Video: Trải nghiệm cách kho cá ở làng Vũ Đại những ngày cận Tết
Làng Vũ Đại (hay còn gọi là làng Đại Hoàng, ở xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) có nghề truyền thống kho cá từ lâu. Cá kho làng Vũ Đại có nhiều tên gọi khác nhau: Cá kho Đại Hoàng, cá kho Hà Nam, cá kho Nhân Hậu... Dù là tên gọi nào thì cá kho nơi đây cũng mang hương vị rất đặc trưng.
Cá kho từ làng Vũ Đại ngày nay đã được xuất đi nhiều địa phương, trở thành món ăn đặc sản trong mâm cơm Tết của các gia đình.
Để có được những nồi cá kho đảm bảo hương vị, phải có đầy đủ một số gia vị như chanh tươi, riềng, ớt, gừng…, tất cả đều phải tươi mới.
Bên cạnh đó, cá cũng được người dân làng Vũ Đại thu mua về thả trong bể nước ngay tại cơ sở kho cá để đảm bảo luôn tươi ngon. Cá được chọn để kho phải là cá trắm đen, nuôi ít nhất 3 năm, khỏe mạnh và nặng từ 3,5 kg trở lên. Đây là loại cá không ăn tạp, chúng chỉ ăn ốc và với cân nặng như trên thì cá sẽ ít xương dăm, thịt cá dày, thơm.
Trước khi kho, cá được cắt khúc, xếp vào nồi, phía dưới lót riềng để tạo hương vị và chống cháy.
Điểm đặc biệt của món cá kho làng Vũ Đại là người dân sẽ cho chanh vào kho cùng, nước chanh có thể loại bỏ mùi tanh làm cá thơm hơn, thịt săn chắc hơn.
Để có được nồi cá kho thơm ngon, công đoạn giữ lửa kho cá có yếu tố quyết định. Cá phải kho liên tục từ 8 đến 12 tiếng, hạn chế ngọn lửa bùng to, chủ yếu dùng nhiệt của than củi. Người kho cá phải liên tục điều tiết ngọn lửa.
"Cá ở đây luôn có vị mặn vừa phải và vị chua để phân biệt với cá kho vùng khác. Vị mặn là từ mắm cốt và vị chua từ chanh, nước kho cá được chế biến từ vị ngậy của thịt ba chỉ, xương hầm, cốt cua đồng. Vị mặn tạo nên độ cứng của miếng cá, độ mềm của xương và nước hàng tạo màu cánh gián", chị Hương (chủ cơ sở kho cá ở xã Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam) chia sẻ.
Trong thời gian kho cá, phải kiểm tra để tiếp nước cho nồi cá liên tục, đến khi đủ thời gian, nồi cá chỉ còn khoảng một thìa nước thì mới tắt bếp.
Để tránh cay mắt trong quá trình đun lửa, người dân làng Vũ Đại đã tìm ra giải pháp đeo kính bơi để kho cá.
"Những ngày mưa phùn khói lắm, canh lửa hàng trăm nồi cá khiến mắt đau rát, thậm chí không mở được mắt. Vì vậy, người dân làng Vũ Đại chúng tôi nghĩ ra cách đeo kính bơi để ngăn sự tác động của khói trong thời gian dài", một người dân làng Vũ Đại nói.
Vào dịp Tết, cả làng Vũ Đại nhộn nhịp làm cá kho, nhiều nhà thức xuyên đêm để đảm bảo đủ sản lượng cấp ra thị trường. Trung bình mỗi ngày một gia đình ở đây bán được khoảng 40 nồi. Giá mỗi nồi dao động từ 500 nghìn đến 1,5 triệu đồng tùy theo kích thước, trọng lượng.
Món cá kho làng Vũ Đại không chỉ nổi tiếng trong nước mà còn chinh phục thị trường nhiều nước như Lào và một số nước Đông Âu.