* LTS: Những tin đồn gây ung thư liên quan đến nước uống đã tồn tại dai dẳng từ lâu. Dưới đây chúng tôi tiếp tục đăng tải phân tích của PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Đại học Bách Khoa Hà Nội, để chứng minh vì sao đó là những tin đồn vô căn cứ. (bài trước: Nước đun sôi khiến Clo phản ứng ra "chất gây ung thư rất nguy hiểm": Đúng hay sai?)
1. Nước đun sôi để nguội là môi trường chứa nhiều axit - là một trong những điều kiện để tế bào ung thư phát triển? Câu trả lời: Sai!
Nước tự nhiên (nước máy hoặc nước mặt: nước ao sông suối, giếng …) thường ở môi trường trung tính có pH = 7. Tuy nhiên, nếu nước ở vùng đá vôi thì sẽ hòa tan một lượng muối Canxi, chủ yếu là CaCO3 hoặc CaHCO3 nên nước có tính kiềm và pH lớn hơn 7 một chút (khoảng 7,6). Nếu nước hoà tan một lượng khí CO2 trong không khí thì nước có tính axit và pH của nước nhỏ hơn 7 (khoảng 6,7).
Như vậy nước tự nhiên có pH nằm trong khoảng từ 6,7 đến 7,5.
Khi đun sôi, nước tự nhiên sẽ thay đổi một chút, tính kiềm giảm đi vì muối Canxi kết tủa, tính axit cũng giảm đi vì khí CO2 thoát ra. Như vậy, nước đun sôi để nguội không thể là môi trường chứa nhiều axit.
Ngay cả khi nước có tính axit rất cao thí dụ nước dưa chua, nước canh chua, dấm thì không thể là môi trường sinh ra chất gây ung thư.
2. Nước đun sôi để nguội lâu ngày sản sinh ra một lượng muối nitrat - là chất gây tổn hại đến nhiều tế bào trong cơ thể? Câu trả lời: Sai!
Ý kiến này cũng chỉ là một cách suy luận chứ không có khoa học nào chứng minh như thế.
Người ta cho rằng nước sôi để nguội có thể bị thiu vì sinh vật phân giải chất hữu cơ có trong nước. Sự phân giải này giải phóng ra NH3 và từ NH3 sinh ra NO3- (muối nitrat). Tuy nhiên phản ứng như thế phải có điều kiện, không phải cứ có NH3 thì ắt phải sinh ra NO3-. Cách suy luận như thế không đúng. Trong nước đun sôi để nguội, không thể tự sinh ra NO3- (muối nitrat).
Hàng ngày, con người đưa vào cơ thể một lượng nhất định NO3- từ nguồn thức ăn. Tuy nhiên không phải vì thế mà nguy cơ ung thư có thể xuất hiện, vì cơ thể có cơ chế đào thải.
Thực phẩm (chủ yếu là rau, củ, quả) nếu có chứa quá nhiều nitrat thì là do khi trồng bón quá nhiều phan bón chứa nitơ, và có thể là nguồn gây ra ung thư vì nitrat phản ứng với axit amin có trong thực phẩm tạo ra nitrosamin là một nhân tố gây ra ung thư, nhưng là nếu bị tích lũy lâu dài trong cơ thể.
Cũng lưu ý rằng, lâu nay, thông tin đại chúng thường lấy hai từ "ung thư" như một con ngáo ộp để dọa mọi người. Chúng ta cần hiểu rằng có rất nhiều chất độc làm ảnh hưởng đến sức khỏe con người, nhưng không phải chất nào cũng có thể gây ra ung thư.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh.
3. Vì sao nước đun sôi để nguội bị thiu?
Ở nước ta, nước máy hoặc nước tự nhiên (nước ao, hồ, sông suối...) đều có nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật và ký sinh trùng ở mức độ khác nhau. Nước máy ít bị nhiễm hơn vì đã được khủ trùng bằng khí clo, còn nước nước ao, hồ, sông suối... bị nhiễm nhiều vi sinh vật, ký sinh trùng và cả những chất hữu cơ phân hủy từ môi trường.
Khi đun sôi, vi sinh vật và ký sinh trùng bị chết. Nếu để nguội và uống ngay thì nước uống an toàn vì không còn nguy cơ do tác nhân sinh học (vi sinh vật và ký sinh trùng).
Tuy nhiên nếu để lưu nước sôi để nguội trong thời gian dài, có rất nhiều vi sinh vật trong không khí sẽ rơi vào nước, gọi là hiện tượng tái nhiễm. Xác vi sinh vật và ký sinh trùng trong nước sôi để nguội sẽ bị vi sinh vật mới tái nhiễm phân hủy và tạo thành môi trường dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển.
Hiện tượng này tương tự như người ta để một bát nước luộc rau, một thời gian, bát nước rau sẽ thiu vì vi sinh vật từ không khí rơi vào. Nước rau là môi trường dinh dưỡng nên vi sinh vật phát triển rất nhanh. Số lượng vi sinh vật lớn tới mức có thể sinh ra một lượng độc tố gây hại sức khỏe.
Như vậy nước ao, hồ, sông suối... có mức nhiễm bẩn cao (có nhiều vi sinh vật, ký sinh trùng và hòa tan nhiều chất hữu cơ…) thì sau khi đun sôi để nguội nước càng dễ bị thiu.
4. Uống nước sôi để nguội thế nào cho đúng? Câu trả lời: Tốt nhất là trong vòng 24 giờ.
Nước sôi để nguội có nguy cơ bị tái nhiễm vi sinh vật nên dễ bị thiu nếu để lâu. Mặc dù nước máy chậm bị thiu hơn nước mặt (nước ao, hồ song suối...) nhưng mỗi gia đình không thể biết nguồn nước nhà mình bị nhiễm bẩn ở mức nào nên tốt nhất không nên để lưu nước đun sôi để nguội quá 24 giờ.
Trong thời gian 24 giờ, lượng vi sinh vật tái nhiểm tuy có phát triển nhưng chưa đủ để làm nước bị thiu. Khi nước bị thiu, số lượng vi sinh vật là rất lớn, có thể gây hại sức khỏe cho người uống.
Khoảng thời gian 24 giờ (một ngày một đêm) cũng phù hợp với thói quen sinh hoạt của gia đình và công việc của các bà các mẹ nội trợ, nên dễ nhớ để bỏ nước cũ, thay nước mới. Đảm bảo sức khỏe cho cả nhà.
Khi đi chơi xa vào ngày nghỉ, các bà các mẹ nên đun sẵn nước sôi, để nguội, chứa đựng trong các chai (sử dụng lại các chai đựng nước tinh lọc) để mang theo cho cả nhà dùng. Kết thúc cuộc đi chơi, nếu còn thừa thì đổ đi.
5. Nước đun sôi để nguôi nên dự trữ bằng cách nào? Câu trả lời: Thủy tinh, thép không gỉ là tốt nhất, và không nên đổ thêm nước sôi vào bình nước nguội.
Tuy nước sôi để nguội có môi trường trung tính nhưng vẫn có thể bị các chất có trong bao bì thôi nhiễm ra và gây mất an toàn thực phẩm. Việc dùng dụng cụ (bình, lọ, hộp…) để đựng nước sôi để nguội, các gia đình cũng cần chú ý.
Dự trữ nước bằng đồ thủy tinh là an toàn.
Dung cụ làm bằng thủy tinh, bằng sứ hoặc thép không gỉ là tốt nhất. Tuy nhiên dụng cụ bằng chất liệu này chỉ nên dùng đựng nước tại nhà vì dễ vỡ hoặc khá nặng.
Mỗi gia đình nên có ít nhất 2 dụng cụ chứa nước sôi để nguội để thay nhau. Bình này hết thì dùng bình kia và khi nấu ăn, tranh thủ đun sôi để chứa vào bình đã hết.
Không nên dùng 1 bình quá to, việc thay thế nước cũ và nước mới sẽ rất khó khăn. Nếu thỉnh thoảng đổ thêm nước vừa sôi vào bình, nước trong bình sẽ nóng lên và điều này tạo điều kiện cho vi sinh vật trong bình phát triển nhanh hơn, nước sẽ chóng thiu hơn.
Bình chứa nước bằng chất dẻo (thường gọi là bình nhựa) cũng được dùng rất phổ biến vì khá bền, nhẹ, không bị vỡ, dễ mang theo khi đi chơi xa. Tuy nhiên các gia đình cần rất chú ý để chọn bình chứa đảm bảo an toàn thực phẩm.
Bình nhựa an toàn được sản xuất từ chất dẻo nguyên khai (PE, PVC, PET...). Khi sản xuất và bán ra thị trường phải được các cơ quan chức năng thuộc bộ Y tế kiểm tra, cho phép. Các bình này có thể được sử dụng nhiều lần, tuy nhiên, khi bình đã thủng hoặc đã bị mờ, thì nên loại bỏ vì chất dẻo đã bị hóa, có thể tôi nhiễm các chất bất lợi vào nước uống.
Trên thị trường có bán rất nhiều bình nhựa tái chế. Các gia đình không được sử dụng để dựng thực phẩm nói chung và đựng nước uống nói riêng vì sẽ thôi nhiểm rất nhiều chất độc vào thực phẩm. Nhà nước cũng đã cấm sử dụng chất dẻo tái chế để sản xuất bao bì thực phẩm.
Chứa nước bằng đồ nhựa cần đặc biệt lưu ý. Xem cách chọn đồ nhựa tại đây.
6. Dùng nguồn nước tự khai thác (nước giếng, ao hồ song suối có ảnh hưởng thế nào
Nhiều nơi không có điều kiện dùng nước máy, mà họ dùng nước tự khai thác (giếng khoan hoặc nước mưa…) để đun uống, khi đó vi khuẩn, vi trùng, các chất độc hại trong nước vẫn còn nguyên. Như vậy đây có phải là các tác nhân phần nào gây ung thư không?
Nguồn nước, dù là nước máy hay nước tự khai thác đều phải đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. theo quy định của bộ Y tế. (QCVN 01: 2009 BYT). Nếu nguồn nước tự khai thác có chứa các chất độc hại (thí dụ kim loại nặng…) trên mức cho phép, không được sử dụng làm nguồn nước dùng cho ăn uống.
Việc đun sôi chỉ là giải pháp để tiêu diệt vi sinh vật và ký sinh trùng, không phải là tác nhân gây ung thư.
7. So sánh nước đun sôi với nước uống tinh khiết đóng chai (lọc RO chứ không đun sôi.
Nước đun sôi có những ưu điểm sau đây:
- Giữ nguyên thành phần chất khoáng có trong nguồn nước để cung cấp nguồn khoáng tự nhiên cho cơ thể. Người ta uống nước, ngoài việc đảm bảo nước cho sự sống của cơ thể, nước tự nhiên còn cung cấp cho con người chất khoáng cần thiết để tồn tại và phát triển. Sau khi đun sôi, thành phần chất khoáng của nước không thay đổi, trừ việc có một lượng nhỏ muối Canxi bị kết tủa tạo ra cặn bám vào đấy nồi.
Vì thế người ta uống nước đun sôi, vẫn giữ được cơ cấu chất khoáng hàng ngày cho cơ thể. Hay nói cách khác việc đun sôi nước không làm thay đổi bản chất các chất trong nước.
- Không tốn nhiều tiền để mua nước uống hàng ngày.
Nước đun sôi để nguội cũng có nhược điểm: khu đun sôi, chất khí thoát ra khỏi nước đặc biệt là khí oxy hòa tan trong nước bị mất đi gần như hoàn toàn. Vì thế, khi uống nước sôi để nguội sẽ bị thiếu hụt oxy cho vi sinh vật hiếu khí trong đường tiêu hóa hoạt động. Uống nước sôi để nguội, người ta có thể bị cảm giác đầy bụng, khó tiêu. Để khắc phục sự thiếu oxy trong nước sôi để nguội, nên đổ nước ra cốc và đảo sang một cốc khác một vài lần.
Không nên lạm dụng nước tinh khiết đóng chai vì đã mất rất nhiều chất khoáng.
Nước tinh khiết đóng chai có những ưu điểm sau đây:
- Không có vi sinh vật mặc dù không đun sôi
- Hàm lượng oxy trong nước không bị tổn thất nên có lợi cho vi sinh vật đường ruột hiếu khí.
Tuy nhiên nước tinh khiết lọc RO đã mất đi một lượng chất khoáng tự nhiên nên thành phần chất khoảng trong nước không còn thích ứng với chất khoảng trong cơ thể. Việc dùng nước tinh khiết lâu dài, dễ làm cho người ta mất cân đối trong thành phần khoáng đối với cơ thể.
KẾT LUẬN
- Nước sôi để nguội là nước uống an toàn, rẻ tiền, các gia đình có thể Chủ động có được nguồn nước uống tốt trong gia đình.
- Hoàn toàn không có bất kỳ nguyên nhân nào tạo ra chất gây ung thư.
- Cần lưu nước sôi để nguội không quá 24 giờ để tránh hiện tượng nước bị thiu do bị tái nhiễm vi sinh vật từ môi trường xung quanh.
- Tuyệt đối không dùng dụng cụ làm bằng chất dẻo tái chề để chứa tất cả mọi thứ nước uống và chứa đựng thực phẩm có chứa nhiều chất béo, chứa chất lỏng có vị chua, vị mặn và có độ ẩm cao.
- Không nên lạm dụng nước tinh khiết đóng chai vì loại nước này đã mất rất nhiều chất khoáng tự nhiên cần thiết cho cơ thể.