Là một nhà khoa học cũng là chuyên gia đầu ngành về dinh dưỡng TS. Từ Ngữ, Tổng thư ký Hội dinh dưỡng Việt Nam chia sẻ, quan điểm của mình về vấn đề nước mắm giúp cho người tiêu dùng biết rõ cuộc "khẩu chiến" đang diễn ra như thế nào và đúng sai ra sao?
PV: Thưa TS. Từ Ngữ là một người nghiên cứu về dinh dưỡng, ông thấy cuộc "khẩu chiến" về nước mắm hiện nay đang có những vấn đề gì cần phải bàn tới?
TS. Từ Ngữ: Câu chuyện nước mắm ở đây, người tiêu dùng cần phải hiểu rõ hiện nay trên thị trường có hai loại nước mắm.
- Nước mắm công nghiệp, được sản xuất theo quy mô công nghiệp, số lượng lớn, chất lượng 100% như nhau. Nước mắm công nghiệp lấy nguyên liệu là nước mắm truyền thống sau đó pha chế để tạo ra thành phẩm.
- Nước mắm truyền thống, sản xuất thủ công, chất lượng sẽ phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố trong đó có: chất lượng cá, chất lượng muối, thời tiết, bí quyết của từng vùng miền… Nước mắm truyền thống chỉ có cá và muối.
TS.Từ Ngữ chia sẻ về câu chuyện nước mắm.
PV: Theo ông nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp có cần thiết phải xây dựng tiêu chuẩn hay không?
TS. Từ Ngữ: Với cá nhân tôi thì bất cứ sản phẩm nào lưu hành trên thị trường cũng cần phải có tiêu chuẩn, để giúp cho người tiêu dùng an tâm sử dụng. Bàn về câu chuyện của nước mắm đương nhiên cũng cần phải có tiêu chuẩn.
Khi chúng ta đã bỏ tiền ra để xây dựng một tiêu chuẩn cần phải đảm bảo khách quan và nó có thể thực hiện được. Chứ không có chuyện đã xây dựng tiêu chuẩn khi bị phản đối thì "phủi đi"; trả lời nó chỉ để tham khảo; áp dụng thì áp dụng, còn không áp dụng thì thôi.
Tuy nhiên, câu chuyện tiêu chuẩn của nước mắm cần phải tách riêng: tiêu chuẩn của nước mắm truyền thống, tiêu chuẩn của nước mắm công nghiệp.
PV: Vì sao cần phải xây dựng hai tiêu chuẩn nước mắm khác nhau, thưa ông?
TS. Từ Ngữ: Lý do, rất đơn giản đây là hai sản phẩm khác nhau thì tiêu chuẩn phải khác nhau. Việc xây dựng tiêu chuẩn cho nước mắm công nghiệp nhưng áp dụng cho cả nước mắm truyền thống là vô lý.
Nếu dùng tiêu chuẩn nước mắm công nghiệp áp cho nước mắm truyền thống sẽ khiến cho người tiêu dùng không hiểu hết. Người tiêu dùng chỉ biết nước mắm này đạt nước mắm kia không đạt.
Tiêu chuẩn chắn chắn cần phải được áp dụng với nước mắm công nghiệp. Còn câu chuyện nước mắm truyền thống có cần tiêu chuẩn không? Câu trả lời là có, nhưng tiêu chuẩn ở đây chỉ nên dựa trên thành phần của nước mắm.
PV: Như ông gợi ý ở trên, nước mắm truyền thống nên xây dựng tiêu chuẩn theo thành phần, xin ông nói rõ hơn về vấn đề này?
TS. Từ Ngữ: Vì sao tôi lại nói ý trên, tôi đã chia sẻ ở phía trên nước mắm truyền thống có một khoảng rất là rộng: cá khác nhau thì chất lượng mắm khác nhau; thời tiết khác nhau chất lượng nước mắm khác nhau…
Không thể đòi hỏi nước mắm truyền thống 100% là giống nhau được. Mỗi vùng miền, quy trình, chất lượng cá, muối sẽ ra chất lượng nước mắm.
Vì vậy, người ta sẽ dựa vào độ đạm, nước muối để lấy đó làm tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm.
PV: Thưa ông, còn vấn đề Histamine cao trong nước mắm truyền thống?
TS. Từ Ngữ: Câu chuyện về Histamine có trong nước mắm cần phải hiểu rõ ràng như sau: Histamine được sinh ra do quá trình phân hủy axit amin sẽ giải phóng ra chất đó. Rất nhiều thực phẩm lên men có chứa Histamine và chúng ta vẫn ăn như thường không hề bị ngộ độc.
Vấn đề thứ nhất, nước mắm truyền thống có Histamine cao, nhưng chúng ta chỉ ăn một ngày từ 10-15gram lượng, lượng Histamine vào cơ thể là không đáng kể.
Vấn đề thứ hai, khi đưa ra tiêu chuẩn nói Histamine độc thì cũng cần phải đưa ra ngưỡng có thể gây độc như vậy mới rõ ràng.
Nếu mỗi ngày ăn 10-15gram nước mắm để tạo ra ngưỡng gây độc thì chắc chắn là không có. Về cơ chế sinh lý hoạt động của cơ thể Histamine cũng không được tích lũy trong cơ thể để gây hại. Bởi vì, Histamine khi không được dùng trong cơ thể nó đào thải qua thận và phân.
Hiện nay, trên thế giới cũng không có quy định về ngưỡng gây độc của Histamine. Thế giới không quy định vì sao Việt Nam lại phải quy định để gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng?
PV: Tôi đã thấy ông nhắc rất nhiều tới vấn đề văn hóa nước mắm, xin ông chia sẻ thêm về vấn đề này?
TS. Từ Ngữ: Cá nhân tôi khi nói về nước mắm nó không chỉ đơn thuần là thứ nước chấm mà còn là vấn đề về văn hoá, truyền thống, nghề truyền thống.
Rất nhiều món ăn chúng ta cần dùng tới nước mắm, ví dụ nem không có nước mắm chấm thì ăn sẽ không có vị… Nó thuộc về văn hóa ẩm thực.
Người nước ngoài tới Việt Nam nếu ăn lần đầu chấm nước mắm sẽ thấy nó chẳng ra gì, vì nó rất nặng mùi. Nhưng người nước ngoài nếu ở Việt Nam lâu sẽ thấy rất thích mùi vị của nước mắm.
Trong chiến tranh Việt Nam nước mắm đã phải cô thành viên để dễ dàng vận chuyển. Văn hóa nước mắm là một thứ gì đó rất khó lý giải nhưng cực kỳ mạnh mẽ.
Còn bàn về vấn đề truyền thống nước mắm là một nghề đã có 1000 năm nay, nếu như sản phẩm này không tốt thì nó không thể tồn tại cả nghìn năm được.
Một ví dụ, cơ bản nhất hiện nay sản xuất nhiều đồ nhựa rất đẹp nhưng đồ gốm vẫn còn được lưu giữ vì nó có giá trị nhất định.
Trên thế giới các món ăn dân tộc vẫn được trân trọng, vì sao Việt Nam lại không trân trọng món ăn mình đang có.
PV: Xin được cảm ơn ông về cuộc trao đổi!