Thịt chưng mắm tép là món ăn xưa cũ gắn liền với ký ức ấu thơ của nhiều người, nhưng hương vị hấp dẫn của nó chưa từng “hạ nhiệt”.
Chuẩn bị nguyên liệu
- 0,5kg thịt vai có mỡ, 5 thìa mắm tép đã ngấu, 50g riềng giã nhuyễn, 1 quả khế chua băm nhuyễn, 5 cây sả băm nhỏ.
- 4 tép tỏi to băm nhỏ, 4 củ hành khô băm nhỏ, 2 quả ớt tươi băm nhỏ (tuỳ khẩu vị), 3 thìa đường, 120gr mỡ lợn, 1 chén tóp mỡ
Thịt chưng mắm tép. (Ảnh: T.H)
Mắm tép chưng thịt nhất định phải chưng bằng thứ mắm tép đã ngấu kỹ mới ngon. Mắm ngấu kỹ là mắm đã chuyển màu nâu hồng sẫm, nhuyễn mịn thành khối, nước mắm tiết ra gần tách biệt với phần xác mắm nhuyễn
Các bạn nên chọn thịt vai có mỡ, băm thịt vừa phải, không băm nhỏ quá. Khi chưng mắm mỡ tiết ra sẽ giúp thịt ẩm, giòn nhẹ không khô.
Chọn sả, riềng đừng lấy củ non quá sẽ kém thơm, mà củ già lại nhiều xơ, cứ chọn củ vừa bánh tẻ là hợp nhất. Tất cả đem băm hoặc xay cho nhỏ mịn.
Cách làm
Trộn đều thịt cùng mắm tép với các gia vị: tỏi, hành, ớt, sả, riềng, khế bằm rồi bóp nhẹ cho thịt nhuyễn và ngấm vị. Sau đấy bọc thịt thật kín và để ngăn mát tủ lạnh khoảng 1 tiếng để thịt nghỉ và lạnh dần.
Giã nhỏ và bằm nhuyễn các nguyên liệu là bí quyết giúp món thịt chưng mắm tép trở nên thơm ngon hơn. (Ảnh: B.L)
Làm mát thịt chính là bí quyết của nhiều đầu bếp. Thịt khô, se lại sẽ không bị ra nước, khi chưng mắm, thịt giòn hơn và thấm mắm, thấm vị.
Trộn đều các nguyên liệu rồi cất vào tủ mát 1 giờ đồng hồ. (Ảnh: T.H)
Bạn có thể dùng chảo hoặc nồi gang để chưng, tuy nhiên nồi gang sẽ giúp món thịt chưng mắm tép thêm hoàn hảo.
Đầu tiên, bạn cho mỡ lợn vào nồi, rán cho tan mỡ thì phi hành, tỏi băm cho thơm. Trút thịt đã ướp vào nồi, đảo đều ở lửa lớn vài phút cho thịt săn lại, tơi ra thì hạ lửa. Đảo liên tục để thịt không bị vón cục.
Đậy nắp nồi rim thịt từ 3-4 phút để thịt ngấm mắm. Mở nắp, tiếp tục chưng thịt và đảo thường xuyên khoảng 30-45 phút ở lửa nhỏ vừa cho đến khi thịt săn chắc lại thành các vụn nhỏ, ngả màu mắm đỏ nâu. Sau đó, bạn tắt bếp và múc thịt chưng mắm tép ra đĩa và ăn cùng cơm trắng, rau luộc hoặc rau sống.
Theo đầu bếp Nguyễn Thiên Văn (ngụ Quận 1, TP.HCM), nhiều người cho mẻ, khế chua vào thịt chưng mắm tép vì chất chua trong mẻ (hoặc khế) phản ứng với axit amin trong mắm tép. Phản ứng này tạo ra muối Amino có vị ngọt hậu nên giảm đi vị mặn gắt của mắm tép. Chất chua cũng giúp khử bớt mùi tanh nồng của mắm tép.
Cũng theo đầu bếp này, chất chua trong mẻ (hoặc khế) cũng giúp diệt vi khuẩn có hại trong quá trình lên men mắm tép.