Nếu đã từng đi siêu thị chọn thịt để làm bít tết, bạn sẽ thấy cả thịt sống và thịt chín tới đều có thể gỉ ra ngoài một thứ nước màu đỏ. Tôi năm nay hơn 30 tuổi rồi mà vẫn tưởng đó là máu còn sót lại trong miếng thịt tươi. Còn nhiều người, tự nhận là mình sành ăn vẫn gọi miếng bít tết ngon là bít tết đẫm máu.
Thế nhưng, có vẻ chúng ta đều đã nhầm.
Thứ nước màu đỏ chảy ra từ thịt, cũng chính là thứ khiến miếng bò tái trong bát phở của bạn có màu đỏ, thực sự không phải máu. Nó chỉ là nước được nhuộm bằng những mảnh cơ nhỏ chứa myoglobin, một protein được tìm thấy trong thịt của động vật.
Theo Hiệp hội Khoa học về Thịt Hoa Kỳ, nước đỏ chảy ra từ thịt là một sản phẩm phụ tự nhiên sau khi giết mổ. Nó không phải máu còn lại của động vật mà là chất lỏng có hàm lượng myoglobin cao, thoát ra ngoài thịt mà không chịu bất kỳ tác động cơ học nào ngoài trọng lực.
Nếu là máu, bạn sẽ phải thấy thứ nước đỏ này đông lại, trở thành màu đỏ sẫm, đen đặc và vón cục. Nhưng không, nước myoglobin chỉ có màu hồng nhạt và nó gần như luôn ở trạng thái lỏng.
Vậy myoglobin là gì và nó chảy ra từ đâu nếu không phải mạch máu?
Có thể bạn đã biết, một miếng thịt cũng như cơ thể người chúng ta chứa từ 70-75% là nước. Nếu là một miếng thịt nạc thì nó vẫn chứa khoảng 5% chất béo, khoáng chất và carbohydrate. Chỉ có 20% thịt thực chất là protein. Vậy nên, nếu bạn nghĩ mua thịt là mua protein để ăn sau buổi tập gym thì bạn đã phải trả cái giá cao gấp 5 lần chỉ để nhận về 4 phần là nước.
Cũng bởi vậy, thứ nước đỏ chảy ra từ thịt chính là nước thường chứ không phải máu. Nếu quan sát đủ kỹ, bạn sẽ thấy màu đỏ của nước thịt được tạo ra bởi những hạt và sợi huyền phù nhỏ.
Năm 1992, hai nhà khoa học người Anh Gerald Offer và Tony Cousins đã thực hiện một nghiên cứu để điều tra nguồn gốc những sợi huyền phù này đến từ đâu. Họ sử dụng một kính hiển vi có độ phóng đại từ 10X tới 230X để quan sát những gì xảy ra trên bề mặt của một miếng thịt bò được cắt, ngay sau khi giết mổ.
Những bó cơ từ lát cắt thịt ngót đi theo thời gian và nước đỏ chảy ra từ đó.
Kết quả quan sát bằng mắt thường cho thấy những miếng thịt tươi bắt đầu chảy nước đỏ sau khoảng 24-48 tiếng đồng hồ. Mỗi một kg thịt sẽ nhỏ ra khoảng 10 ml (tương đương khoảng 0,1-1%) nước đỏ. Trong khi nếu là sườn hoặc bít tết, lượng nước đỏ chảy ra có thể nhiều gấp 10 lần.
Nhưng phải quan sát miếng thịt dưới kính hiển vi, Offer và Cousins mới giải thích được nguồn gốc của hiện tượng đó. Họ cho biết các bó cơ trong thịt được tạo thành từ các sợi cơ, mỗi sợi cơ lại chứa hơn 1.000 vi sợi nhỏ được gọi là myofibril.
Mỗi vi sợi myofibril này lại được cấu thành từ các đoạn lặp lại như sợi xích, mỗi đoạn chỉ dài 2,5 micromet được gọi là sarcomere. Sarcomere có khả năng co duỗi, chính là đơn vị cơ bản tạo ra phản ứng của cơ bắp giúp bạn vận động.
Nhưng để tạo ra phản ứng đó, nó cần dự trữ oxy và glucose để tạo ra năng lượng. Đứng ở trung tâm của nhiệm vụ này chính là myoglobin, một protein có trong sarcomere làm nhiệm vụ liên kết với oxy.
Phóng đại cơ bắp dưới kính hiển vi, bạn sẽ thấy chúng thực ra là các bó sợi myofibril rất nhỏ, trong đó có chứa từng đoạn ngắn sarcomere. Thành phần của sarcomere lại chứa myoglobin khiến thịt có màu đỏ.
Offer và Cousins quan sát thấy sau khi một con vật bị giết thịt, quá trình cung cấp oxy tới các cơ của nó sẽ ngừng lại, khiến các sợi myofibril mất khả năng co duỗi. Sau khoảng 4-6 tiếng, chúng bắt đầu teo nhỏ.
Đến khoảng 24-48 tiếng đồng hồ, các sợi myofibril đã bị co lại đến nỗi chúng ép nước và sarcomere ra phía bên ngoài. Các sợi sarcomere mang theo myoglobin bắt đầu chảy ra và tạo thành thứ nước màu đỏ mà bạn thấy.
Nhưng tại sao myoglobin lại có màu đỏ như máu?
Trên thực tế, myoglobin có màu đỏ như máu là bởi chúng cũng có các nguyên tử sắt giống như hemoglobin có trong hồng cầu. Các nguyên tử sắt (Fe2+) liên kết với oxy giúp hemoglobin và myoglobin có khả năng vận chuyển và lưu trữ oxy.
Ở trạng thái hóa trị II, sắt trong myoglobin và hemoglobin đều có màu đỏ. Nhưng khi thịt hoặc tiết canh được nấu chín hoàn toàn, bạn sẽ thấy chúng chuyển sang màu nâu. Đó là bởi lúc này sắt trong cả hai phân tử đã bị oxy hóa và chuyển thành sắt hóa trị III.
Bây giờ sẽ không còn có thứ nước màu đỏ nào chảy ra nữa, nước thịt sẽ chuyển thành nước nâu.
Thứ nước đỏ chảy ra từ thịt không phải máu
Như vậy, cả thịt tươi và thịt nấu chín tới đều có thể bị chảy nước đỏ. Nhưng nếu để ý, bạn sẽ thấy thịt đông lạnh mới là loại thịt bị chảy nước đỏ nhiều nhất. Điều này cũng khá dễ hiểu. Khi đông lạnh thịt, thực chất bạn sẽ làm đóng băng các phân tử nước có trong bó sợi myofibril.
Các phân tử nước đóng thành băng sẽ nở ra và tạo thành các tinh thể đá có cạnh rất sắc. Chúng đâm thủng các sợi myofibril, chỉ để khi bạn lấy miếng thịt ra và rã đông, băng tan chảy sẽ để lộ những lỗ thủng mà từ đó sarcomere và myoglobin có thể thoát ra ngoài.
Để tránh hiện tượng này, các nhà sản xuất thường phải trang bị những tủ đông đặc biệt, có tác dụng làm lạnh rất nhanh giúp hạn chế sự hình thành của tinh thể băng. Bằng cách này, họ có thể giảm thiểu hiện tượng chảy nước đỏ của thịt từ 20% xuống còn 5%, vừa tránh tổn thất vừa giữ được vị ngon cho thịt.
Tham khảo Iflscience , Businessinsider , Wiley