Một trong các món ăn nổi tiếng của người Việt với phần nguyên liệu chính là lòng heo: Phá lấu.
Phá lấu – đặc sản Sài Gòn đã đến là phải ăn thử.
Khi làm món phá lấu, phần ruột già (thú linh) hay được chọn hơn so với bao tử, lỗ tai heo bởi giá thành rẻ hơn và khi khìa lên thì cấu trúc của thú linh rất lạ.
Cắn vào thì giòn sần sật, nhai vài cái nữa lại thấy béo bùi đậm đà vị ngọt của nước dừa hòa quyện cùng gia vị.
Thú linh khìa nước dừa là món đậm chất miền Tây Nam Bộ.
Thông thường món này ít được nấu ở nhà do công đoạn xử lý mùi hôi của ruột heo là khó nhất bởi sau khi chà muối, chanh, giấm thì mùi hôi vẫn còn đọng lại ở món ăn thành phẩm.
Đó là lý do chúng ta thường hay mua ở ngoài tiệm ăn cho đỡ cực mỗi khi thèm nhưng mùi hôi thực ra vẫn còn đó, lâu ngày khiến ta nhầm tưởng rằng đây là mùi đặc trưng của món thú linh khìa nước dừa.
Dưới đây là một vài bí quyết giúp cho những người nội trợ tự tin trong chế biến các món ăn từ nội tạng động vật đặc biệt là ruột già:
Luôn chọn những phần nội tạng tươi, "nóng", không bị chảy nhớt và có màu tím. Ruột già thì chọn phần ruột căng tròn và có màu hồng phơn phớt.
Cho lòng heo vào thau chà xát và bóp cùng muối sau đó là 2 – 3 quả chanh (dùng cho 1kg lòng heo) hoặc giấm ăn.
Bước này giúp loại bỏ chất nhớt ở các màng bao nội tạng và khử mùi một phần. Sau đó rửa lại nhiều lần với nước cho đến khi lòng heo không còn nhớt.
Lưu ý: Lòng heo cần được lộn từ trong ra ngoài để chà xát như trên nhưng gấp đôi lượng muối và chanh/ giấm. Bên trong ruột có những chất dơ bám vào, dùng dao để cạo bỏ chúng.
Bắc chảo/ nồi lên bếp và cho vào khoảng 3 muỗng canh nước mắm, sau đó cho lòng heo vào "áp chảo" trong khoảng 3 – 5 phút.
Bước này rất quan trọng để loại bỏ mùi hôi hoàn toàn từ lòng heo, bạn sẽ nghe mùi hơi khó chịu khi thực hiện bước này.
Thú linh sau khi "áp chảo" với nước mắm sẽ săn lại.
Sau đó bạn vớt lòng heo ra và rửa nước sạch nhiều lần cho đến khi nước trong không còn đục nữa thì để ráo, ướp gia vị và chuẩn bị chế biến món bạn muốn nấu.
Với món ruột heo khìa nước dừa, hãy thử đổ một lon sá xị vào khi chảo phá lấu gần cạn nước, bạn chắc chắn sẽ có món ăn đi vào lòng người bởi màu sắc và mùi vị đặc trưng của sá xị hòa lẫn vào món ăn đó!