung Quốc, người ta từng dùng nó để... ngâm rượu thuốc hoặc thậm chí vứt cho lợn ăn.
Nhiều đầu bếp tại các nhà hàng phương Tây cao cấp dường như không thể nấu ăn nếu thiếu nấm cục và trứng cá muối; hay nói cách khác, các món ăn tại những nhà hàng được gọi là cao cấp này nhất định phải có nấm cục hoặc trứng cá muối mới thể hiện được sự sang trọng và bán được giá cao, điều này đã trở thành một hiện tượng phổ biến hết sức kỳ quặc.
Bí mật nằm ở sinh học và lịch sử
Về mặt sinh học, sự khác biệt giữa "kim cương đen" và "nấm lợn ủi" là rất mong manh. Cả hai đều thuộc chi Tuber, là loại nấm cộng sinh mọc dưới rễ các loài cây lá rộng như sồi, dẻ. Loại nấm cục Ấn Độ phổ biến ở Trung Quốc có hình dáng, kết cấu và mùi vị tương đồng đến mức kinh ngạc với nấm cục đen Perigord danh tiếng của Pháp. Nếu không có kính hiển vi và chuyên gia thẩm định, người thường khó lòng phân biệt được.
Điểm chung thú vị nhất giữa chúng chính là mùi hương đặc trưng chứa androstenol - một loại hormone giới tính khiến lợn nái phát cuồng. Chính vì vậy, trong lịch sử, những "thợ săn nấm" ở cả châu Âu và châu Á đều từng dắt lợn nái vào rừng để tìm kiếm loại lộc trời này. Con lợn bị kích thích bởi mùi hương quyến rũ (giống mùi bạn tình) sẽ hì hục ủi đất tìm nấm, và thế là con người chỉ việc thu hoạch.
Ngay từ thời thượng cổ, trong các văn bia của người Sumer đã có ghi chép liên quan đến việc người Amorite ăn nấm cục vào thế kỷ 20 trước Công nguyên. Và sau đó, người La Mã cũng có thói quen ăn uống sử dụng nấm cục làm hương liệu và gia vị.
Tuy nhiên, số phận của chúng rẽ sang hai hướng khác nhau do yếu tố văn hóa. Ở châu Âu, nấm Truffle đã trải qua một hành trình thăng trầm kỳ lạ. Từ món ăn của người La Mã cổ đại, nó bị hắt hủi trong thời Trung cổ vì bị cho là "cám dỗ của quỷ dữ". Nhưng đến thời Phục hưng, nó lội ngược dòng ngoạn mục để trở thành "thần dược phòng the" được giới quý tộc săn đón.
Đại văn hào Alexandre Dumas từng viết những lời quảng cáo có cánh nhất cho nấm Truffle: "Nó làm phụ nữ dịu dàng hơn và đàn ông đáng yêu hơn". Chính cái mác "quý tộc" và "kích thích tình dục" này đã nâng tầm giá trị của nấm Truffle lên hàng thánh phẩm.
Khoảng thời gian từ thế kỷ 16 đến thế kỷ 18, tại Pháp và Ý - những nơi sản xuất nhiều nấm cục - đã xuất hiện một lượng lớn "thợ săn nấm cục".
Cuộc chiến thương hiệu và sự thật về giá cả
Khi nấm cục Trung Quốc bắt đầu tràn vào thị trường phương Tây vào cuối thế kỷ 20, nó đã gây ra một cú sốc lớn. Năm 1995, tờ New York Times đăng bài viết cảnh báo về "Sự xâm lăng của nấm cục Trung Quốc", gọi chúng là hàng giả kém chất lượng. Tuy nhiên, sự thật là nhiều loại nấm cục Trung Quốc có chất lượng rất gần với nấm Pháp, nhưng lại bị dán nhãn "giả" chỉ vì xuất xứ.
Thực tế phũ phàng là sự đắt đỏ của nấm Truffle hiện nay không hoàn toàn đến từ sự khan hiếm tự nhiên. Từ đầu thế kỷ 20, người phương Tây đã tìm ra bí quyết nuôi trồng loại nấm này. Mức giá "trên trời" được duy trì một phần do sự kiểm soát sản lượng nghiêm ngặt và nghệ thuật làm thương hiệu tài tình.
Người Pháp đã thành công trong việc xây dựng một hệ thống phân cấp nấm cục, biến nó thành biểu tượng của sự xa xỉ, trong khi người Trung Quốc thật thà gọi nó theo đúng bản chất: thứ mà lợn thích ủi.
Khoảng năm 1900, những người trồng trọt phương Tây đã giải mã được bí mật nuôi trồng nấm cục, từng nâng sản lượng nấm cục lên mức biến nó thành nguyên liệu bình dân. Sau đó là do Thế chiến I và II tàn phá nghiêm trọng ngành trồng trọt địa phương, khiến giá nấm cục tăng vọt trở lại.
Câu chuyện về nấm Truffle và nấm lợn ủi là một bài học đắt giá về sức mạnh của cái tên. Một bên là "kim cương", một bên là "thức ăn cho lợn", dù bản chất chúng có thể giống nhau đến 99%. Có lẽ, sự sang trọng đôi khi không nằm ở hương vị, mà nằm ở câu chuyện được kể xung quanh bàn ăn.