Benzoic trong tương ớt có gây ung thư không? Vì sao VN, Nhật, Châu Âu/Mỹ ứng xử khác nhau?

PV: Thưa ông, nhân vụ việc hơn 18.000 chai Chinsu của Việt Nam xuất khẩu sang Nhật bị thu hồi vì phát hiện có chứa acid benzoic là chất bị cấm tại nước này, dư luận đang ồn ào về chuyện acid benzoic hẳn phải gây hại cho sức khoẻ nên mới bị Nhật cấm. Ông đánh giá thế nào về độc tính của acid benzoic?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Benzoic là chất bảo quản được dùng rất phổ biến ở thực phẩm như mứt, bánh nướng, nước chấm, tương ớt, nước tương, nước mắm công nghiệp, giò chả, nước ngọt có gas, nước ép trái cây…

Nhưng acid benzoic rất ít được sử dụng do tính hòa tan của nó kém, mà sử dụng nhiều là dạng muối của nó, phổ biến nhất muối sodium benzoate. Các mức tính toán về an toàn của nhóm muối benzoate đều được quy thành acid benzoic, nên gọi chung là benzoic.

PV: Trên thế giới, đã có nước nào cấm dùng benzoic làm phụ gia thực phẩm không, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi chưa thấy nước nào cấm dùng acid benzoic làm chất bảo quản trong thực phẩm cả. Châu Âu, kể cả Nhật cũng cho phép dùng. Tùy loại thực phẩm mà mức tối đa cho phép dùng khác nhau. FDA của Mỹ xếp benzoate vào loại phụ gia nói chung là an toàn (GRAS – Generally recognized as safe)

Tinh thể axit benzoic - Ảnh: Wikipedia

PV: Thế sao tương ớt của Chinsu bị Nhật trả về vì dùng benzoic?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nhật cho phép dùng benzoic trong nước tương, nước ngọt, trứng cá,… nhưng lại không cho dùng trong tương ớt. Không đúng luật chơi của họ thì bị trả về thôi.

PV: Vì sao Nhật cho phép dùng benzoic để bảo quản các loại thực phẩm khác mà lại không cho phép dùng benzoic trong tương ớt vậy, thưa ông? Có lý do gì đặc biệt không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi không biết vì sao Nhật lại cấm, nhưng Hoa Kỳ, Châu Âu và Codex thì không cấm dùng benzoic trong tương cà, tương ớt.

Codex là ủy ban tiêu chuẩn về thực phẩm quốc tế do WHO và FAO sáng lập. Danh mục phụ gia cho phép sử dụng trong thực phẩm của VN hầu như đi theo 100% danh mục của Codex, nên Việt Nam cũng cho phép dùng benzoic trong tương ớt.

PV: Ông vừa mới nói Codex cho phép dùng benzoic trong tương ớt. Việt Nam và Nhật cùng là thành viên của Codex, sao VN cho phép dùng benzoic trong tương ớt còn Nhật thì không? Điều này có thể hiện là các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của Việt Nam thấp hơn của Nhật không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Mục tiêu của Codex là nhằm bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng, và cũng nhằm đảm bảo công bằng trong thương mại thực phẩm quốc tế. Do đó tiêu chuẩn Codex chỉ có tính chất tham khảo thôi, rồi tùy tình hình cụ thể ở mỗi quốc gia mà áp dụng.

Việt Nam tuân thủ gần như 100% tiêu chuẩn Codex, nên cho phép dùng benzoic trong tương ớt. Nhật thì không cho phép. Châu Âu và Hoa Kỳ không theo Codex, nhưng lại cho phép dùng benzoic trong tương ớt.

Nói chung tùy tình hình ẩm thực cụ thể ở mỗi quốc gia mà áp dụng , chứ không có nghĩa là quy định an toàn thực phẩm ở Nhật cao hay thấp hơn của Mỹ , Châu Âu, VN. Vấn đề là thực thi quy định có nghiêm túc hay không mà thôi.

PV: Có giải thích cho rằng benzoic kết hợp với vitamin C trong ớt, tạo thành benzen là chất gây ung thư, nên Nhật mới cấm dùng benzoic trong tương ớt. Giải thích này được dư luận rất đồng tình vì nghe rất có lý. Là một nhà khoa học chuyên về lĩnh vực an toàn thực phẩm, ông có đồng ý với với ý kiến đó không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Benzen là chất gây ung thư, khoa học đã xác định, không bàn cãi gì nữa. Benzoic phản ứng với vitamin C tạo ra chất gây ung thư benzen cũng đúng. Nhưng để phản ứng này xảy ra cần có điều kiện. Theo Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) thì cần có kim loại chuyển tiếp như sắt, đồng,.. làm xúc tác, còn theo FDA thì do nhiệt và ánh sáng.

Nhưng vấn đề là lượng benzen phát sinh bao nhiêu trong thực phẩm?

Ớt thuộc loại trái cây có khá nhiều vitamin C, nhưng vitamin C là chất không bền vững, để chế biến thành tương ớt người ta phải cho thêm tinh bột biến tính và qua nhiệt để tạo độ sệt, thì lượng vitamin C còn được bao nhiêu?

Thực tế, FDA và cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu không lo ngại về lượng benzene phát sinh trong tương ớt. Điều người ta lo ngại nhất là benzene có thể phát sinh trong nước ngọt có gas vì sản phẩm này dùng  cả vitamin C và benzoic như chất bảo quản. 

Thế nhưng, nhiều khảo sát đã được thực hiện ở Mỹ và Châu Âu cho thấy mức phát sinh ra Benzen không nhiều, và được khống chế ở mức dưới 5 ppb (phần tỉ), được xem là an toàn.

Hình ảnh loại tương ớt Chinsu bị chính quyền thành phố Osaka buộc thu hồi vì chứa chất cấm. Ảnh: OsakaCity

PV: Xin phép quay về sự kiện đang có tính thời sự. Ông nghĩ gì về vụ tương ớt Chinsu bị Nhật trả về lại gây bão dư luận?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Hình ảnh Masan trong mắt người tiêu dùng VN không được tốt đẹp lắm. Gần chục năm trước, nước tương Masan bị dính độc chất 3-MCPD ở Bỉ. Sau đó vụ vụ 3-MCPD trong nước tương được thổi phồng lên trong nước. Masan đã có sẵn nước tương lên men không 3-MCPD. Thế là các cơ sở nước tương làm theo kiểu phân giải acid bị phá sản gần hết.

Bây giờ tới vụ tương ớt Chinsu bị Nhật trả về, người ta liên tưởng tới vụ nước tương 3-MCPD, rồi Dự thảo nước mắm, cà phê nguyên chất,… Những cái người ta liên tưởng lại là những hình ảnh không đẹp về Masan, nên người tiêu dùng cho rằng vụ tương ớt Chinsu lại là âm mưu gì đó, người ta không tin đó là tai nạn, dù đó có là tai nạn thật.

PV: Ông tin vụ tương ớt Chinsu là tai nạn?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi tin đó là tai nạn.

Nhưng tôi cũng tin có luật nhân quả.

Tôi kể bạn nghe thế này. Cách đây mới 3 ngày thôi, ở Đà Nẵng có vụ lùm xùm về gạo "cao su" của công ty C.M mà Cục quản lý thị trường ở đây đang xác minh. Dù bản tin ghi tắt là C.M, nhưng ai cũng hiểu đó là Cỏ May, một công ty về nông sản, thủy sản ở Đồng Tháp. 

Mạng xã hội lập tức phản ứng, họ bênh vực cho Cỏ May, và cho đó là tin vịt. Sao vậy? Ông chủ Cỏ May khi sống lảm nhiều chuyện có ích cho cộng đồng, xây ký túc xá, cấp học bổng sinh viên,… Ông chết rồi, con ông nối nghiệp, vẫn tiếp tục công việc xã hội của cha. 

Người ta không tin gạo cao su, không phải vì không thể có gạo cao su thật, mà tin Cỏ May không bao giờ sản xuất gạo cao su. Đơn giản thế thôi.

PR không phải là quảng cáo, không phải là mua chuộc. PR là xây dựng hình ảnh thân thiện cho công ty. Hình ảnh đẹp, chuyện xấu, người cũng chẳng tin. Hình ảnh xấu, chuyện chưa chắc là xấu, người ta cũng tin đó là xấu thật.

PV: Sau cùng, ông có cho rằng benzoic trong tương ớt là độc hại?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nếu tuân thủ liều lượng cho phép thì không có hại. Khoảng chục năm trở lại đây, một số ý kiến cực đoan với phụ gia thực phẩm nói chung và các  chất bảo quản như benzoic , sorbate,  hoặc đường tổng hợp như aspartame nói riêng.  Họ đả kích dựa trên một vài nghiên cứu riêng lẻ,  chưa được đồng thuận của khoa học,  đưa ra kết luận và cảnh báo quá sự thật. 

Nhưng khoa học là khoa học. FDA và cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu có cả hội đồng khoa học để xem xét rất nhiều nghiên cứu khác nhau về phụ gia, sau đó mới đi đến kết luận về mức độ độc hại và mức sử dụng an toàn của một phụ gia. Acid Benzoic cũng được xem xét với một quy trình như vậy. 

Nếu bạn còn nghi ngờ, có thể đọc bản đánh giá mới nhất năm 2016 mà Châu Âu đã thừa nhận về tính an toàn của benzoic (1) theo đường link bên dưới. Điều này sẽ giúp bạn hiểu thấu đáo vấn đề hơn là chỉ đọc 1 bài báo với đầy những định kiến về phụ gia thực phẩm.