Chuyên gia Vũ Thế Thành kể chuyện mùi nước mắm

Dân vùng nào xài quen nước mắm vùng đó. Đúng! Ngửi nước mắm vùng nào đó riết, thì mùi nồng thành thơm, mùi nặng thành nhẹ. Người tiêu dùng có khen nước mắm, cũng khen chừng mực thôi, nhưng dân làm nước mắm mà khen mùi nước mắm của họ, thì tinh hoa ngôn ngữ của nhân loại dường như bị thiếu. Họ phải vay mượn thêm ngôn ngữ thể hình, và tùy thuộc giới tính mà mắt môi miệng lưỡi tay chân…, toàn bộ đều được sử dụng để biểu lộ cảm xúc.

Tôi thường được mời đi dự những buổi họp về nước mắm truyền thống. Chốn đông người, dân làm nước mắm tỏ ra rất điệu nghệ và tôn trọng mùi vị của nhau, nhưng sểnh ra chốn riêng tư thì họ lại khác, mùi (nước mắm) của tôi thế này, mùi (nước mắm) của em thế kia…

Một ông quê Nghệ An, lấy vợ Nha Trang mới theo nghề vợ, làm nước mắm, "bốc" mùi nước mắm của vợ ngút ngàn thế này, nước mắm phải là nước mắm Nha Trang, và chỉ có Nha Trang mới có hương đậm đà như vậy, ông ngửi thử xem, chứ đâu nhạt nhẽo như miệt dưới. "Miệt dưới" mà ông ám chỉ, tôi thừa biết là miệt nào. Bà miệt dưới cũng chẳng vừa, mùi (nước mắm) của người ta thơm dịu thế này, chứ có đâu như…, vừa bĩu môi cười khẩy, vừa xua tay lên mũi như đuổi ruồi, bà nói.

Ông chủ một hãng nước mắm (lớn) ở Thái Bình ca ngợi mùi nước mắm quê ông đậm đà và ngọt hậu. Giò lụa, và nhất là món tiết canh mà không có nước mắm Thái Bình, thì chẳng ra làm sao. Mùi trong đó nhẹ quá, nêm nếm thì còn gì là tiết canh giò lụa! Ông hùng biện và (giọng)hùng hồn về mùi nước mắm như đang đọc… nghị quyết (nghe nói ông gốc gác là bí thư chi bộ, đảng bộ gì đó!).

Mùi nước mắm Nam Định xem ra có vẻ… thuần chủng hơn. Ông chủ hãng ở Hải Hậu (Nam Định) nói về món nem nắm ở quê ông. Món này thì hồi trẻ tôi đã từng ăn nhiều ở Sài Gòn mỗi khi đi dự đám cưới dân Bắc di cư 54. Cách làm đơn giản, thịt trụng nước sôi thái nhỏ, với bì thái mỏng, trộn thính, tỏi, nước mắm, rồi bó vào trong lá sung, ngoài bọc lá chuối, vài tiếng sau là dùng được. Đúng là thêm chút nước mắm, nem có mùi vị khác hẳn, ăn không ngán và bắt mồi vô cùng.

Mùi nước mắm của ông chủ nào cũng đậm đà, mùi bà chủ nào cũng dìu dịu. Có trời mới biết thế nào đậm đà, thế nào là dìu dịu… Mùi nào cũng là số một, không có số hai. Sao vậy? Đó là do kỹ thuật làm nước mắm khác nhau. Sao lại khác nhau? Vì loại cá làm nước mắm khác nhau và thời tiết khác nhau, nên cách làm khác nhau. Phải làm thế mới ra mùi nước mắm.

Cá cơm cho đạm nhiều, mùi dịu. Cá nục cho mùi đậm hơn một chút. Chỉ cần chượp, gài nén là được. Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết, Phan Rang thuận lợi về nguồn hai loại cá này, lại thêm khí hậu nắng nóng quanh năm nên mới thần thánh cái mùi dìu dịu của mình là thế, mà ngay cả trong cái dìu dịu này cũng đậm nhạt đủ kiểu, tùy vùng.

Các tỉnh miền Trung và Bắc ít thuận lợi hơn. Không có nhiều cá cơm cá nục béo (thịt), phải dùng các loại cá ít đạm, kích cỡ bất lợi, lại thêm mấy tháng thu đông lạnh lẽo, làm sao ủ chượp cho lên men nổi? Vậy mà tổ tiên họ vẫn làm ra được nước mắm. Nơi thì xay nhỏ đập dập cá, nơi thì đánh khuấy cá cho nát ra, rồi lúc thì chượp ít muối, lúc nhiều muối…  Bằng mọi giá phải cho ra được mùi nước mắm, dù mùi có nồng hơn nước mắm phía Nam.

Hương nước mắm hình thành là do vi khuẩn kỵ khí "đánh" vào protein, chất béo của cá. Sự đánh phá phức tạp này tạo ra hỗn hợp các chất dễ bay hơi. Cả trăm chủng vi khuẩn gây hương đã được nhận diện, chủng nào là "quan", chủng nào là "lính", rồi thì mùi của các chất tạp gốc ammoniac cũng phụ họa vào nữa để tạo ra mùi nước mắm nồng hay dịu đặc trưng cho mỗi vùng miền. 

Cho đến nay, khoa học chưa giải thích được cơ chế hình thành mùi hương của nước mắm. Khoa học lại càng bó tay với sự khác biệt của hương nước mắm của mỗi nơi. Mùi nước mắm Phú Quốc khác Phan Thiết, Phan Thiết khác Nha Trang, khác Mỹ Thủy (Quảng Trị), khác Vạn Phần (Nghệ An), Cát Hải (Hải Phòng)…

Phối hương, không đơn giản là lấy nước mắm mùi tốt trộn với nước mắm mùi dở. Bã chượp (sau khi rút hết nước mắm còn lại bã) là ổ vi khuẩn gây hương. Bã này quý hơn vàng nếu đã từng tạo ra mùi nước mắm tốt. Nước mắm nào có mùi chưa đạt, bèn được đưa qua bã này để cải thiện mùi. Mùi nước mắm thơm nồng nặng nhẹ, vùng nào ra vùng nấy, cũng là do bã chượp thần thánh này.

Đó là chuyện ngày xưa làm nước mắm. Ngày nay tàu lớn hơn, đi xa hơn, đi nhanh hơn, lượng đánh bắt nhiều hơn, vận chuyển thuận lợi hơn… Cá tốt (để làm mắm) có thể đưa từ Nam ra Bắc để chượp. Thế còn bất lợi về thời tiết những tháng ngày lạnh lẽo thì sao? Thì bảo quản cá bằng muối, chờ mùa nắng nóng mới ủ chượp. 

Cách làm nước mắm ở vài nơi phía Bắc, vì thế cũng thay đổi đôi chút. Không cần phải đánh khuấy cho cá nát, nên mùi nước mắm ra dịu hơn. Có khi lấy cá tốt từ trong Nam trộn với cá phía Bắc rồi ủ chượp, từ đó điều chỉnh mùi nước mắm theo ý muốn, phù hợp với nhóm khách hàng mục tiêu.

Nguyên tắc là thế, nhưng cũng còn lắm tiểu xảo, tùy cơ ứng biến. Làm nước mắm kiểu này khá công phu, dám nghĩ, dám làm, dám… "cúng" cả chục mẻ chượp bị hư trước khi nước mắm có mùi mong muốn được hình thành.

Có thể xem mùi nước mắm Thanh Hóa là một phân hóa đầy thách thức như thế. Ở các hộ làm nước mắm nhỏ lẻ thì mùi đậm, nhưng ông giám đốc kỹ thuật một hãng nước mắm lớn ở Tĩnh Gia (Thanh Hóa) đưa cho tôi một chén nước mắm vừa rút ra từ bể chượp, nói với giọng tự hào, nước mắm ở đây mùi dịu, khắp Thanh Hóa không ở đâu làm được. Tôi gật gù, trong bụng nghĩ thầm, đây là mùi nước mắm phía Bắc… lai Phan Thiết. Ở Hoằng Hóa (Thanh Hóa) cũng có một nhà thùng làm nước mắm như thế. Lai cũng lắm kiểu lai, mặt mũi trông "digital" hơn, nhưng quê mẹ vẫn là bể chượp, vẫn thời tiết khí hậu Thanh Hóa, vẫn cái mùi "đậm" đâu đó, không thoát được đâu.

Nước mắm Cát Hải còn đi xa hơn, mùi nguyên gốc,  mùi "lai" đa dạng, đậm dịu đậm dịu đủ kiểu, thích gì chiều nấy. Ông chủ Cát Hải là một tay kinh doanh (bẩm sinh), và có khiếu thử nước mắm (bẩm sinh). Hai thứ bẩm sinh này khiến dân kỹ thuật chạy bở hơi tai theo ý tưởng mùi vị của ông chủ.  Xưa nay chỉ có nước mắm Đàng trong bán ra Đàng ngoài, bây giờ nước mắm Cát Hải thấy cả ở siêu thị Sài Gòn, Đà Lạt... Người ta nói ông điếc không sợ súng, nhưng tôi ngờ, tai ông vẫn còn thính.

Một số bài báo cho rằng nước mắm Cát Hải là hậu thân của nước mắm Vạn Vân thời Pháp thuộc. Điều này không hẳn đúng. Có nhiều hộ nhỏ lẻ làm nước mắm ở Cát Hải, trong đó Vạn Vân là thương hiệu lừng danh thuở xưa… Sau năm 54, gần sáu mươi hộ làm nước mắm ở đây, kể cả Vạn Vân, bị quốc doanh hóa, gom lại thành xí nghiệp nước mắm Cát Hải. Hơn bốn mươi năm sau, lại tư nhân hóa thành công ty nước mắm Cát Hải ngày nay. 

Nhắc đến Vạn Vân không chỉ là nhắc đến thương hiệu của một thời, mà còn là gốc gác của Đoàn Chuẩn. Ông nhạc sĩ này là con ông chủ Vạn Vân, và là tay phong lưu bay bướm bậc nhất Hà Thành một thời. Đoàn Chuẩn đã "gửi gió", và "mây ngàn bay" đã tới Sài Gòn, nhưng có còn là mùi Vạn Vân năm nào hay không thì chưa rõ.

Dân vùng nào xài nước mắm vùng đó. Xài riết rồi quen, đâm ghiền. Vùng này ngửi nước mắm vùng khác, chê nhạt. Vùng khác ngửi nước mắm vùng này, chê nồng. Ngửi mùi nước mắm của quê là nhớ đến một thời gian khổ, cơm chan chút nước mắm cũng ngon…

Nhưng giới trẻ thời nay khác. Bọn trẻ từ quê ra phố thị ăn học. Phố thị là chốn bán buôn đủ loại nước mắm, thơm nồng nặng nhẹ đủ cả, ngay cả hàng quán ăn uống cũng nêm nếm đủ loại nước mắm khác nhau. Khẩu vị bọn trẻ thay đổi.

Tôi biết một tay làm báo có số má, quê ở Quảng Ngãi, nhưng cả đời ăn học, hành nghề ở Hà Nội. Y nói, cháu ở ngoài Bắc nhưng không hợp với mùi nước mắm ngoài này. Quê vợ cháu ở Hậu Lộc (Thanh Hóa), bà cụ vợ ở quê thỉnh thoảng gửi nước mắm nhà làm lên cho con cháu ăn, mùi nặng lắm. Chẳng biết y tỉ tê thế nào mà thuyền chịu theo lái, mua nước mắm loại khác để xài. 

Tôi không nỡ hỏi đôi trẻ vong… quê đó đã "xử lý" những chai nước mắm tình nghĩa ấy như thế nào. Có điều, với nước mắm thì thuyền theo lái, nhưng với thứ "nước" khác thì thuyền bẻ lái.  Anh chồng ngồi uống bia ở Hồ Tây, chị  vợ cho đứa con gái bốn tuổi, gọi phone nheo nhẻo, bố ơi, bố về chưa… Nhậu thế thì mùi bia còn nặng gấp trăm lần mùi nước mắm Hậu Lộc.

Điều chỉnh mùi nước mắm theo chiều hướng đa dạng hơn, phổ mùi đậm dịu rộng hơn để đáp ứng thị hiếu từng nhóm người dùng, là điều khó tránh khỏi. Đa dạng không có nghĩa là loại trừ mùi nước mắm quê nhà. Mà loại trừ sao nổi. Không thấy nước mắm "mùi lai" vẫn còn phiên phiến mùi quê nhà đấy sao?

Hương nước mắm ra muộn nhất trong quá trình ủ chượp, và là đỉnh cao nghệ thuật của nghề làm nước mắm.  Một số nhà thùng hiện nay có thể điều chỉnh điều kiện sinh hương ngay từ lúc ủ chượp để đa dạng hóa mùi, có người ca ngợi, đó là "con-hơn-cha" không?

Trộn cá này với cá nọ, bảo quản cá bằng muối khi được mùa cá để dự trữ  khi chưa đủ thùng chượp, hay gài nén chượp mà phân giải còn yếu thì phải khuấy đảo,… Mấy kiểu làm này là xưa hay nay? Thế nước mắm cao đạm (trên 35 độ) có được do đun ở áp suất thấp, hoặc mua từ trong Nam ra, nếu không kéo qua "bã chượp thần thánh" thì có ra mùi nước mắm miền Bắc không? Bã chượp thần thánh này là xưa hay nay?

Vấn đề là thời nay biết tận dụng nguồn nguyên liệu cá đa dạng do lưu thông thuận lợi, biết áp dụng nguyên tắc của ông bà để lại một cách linh hoạt để điều chỉnh hương nước mắm. Thôi thì, cứ xem như thế hệ này là "con-hơn-cha", để "nhà" (nước mắm) còn có phúc. Mùi nước mắm lai hay không lai, đằng nào chẳng phải từ cách làm truyền thống đấy sao?

Mùi nước mắm tinh tế và vất vả là thế đó. Ông hay bà nước mắm có tự hào về cái mùi (nước mắm) riêng của họ, dù đậm hay dịu, cũng là điều dễ hiểu. Họ không chỉ tự hào về sản phẩm, mà còn tự hào với những món ăn đặc sản gắn liền với mùi nước mắm. Tôi yêu sự tự hào của họ.

Và tôi tự hỏi, nước mắm công nghiệp với mùi hương nhân tạo thì quê nó ở đâu để thương, để nhớ và, để tự hào?