Đặc sản này lôi cuốn và "đốn gục" ngay
cả những người không ăn được nước mắm bởi sự hấp dẫn từ chiều sâu văn hóa của
làng nghề có trên 200 tuổi.
Món ngon vượt biên giới
Nguyên đại sứ Việt Nam tại Ai Cập Nguyễn Lê Bách, có lần kể chuyện một quan chức nước ngoài được mời đến dự tiệc ngoại giao, đã hỏi: "Nước mắm đâu?".
Sau khi nếm qua, vị này còn đích thân mời nhiều người bạn từ nhiều nước khác, trong đó có những người chưa từng thử qua, thậm chí không ăn được nước mắm, thưởng thức với món chả giò chiên (rán).
"Tôi không nghĩ đó là hành xử mang tính ngoại giao, vì hôm đó, anh em phục vụ bưng thêm lên đến lần thứ... ba mà vẫn hết sạch", ông Bách nhấn mạnh.
Điều này cho thấy nước mắm Phú Quốc ngon đến mức hấp dẫn và "đốn gục" ngay cả những người không ăn được nước mắm.
Với người làm nước mắm Phú Quốc điều này không có gì lạ: Mỗi ngày họ chứng kiến không biết bao nhiêu ông tây bà đầm đến tham quan, thưởng thức.
Bà Nguyễn Thị Tịnh, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Phú Quốc.
Bà Nguyễn Thị Tịnh, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Phú Quốc, chủ nhân của thương hiệu nước mắm Quốc Dương, thuộc hàng "quy mô" ở thị trấn Dương Đông (Phú Quốc- Kiên Giang) chia sẻ: "Cũng dễ hiểu thôi. Nước mắm Phú Quốc không chỉ ngon miệng, thơm mũi mà còn đẹp cả mắt".
Theo bà Tịnh, một trong những nguyên nhân khiến nước mắm Phú Quốc có được chất lượng vượt trội là do được ủ từ cá cơm đặc thù của vùng biển Phú Quốc: cá cơm sọc tiêu.
Đây là loài cá có thân to, nhiều thịt và có mùi vị độc đáo nhất trong họ hàng nhà cá cơm. Sau khi được bắt dưới biển lên, cho ủ liền nên vừa giữ được độ ngọt của cá, nhất là độ màu của máu cá... để cho ra những giọt nước mắm màu cánh gián, mùi thơm đặc trưng và vị ngọt đậm đà.
Cận cảnh cá cơm sọc tiêu, nguyên liệu chính tạo nên sự độc đáo của nước mắm Phú Quốc.
"Sở dĩ nói ngọt đậm đà là vì bản chất của nước mắm Phú Quốc là mặn, chứ không "ngọt ngào" như một số thương hiệu nước mắm khác, nhưng khi đi qua miệng lập tức để lại vị ngòn ngọt trên đầu lưỡi, trong cổ họng", bà Tịnh giải thích thêm.
"Nhờ vậy mà dù không sử dụng bất cứ chất bảo quản nào, nhưng nước mắm Phú Quốc càng để lâu càng ngon. Khi đó, độ vàng cánh gián sẽ lên màu mật sóng sánh, còn hương và đặc biệt là vị sẽ càng hấp dẫn hơn".
Thiệt vàng không sợ lửa
Cùng với hồ tiêu, chó xoáy, ngọc trai, nước mắm Phú Quốc tạo thế "tứ trụ" cho đặc sản Đảo Ngọc và là cái tên không thể thiếu trong danh sách quà tặng đối với du khách đến Phú Quốc.
Thậm chí ngay cả khi thông tin ồn ào "gần 70% nước mắm chứa thạch tín cao hơn mức cho phép", nước mắm Phú Quốc vẫn bán đều đều, thậm chí còn "sốt" vì lượng du khách tham quan, mua mang về nhiều hơn trước.
Tại cơ sở nước mắm Khải Hoàn (thị trấn Dương Đông), từng đoàn du khách đến tham quan nhà thùng và hầu như lúc quay ra ai cũng tay xách, nách mang vài thùng nước mắm về làm quà. Cũng như hàng trăm vị khách đến đây, chị Lê Thị Nguyệt (Đồng Tháp) mua nước mắm về làm quà.
Một góc nhà thùng Phú Quốc.
Trực tiếp chứng kiến quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, chị thấy an tâm về vệ sinh thực phẩm, và còn bị hấp dẫn bởi chiều sâu văn hóa làng nghề.
Những chiếc thùng ủ nước mắm bằng gỗ được cố định bằng những sợi dây mây to hơn bắp chân người lớn, những câu chuyện hư hư, thật thật đầy thú vị về loài cá cơm sọc tiêu... tất cả như sợi dây vô hình "giữ chân" du khách.
"Lúc đầu chỉ định tham quan cho biết nhà thùng, nhưng đi một vòng, tận mắt thấy, tận tai nghe từng công đoạn trong chuỗi quy trình sản xuất từ nguyên liệu cá cơm thành sản phẩm nước mắm, lại đâm ra "mắc"... mua", chị Nguyệt chia sẻ.
Ông Phạm Phú Hải, Chủ tịch Hiệp hội Du lịch Phú Quốc, tự hào chia sẻ: "Ngoài lợi thế tự nhiên như khí hậu, nhiệt độ... quy trình kỹ thuật truyền thống đặc thù của người dân Phú Quốc đã tạo cho mắm Phú Quốc sức hấp khó cưỡng. Nói cách khác đó chính là "văn hóa nhà thùng".
Theo ông Hải, sở dĩ gọi là "văn hóa nhà thùng" vì toàn bộ nước mắm Phú Quốc đều được ủ trong thùng gỗ. Thoạt nghe tưởng đơn giản, nhưng thực tế là cả kỳ công.
Việc đóng thùng gỗ để ủ cũng đòi hỏi công phu, tài hoa không khác với việc ủ rượu... nho.
"Rừng Phú Quốc có nhiều loại gỗ, kể cả danh mộc, nhưng chỉ có vài loại cây, như trai, dên dên, quỷnh... được chọn, vì loại gỗ này vừa bền lại vừa có khả năng làm tăng mùi, vị và màu sắc của nước mắm", bà Tịnh cho biết.
Cận cảnh thùng gỗ dùng để ủ, chượp và chứa nước mắm ở Phú Quốc.
Mỗi thùng loại 7- 8 tấn hay 15 tấn cá cơm nguyên liệu, có chiều rộng, chiều dài khác nhau, nhưng tất cả có điểm chung là cần đúng 55 tấm ván dày 6cm.
Sau khi ráp lại bằng mộng và chống rò rỉ bằng "ron" vỏ tràm, người ta cố định khung thùng bằng hệ thống dây đai được bệnh từ nhiều cọng mây già trong rừng nguyên sinh Bắc đảo.
Nghiêm ngặt nhất là khâu ủ, cá tươi sau khi đánh bắt, được rửa lại sạch bằng nước biển, được ướp muối theo tỷ lệ 3 cá – 1 muối, nhưng nhất thiết phải là muối ngon, ít tạp chất được sản xuất tại vùng Bà Rịa - Vũng Tàu đã được lưu kho trên 2 tháng.
Sau đó ủ, tất cả chỉ trông chờ vào quá trình lên men tự nhiên quyết định chất lượng nước mắm, tuyệt đối không bỏ thêm bất cứ chất liệu gì thêm.
Đến 10-15 tháng sau, tuỳ theo độ lớn của con cá, mẻ cá đã chín, các nhà thùng mở lù rút nước mắm rồi đưa trở lại thùng chượp nhiều lần cho đến khi nước mắm trong lóng lánh dưới ánh mặt trời thì bắt đầu thu thành phẩm.
Chuyển nước mắm Phú Quốc đi tiêu thụ.
Yếu tố quyết định nước mắm ngon hay dở tùy thuộc vào bản lĩnh tay nghề của người thợ cả. Bởi họ căn cứ vào xuất của xứ vùng cá nguyên liệu, độ lớn, nhỏ của cá, rồi thời tiết của từng tháng trong năm để đưa ra quyết định ủ chượp hợp lý nhất.
Quy trình chế biến công phu, tinh tế này được đúc kết qua nhiều thế hệ nên mỗi giọt nước mắm Phú Quốc như sự tinh đọng tinh tuý của biển cả, mồ hôi của người thợ tài hoa.
Vì vậy, dù thời gian vẫn trôi, dù làng nghề thủ công truyền thống đã bước sang tuổi 200, nhưng nước mắm Phú Quốc vẫn nguyên vẹn giá trị ẩm thực của đặc sản Đảo Ngọc: vừa đẹp mắt vừa ngon miệng, lại vừa an toàn sức khỏe.