Phở, quả thực không chỉ dừng lại ở vai trò một bữa sáng đơn thuần, mà còn nâng tầm thành quốc hồn quốc túy của văn hóa ẩm thực Hà thành. Từng tô phở là bản giao hưởng tinh tế của nước dùng trong trẻo đầy ẩn số, của những vị thảo quả thơm lừng lan tỏa, cùng với đó là sự mềm mại, ngọt ngào của thịt bò và độ dai ngon của sợi bánh phở đặc trưng, tạo nên một bản hòa ca vị giác khó quên. Và đặc biệt hơn, từ quán vỉa hè, đầu ngõ hay tới nhà hàng sang chảnh, phở ở mỗi nơi sẽ đều có một hương vị riêng biệt tùy vào bàn tay nêm nếm, bí quyết của chủ quán. Tất cả tạo nên bức tranh sinh động về phở Hà Nội, không giống bất kỳ đâu.
Quán phở đặc biệt khiến Hà Nội... "nhạt" hơn vì đóng cửa mấy năm liền
Một quán phở nổi tiếng đã trở thành nơi "đóng đô" trong những tâm hồn mê phở, là điểm hẹn thân quen gìn giữ hồn cốt của món phở này qua nhiều năm. Quán đã có từ lâu, chẳng rõ cụ thể từ bao giờ. Chị chủ quán hiện tại tiếp quản lại quán từ thế hệ trước. Nằm ở góc phố Gầm Cầu, phở Mặn là một điểm đến quen thuộc của những "tín đồ" phở Hà Nội. Vài năm trước, trong đợt dịch COVID-19, quán đóng cửa từ đó tới nay, nhưng không làm mất đi tình cảm mà thực khách đã dành cho nó. Trên các hội nhóm yêu phở, nhiều người ví von "thiếu phở Mặn, thị trường phở Hà Nội... nhạt hơn hẳn!".
Ngay từ sáng sớm 19/2, hơn 6 giờ, khách đã tìm đến quán phở lâu năm. Chỉ chừng 1 giờ sau, khách đã ngồi kín bàn. Nhiều người không đủ kiên nhẫn đợi chờ được bát phở mong đợi đành bỏ cuộc chuyển sang ăn món khác. Ở phở Mặn, chủ yếu là khách quen lâu năm, trong ngày quán mở lại, những vị thực khách phải đến canh cho kỳ được một bát phở nóng hổi vào buổi sáng đầu xuân.
Với những ai đã biết đến phở Mặn, món làm nên tên tuổi của của quán là phở lõi nhừ, với phần thịt bắp lõi bò được làm nhừ theo công thức riêng của quán. Tuy nhiên trong ngày đầu mở lại, chị Hương chủ quán cho biết chưa chuẩn bị món này mà chỉ có bắp lõi tái. Hơi chút thất vọng, nhưng những bàn khách đang chờ cũng nhanh chóng gọi sang món khác để được thưởng thức luôn.
Phở Mặn và 2 thái cực, không có nhưng: Nghiện hoặc... ăn không nổi!
Phở Mặn thu hút khách hàng bởi hai sắc thái rõ rệt: Một bên là những khách quen lâu năm, những tâm hồn sành ăn đã gắn bó cùng quán từ những ngày đầu tiên hoặc hợp gu đã nhiều năm, sắc thái kia là những người tò mò, những kẻ hiếu kỳ hương vị phở để thưởng thức.
Cái tên nói lên tất cả, phở Mặn thực sự... mặn, với phần nước dùng vô cùng đậm đà. Bù lại, nước phở được làm rất trong, phần bắp lõi được tuyển chọn kỹ càng đem lại cảm giác tươi, giòn tan trong miệng. Phở chín cũng khá, thịt chín mềm chứ không dai, được thái miếng mỏng và to, khi trình bày ra bát, phần thịt che gần kín mặt bát tạo cảm giác đầy đặn. Bánh phở vị tươi, ngon, giòn, dễ gãy, nếu như là người yêu loại sợi dai có thể phải dặn riêng chủ quán.
Ngồi bên cạnh bàn chúng tôi là 2 vị khách tới quán vì tò mò thông qua những câu chuyện trên mạng xã hội. Họ gọi 2 bát bắp lõi và dù rất vui vẻ cảm nhận không khí đông đúc, nhộn nhịp của phở phố cổ, họ không thể ăn hết.
"Thịt ngon, bánh mềm khá ổn nhưng quả thật rất mặn. Không hợp khẩu vị của chúng tôi nhưng cũng không thể chê", nói đoạn vị thực khách nhấp vội một ngụm trà lớn sau khi vừa nếm một thìa nước dùng.
Ở thái cực còn lại, đối với những vị khách trung thành, mỗi bát phở chứa đựng bao nỗi niềm nhớ thương, được họ thưởng thức một cách trọn vẹn, từng muỗng nước dùng thơm lừng cũng không thể bỏ qua sau những ngày xa cách. Những bàn khách quen này rất dễ để nhận biết, họ đứng dậy để lại bát phở sạch bách không còn gì thậm chí là chút nước dùng!
Sự trở lại của quán phở Mặn sau thời gian dài vắng bóng đã tạo nên một làn sóng hứng thú không nhỏ giữa lòng thực khách Hà thành. Ngay từ những giờ đầu của buổi sáng, quán đã nhộn nhịp đón chào thực khách tìm đến, và đến khoảng 8-9 giờ, không gian nơi đây đã chật kín không còn một chỗ trống. Dù phải chen chúc hay đợi lâu, nhiều người vẫn kiên nhẫn để ăn cho bằng được bát phở vị mặn yêu thích sau thời gian dài chờ đợi.