Ảnh: Minh Duy/Nhật Tuệ
Ghé xe bánh cống ở góc đường Nguyễn Tất Thành, quận 4 (TP.HCM), PV gặp gỡ người đàn ông dáng dong dỏng cao, da đen nhẻm. Sau những giờ tất bật ở xe bánh cống, anh phải thay đồng phục để làm bảo vệ. Mỗi tháng, anh nhận được 7 triệu đồng tiền lương, tất cả đều đổ cho xe bánh. Loại bánh kén người ăn này có khi làm anh lỗ vốn, da phồng rộp những vết bỏng. Tuy nhiên, anh vẫn say sưa, chăm chút cho món ăn miền Tây này thêm đậm vị.
Sinh ra ở huyện Chợ Mới, tỉnh An Giang, anh Khắc Sinh (SN 1987) có hơn 10 năm làm thầy giáo giảng dạy môn Ngữ Văn cho một trường cấp 2. Bản thân anh rất thích làm thơ, viết văn, dạy dỗ các em học sinh. Bởi thế, khi nghe tin anh Sinh nghỉ việc, gia đình rất buồn.
"Chỉ đơn giản là lúc đó định hướng của tôi và nhà trường không còn hợp nhau nữa. Tôi nhận ra mình đam mê thứ khác. Đó chính là bánh cống", anh nói. Bánh cống là một loại bánh đặc trưng ở Sóc Trăng, được làm chín bằng cách chiên lên, ăn cùng rau sống, nước mắm chua ngọt.
Hơn 10 năm đồng hành cùng bánh cống, anh Sinh phải chuyển tới 13 chỗ bán, trải dài từ Bình Định, Pleiku, Tây Nguyên, Bình Dương đến TP.HCM, từ hàng quán đến đẩy xe rong.
Cũng trong thời gian đó, nhiều người bán chung với anh vì vất vả, khó khăn mà không trụ nổi, giờ chỉ còn anh Sinh cùng món bánh cống mà anh gọi là "đam mê". Anh tâm sự, bánh cống là món "khó": khó làm và khó ăn, kén thực khách nên cũng ít người làm, lợi nhuận cũng thấp nên nhiều người dễ nản.
Những chiếc bánh cống dược chiên vàng, bắt mắt
"Dịp lên Pleiku năm 2011, tôi phát hiện không nhiều người biết đến món bánh cống. Thậm chí, có một bác bảo vệ đã nói với tôi, anh ấy sống ở đây 20 năm mà chưa hề nghe tới món bánh này", anh nhớ lại.
Từ đó, anh Sinh đã ấp ủ kế hoạch phát triển món bánh cống với những người bạn, nhưng rồi ai cũng bỏ cuộc hoặc có những kế hoạch riêng. Sau cùng, anh gặp một bếp trưởng nhà hàng, kể từ đó, người thầy vừa nghỉ việc đã bước qua một ngã rẽ khác của cuộc đời.
Nhớ về nững ngày đầu tiên thử sức với bánh "lạ" này, anh Sinh tâm sự: "Lúc đó tôi còn không biết bột bánh gồm những gì, phải gọi về hỏi mẹ, vậy mà ngay cả mẹ tôi cũng không biết. Tôi đành tự tìm tòi rồi điều chỉnh công thức cho phù hợp".
Anh kết hợp những công thức có sẵn và gia giảm cho phù hợp với khẩu vị từng vùng miền, chủ động thử nghiệm những gia vị, cách chế biến mới.
Chẳng hạn, khi bán ở Pleiku, anh thay đậu xanh bằng khoai tây vì người dân ở đây cho rằng đậu trong bánh ăn sẽ bị ngấy. Còn khi bán ở TP.HCM, anh không cho nấm mèo vào nhân bánh mà thay bằng cà rốt, vì nấm mèo sẽ khiến bánh trông như bị khét.
Anh Sinh đã kết hợp giữa công thức truyền thống và kinh nghiệm cá nhân để tạo nên món bánh cống vừa dễ ăn lại không đánh mất hương vị chuẩn.
Ở đợt dịch lần thứ 4 tại TP.HCM, anh phải tạm bỏ nghề, đi làm công nhân để sống tạm qua ngày. Anh chia sẻ: "Mê bánh này quá anh không bỏ được, không dừng được, vừa thu xếp bán được là anh bán lại ngay".
Hiện tại, ngoài buổi trưa và chiều bán bánh cống, tối đến anh phải đi làm bảo vệ kiếm thêm thu nhập trả tiền mặt bằng.
Phần bánh giòn rụm, đẹp mắt
Anh Sinh cho biết có thể chiên tối đa từ 100-150 bánh mỗi ngày.
"Nếu ai mà là người miền Tây "rặt", gặp bánh của tôi thì họ mừng lắm", anh Sinh kể.
Anh ví von bánh cống với bánh chưng, bánh dày bởi sự kết hợp hài hoà của nguyên liệu và tính cầu kỳ trong chế biến. Thịt, tôm, đậu kết hợp cùng rau, chấm với nước mắm pha cùng dưa chua, đó là hương vị hoà quyện giữa mặn, ngọt, chua, cay. Bột do chính tay anh Sinh xay từ gạo và đậu nành đã ngâm 12 tiếng, rau cũng được chọn lựa và nhặt sạch từng cọng.
Anh Sinh tất bật với xe bánh cống
Các bước làm bánh cũng công phu và phức tạp. Một chiếc bánh cống ngon cần phải chiên với chảo ngập dầu, lửa vặn vừa phải. Mỗi lần chiên bánh, anh luôn dùng tay để cảm nhận độ nóng của dầu, khi nào nóng đến đúng nhiệt độ anh mới bắt đầu đổ bánh.
Anh Sinh sẽ cho bột vào khay đã tráng dầu nóng, sau đó cho thịt, đậu, cà rốt, rồi lại đổ thêm một lớp bột. Sau cùng, anh cho một con tôm lên trên cùng và bỏ cả khay vào chảo dầu đang nóng. Đợi khi bánh chín bên trong, anh gỡ bánh ra và chiên cho đến khi vàng ươm.
Lúc ban đầu khi chiên bánh, anh Sinh không thể tách ra khỏi khuôn nguyên vẹn. Anh đã phải đi hơn 800 cây số để về lại quê mình và học hỏi cách tách bánh của những người làm nghề
"Bánh muốn ngon phải để ráo dầu và giữ nóng bằng hơi nóng từ dầu toát ra. Bánh cống cắt ra mà ứa dầu thì không ngon", anh chia sẻ. Màu của dầu chiên bột không phải màu vàng ươm nên nhiều người đánh giá là không đẹp, không vệ sinh. Anh cho biết, đó là vì phải bật lửa lớn để chiên, sau đó phải giữ lửa liu riu để hâm nóng bánh.
Loại bánh này chiên rất tốn dầu, nhưng không phải vì thế mà anh Sinh dùng những nguyên liệu không đảm bảo chất lượng.
Anh cười và kể: "Vợ cũ tôi nói có ngày tôi sẽ bị mù mắt vì chảo dầu này. Văng dầu là chuyện bắt buộc nếu mình muốn giữ nguyên vị bánh chính gốc. Tôm tươi, còn sống nên khi cho vào chảo sẽ khiến dầu văng lên, nhưng bánh sẽ ngon và ngọt thịt. Tôi cũng có thể luộc tôm trước khi bỏ vào chiên, nhưng nếu làm thế bánh sẽ mất đi vị ngon mà tôi muốn". Cũng vì thế, trên mặt, mắt và da anh, nơi nào cũng từng bị dầu bắn vào, có chỗ còn để lại sẹo. Sau đó, trên bếp chiên lúc nào cũng phải có sẵn khăn ướt, để khi dầu bắn vào người, anh Sinh sẽ lấy lau ngay.
Gương mặt anh Sinh với nhiều nỗi trăn trở khi nhắc về cuộc sống hiện tại
Tâm sự về việc bánh cống kén người ăn, anh cho biết, ăn bánh cống phải ăn theo kiểu thưởng thức, từ tốn. Thực khách cần dùng kéo cắt bánh, dùng tay cuốn rau, vì thế bánh cống không phù hợp với những khách hàng cần ăn nhanh để làm việc.
Luôn quan tâm và suy nghĩ đến việc lan tỏa món ăn vùng miền này đến cho nhiều người hơn nữa, anh ấp ủ mô hình công nghiệp cho món bánh cống. Anh nói: "Bánh cống lúc đó sẽ được thay áo", nhưng vẫn giữ nguyên "hồn" và "xác". Tôi muốn khách hàng khi ăn bánh cống sẽ đơn giản như ăn bánh kẹp vậy".
10 năm và hơn thế nữa, anh Khắc Sinh vẫn sẽ giữ mãi ngọn lửa yêu thích và trân trọng với món bánh cống - hệt như slogan của cửa tiệm: "Ngon như thuở ban đầu".
