Theo tìm hiểu của PV, hiện đa số những cơ sở làm giò lụa, giò xào dùng khuôn inox để gói giò và dùng các chất phụ gia không rõ nguồn gốc để làm chả.
Nhà nhà gói giò bằng khuôn inox
Đóng vai khách đi đặt giò chả, chúng tôi đã thâm nhập vào các cơ sở sản xuất, kinh doanh giò, chả trên địa bàn Hà Nội như ở phố Hoàng Mai, ngõ 31 La Thành (quận Đống Đa), Tân Ước (huyện Thanh Oai)... Đập vào mắt chúng tôi là những khuôn gói, bó giò bằng nhôm và inox nằm la liệt bừa bộn trên sàn nhà. Các khuôn này đều đóng gỉ, cặn. Thấy chúng tôi băn khoăn, anh Ánh (chủ cơ sở sản xuất giò chả tại đường La Thành) không ngần ngại nói làm nghề này nhiều năm rồi, chẳng thấy ai kêu ca hay chưa ai chết vì ăn giò chả cả(!?).
Về xã Tân Ước - một làng nghề làm giò chả nổi tiếng với cái tên Ước Lễ. Đến cơ sở sản xuất giò chả của gia đình anh Vương Huy K, thấy ở khu chế biến, những vật dụng được làm giò như dao, thớt còn đọng máu, những miếng da lợn đầy lông nằm phơi trên sàn trông nhếch nhác. Cạnh đó là những chiếc khuôn bằng inox và nhôm để làm giò chả, đã chuyển màu ghi, đen sạm lốm đốm những vết gỉ bẩn.
Khi hỏi chủ cửa hàng có biết thông tin làm giò chả bằng những khuôn sắt, inox gây hại cho sức khỏe, có thể dẫn đến bệnh ung thư hay không thì anh này tỏ vẻ ngạc nhiên và khẳng định là không có chuyện đó, còn có hay không thì đó là chuyện của mấy nhà khoa học, anh không quan tâm lắm. Bởi lẽ, anh làm như vậy đã gần chục năm nay mà vẫn chưa thấy ai phàn nàn gì về chất lượng.
Đến một vài cơ sở làm giò chả khác tại Tân Ước chúng tôi đều thấy người dân nơi đây dùng các loại khuôn nhôm, inox để làm và họ đều không quan tâm đến việc nguy hại từ những chiếc khuôn đó.
Sơ chế da lợn dưới nền đất.
Dụng cụ làm giò vứt lăn lóc.
Các chất phụ gia để làm giò, chả.
Cho chất bột màu trắng để chả giòn dai
Chúng tôi đã không khỏi rùng mình khi quan sát cách chế biến chả, nem các loại của người dân nơi đây. Những miếng da lợn còn đầy lông vứt lăn lóc dưới sàn nhà được cạo sạch để làm nem; những miếng chả sau khi hấp xong được rán đi rán lại nhiều lần trong một chảo mỡ màu nâu đen sánh; những khoanh chả quế được quết lên một lớp phẩm màu làm cho khoanh chả đổi từ màu trắng sữa sang màu nâu vàng rất nhanh.
Nhưng đáng lo hơn nữa là những cơ sở này dùng một loại bột làm giò chả để giữ được lâu hơn mà ăn thấy dai giòn, được gọi là chất “phụ gia” có màu trắng tinh, không mùi, dạng bột. 10kg thịt làm chả chỉ cần khoảng 100gr phụ gia. Chất phụ gia này được mua ở chợ Đồng Xuân với giá 120.000 - 130.000 đồng/kg, rất thuận tiện để thay hàn the.
Để tìm hiểu chất phụ gia này, chúng tôi đến chợ Đồng Xuân hỏi mua loại phụ gia để làm giò chả thì được một chủ cửa hàng giới thiệu hai loại: Superbind K70 là hỗn hợp polyphosphate của Đức tạo độ giòn, dai, tăng khả năng giữ nước và loại Acid Sorbic, Potassium Sorbate của Nhật Bản, chống nhớt, chống mốc, dùng làm chất bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng. Cả hai chất phụ gia này đều không có chữ tiếng Việt và không thấy ghi cơ quan chuyên môn nào cấp phép sử dụng.
Theo giải thích của các nhà khoa học, trong quá trình làm giò, những nguyên liệu gồm thịt, mộc nhĩ, nấm hương, muối tiêu và nhiều loại gia vị khác được trộn lẫn và đưa vào khuôn. Nếu người làm không cẩn thận, không dùng khuôn giò inox đảm bảo chất lượng và sử dụng lớp lót bên trong để ngăn cách tiếp xúc giữa inox và giò thì các hợp chất bên trong bề mặt của thành khuôn inox sẽ phai ra ngấm vào thức ăn và giò chả.
TS Đoàn Đình Phương - Phó Viện trưởng Viện Khoa học vật liệu - cho biết: “Hiện nay, đối với các vật liệu mạ inox, để tạo giá thành rẻ hơn nữa, nhà sản xuất có thể sử dụng các chất mạ kém chất lượng, pha tạp nhiều chất hoặc không mạ lớp đồng. Các chất mạ thường dùng là kim loại nặng, nếu trong quá trình sử dụng những chất đó thôi ra ngấm vào thức ăn, lâu ngày, có thể tạo nên sự tích tụ kim loại nặng trong cơ thể, gây hại cho sức khoẻ. Thậm chí có thể dẫn đến các bệnh nguy hiểm như gan, ung thư...”.