Từ lâu nay, nghề săn bắt và chế biến thịt chuột đồng ở làng Canh Nậu, Thạch Thất, Hà Nội đã nổi tiếng ở đất Bắc. Sau mỗi vụ thu hoạch, người dân xã Canh Nậu lại nô nức đi ra đồng săn chuột. Họ thường đi theo tốp, mỗi tốp có từ 3 – 10 người.
Ở đây, người dân đi bắt chuột quanh năm nhưng thường rộ nhất là vào tháng 9 – 12 (âm lịch) vì lúc này là thời điểm vừa thu hoạch mùa vụ xong, chuột thường rất béo.
Dụng cụ người dân dùng để bắt chuột cũng rất đơn giản, chỉ cần có cuốc, gậy, rọ, lồng sắt…là có thể bắt được hàng trăm con chuột mỗi ngày.
Khi phát hiện hang chuột, người ta dùng rọ chặn ở 1 cửa hang và bịt hết các cửa hang khác lại. Rồi sau đó, dùng rơm hun ở cửa hang để chuột bị ngạt khói phải chui ra…
… hoặc dùng nước đổ vào hang, chuột bị sặc nước cũng sẽ chui ra.
Những chú chuột đồng rất lanh lẹ và giỏi luồn lách nhưng khi gặp thợ săn Canh Nậu thì khó lòng mà chạy thoát được. Những chú chuột bị sặc khói, sặc nước chui ra sẽ nằm im ở trong rọ của người săn chuột.
Người ta bắt chuột ra khỏi rọ và dùng tay bẻ hết răng nanh để đề phòng không may sơ ý bị chuột cắn.
Những chú chuột khi bị bắt sẽ được nhốt trong một chiếc lồng sắt. Bằng những cách làm đơn giản như vậy nhưng mỗi ngày, người dân bắt được hàng trăm con chuột đồng béo tốt. Vào mùa cao điểm, người người ta có thể săn được 15 -20 kg chuột đồng mỗi ngày.
Chuột được người dân mang về nhà và sau đó làm lông sạch sẽ. Tỷ lệ pha nước làm lông chuột là 7 phần nước sôi, 3 phần nước lạnh.
Đây là công đoạn quan trọng nhất trong cách chế biến thịt chuột đồng, phải những người có kinh nghiệm lâu năm mới làm được bởi, nếu nước nóng quá sẽ làm nứt thịt chuột, còn nếu lạnh quá thì sẽ khó làm lông.
Chuột được làm lông sạch sẽ sau đó rửa lại qua một lần nước sạch nữa rồi để lên những chiếc phản gỗ cho ráo nước.
Khi chuột đã ráo nước, người ta mang chuột đi thui. Bác Nguyễn Đức Thường, một người chế biến thịt chuột có tiếng ở làng Canh Nậu cho hay: “Nên thui chuột bằng rơm để thịt chuột được vàng và thơm hơn”.
Những con chuột đồng sau khi thui xong trở nên căng da béo tròn hơn và màu vàng rơm rất bắt mắt. Chuột sau khi thui rơm được bán với giá 100.000 đồng/kg.
Chế biến thịt chuột cần phải bỏ đầu, đuôi, tứ chi và nội tạng chỉ giữ lại phần thân. Thịt chuột có thể chế biến thành rất nhiều món như luộc, hấp, rang…Nó đã trở thành “đặc sản”, “thương hiệu” của người dân Canh Nậu lâu nay.
