Nhóm các nhà khoa học thuộc Viện Vệ sinh Y tế Công cộng TPHCM kết hợp với Trường Đại học Bách khoa TPHCM vừa tiến hành thu thập 12 mẫu khoai tây chiên hiện có bán tại các cửa hàng thức ăn nhanh và cửa hàng bán lẻ tại TPHCM. Đồng thời, các nhà khoa học còn trực tiếp lựa chọn khoai tây tươi rồi thực hiện rán khoai ở các tiêu chuẩn, sau đó đem xét nghiệm phân tích.
Kết quả, đối với 12 mẫu ngoài thị trường gồm dạng thanh, dạng lát mỏng làm từ khoai tây tươi và từ bột khoai tây kết hợp với các loại bột khác thì hàm lượng acrylamide trung bình là 842µg/kg, cao nhất là 2.957µg/kg, thấp nhất là 334µg/kg. Trong đó, khoai tây chiên dạng lát mỏng được làm từ khoai tây tươi có lượng acrylamide cao nhất. Nhiệt độ và thời gian chiên ảnh hưởng chính đến sự hình thành acrylamide trong quá trình chế biến.
Thực nghiệm tiến hành chiên khoai tây tại ba mức nhiệt độ 1500C, 1700C và 1900C. Các nhà khoa học nhận thấy, ở nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài thì hàm lượng acrylamide phát sinh càng lớn. Tại 1900C, sau 2 giờ 30 phút, lượng acrylamide đã được tạo ra mặc dù độ ẩm vẫn còn khá cao. Sau 4 giờ 30 phút, cũng tại nhiệt độ trên, sản phẩm đạt về độ giòn, màu sắc nhưng hàm lượng acrylamide tăng đến 572µg/kg.
Nhóm nghiên cứu phân tích, ở cả ba nhiệt độ rán, khi tăng thời gian để đạt độ ẩm mong muốn thì acrylamide bắt đầu tăng nhanh. Nguyên nhân do khi cho khoai tây chiên vào rán, nhiệt độ dầu bắt đầu giảm xuống. Sau khoảng thời gian nhất định được cung cấp nhiệt, nhiệt độ trong chảo dầu bắt đầu tăng cao và đồng thời làm tăng nhiệt độ trong miếng khoai tây, tạo điều kiện thuận lợi cho các phản ứng tạo thành acrylamide. Ngoài ra, nhiệt độ bảo quản khoai tây dưới 100C làm phát sinh acrylamide nhiều hơn so với bảo quản trên 100C.
Trẻ em mê, người lớn thích
Khoai tây chiên là món khoái khẩu của các em nhỏ.
Khảo sát thị trường thức ăn nhanh trên địa bàn TPHCM của KH&ĐS cho thấy, món khoai tây chiên chủ yếu có mặt tại các cửa hàng thức ăn nhanh trong siêu thị, khu vui chơi giải trí, trung tâm thành phố, khu ăn uống tại các khách sạn...
Kết quả thăm dò trong phạm vi khu dân cư và một nhóm trường học cho thấy, 95% trẻ em thích món khoai tây chiên, thanh thiếu niên chiếm 70%, còn người lớn tuổi chiếm 50%. Có 65% người cho rằng ăn theo sở thích chứ không biết đến độc hại. 20% phụ huynh quan tâm tới chất lượng dầu mỡ chiên khoai, nhưng họ yên tâm hơn khi cho con em tới nhà hàng thức ăn nhanh của các hãng uy tín. 15% cho rằng có nghe thông tin về độc chất trong khoai tây nhưng cũng chưa rõ ràng và thỉnh thoảng mới ăn nên không lo.
Anh Lê Đức Thịnh, nhân viên kinh doanh Công ty TNHH MTV Gia Khoa, quận 12, TPHCM chia sẻ: Món khoai tây chiên không chỉ trẻ em thích mà người lớn cũng mê vì độ giòn tan và béo ngậy của chúng. Những dịp đưa bạn gái đi ăn cuối tuần hoặc đi xem phim rạp, món chúng tôi lựa chọn là khoai tây chiên. Trước giờ tôi chỉ biết những món chiên xào thường khiến người ta tăng cân, hoặc mua những loại thực phẩm rán ngoài chợ có thể người bán hàng dùng dầu ăn, mỡ bẩn hoặc dầu mỡ dùng chiên đi chiên lại nhiều lần, gây bệnh. Chứ tôi không biết khoai tây chiên giòn ngon như vậy lại sinh chất độc hại khi ăn.
Theo bà Võ Thị Mỹ Lệ, quản lý một cửa hàng thức ăn nhanh ở Gò Vấp, TPHCM: Có tới 90% khách hàng chọn khoai tây chiên là trẻ em. Nguồn nguyên liệu cửa hàng lấy từ nhà cung cấp là dạng khoai tây sợi đã được cấp đông. Chúng tôi nhập về chiên tại cửa hàng để bán cho khách.
Chiên kiểu gì cũng giòn
Tại Hà Nội, phố Tạ Hiện được giới trẻ tìm đến nhiều với các món như khoai tây chiên bơ, phô mai giòn... Mỗi ngày các cửa hàng ở đây có đến hàng trăm khách hàng đến ăn. Tại một cửa hàng ở giữa phố này, từng rổ to khoai tây đã được tẩm ướp, chiên qua để sẵn chờ có khách đến ăn sẽ chiên lần hai đến mức độ giòn, vàng ươm.
Khi chúng tôi ngỏ ý mua hàng về nhà làm cỗ, chị chủ quán cho hay: Khoai tây đã tẩm ướp, chiên qua một lần có giá 50.000đ/kg. Với khoai này, em rán kiểu gì, dù lửa to hay nhỏ, lâu hay nhanh đều giòn tan. Tuy nhiên, khi hỏi về các chất có trong khi tẩm ướp để khoai được giòn, chị này cho rằng đó là công thức... gia truyền. Ngoài ra, theo mách nước của chị này, khoai tây đã tẩm ướp và chiên sẵn một lần thì về chiên sẽ nhanh giòn hơn.
Ăn thường xuyên sẽ gây ung thư
TS Đặng Chí Hiền, Trưởng phòng Thí nghiệm Công nghệ Hóa Dược phẩm, Viện Công nghệ Hóa học khẳng định, acrylamide là chất độc cho cơ thể người. Chất này được tổng hợp từ acrylic axit. Axit này điều chế được từ acrolein hoặc allyl alcol là hai chất gây ung thư cực cao nếu có trong thức ăn hay hít ngửi phải. Acrolein cũng có nhiều trong mỡ, dầu chiên hay thịt chiên bị cháy.
Cơ quan nghiên cứu quốc tế về ung thư (IARC) xếp acrylamide vào loại 2A, là chất có khả năng gây ung thư cho con người. Khi tiếp xúc với liều lượng lớn, acrylamide có thể ảnh hưởng nghiêm trọng cho các tuyến sinh sản nam. Còn Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực Liên Hợp Quốc (FAO) đều coi acrylamide trong thực phẩm là mối lo ngại nghiêm trọng bởi nó có liên quan tới nguy cơ ung thư vú và ung thư tế bào thận. Cho đến nay chưa có phương pháp nào loại bỏ hoàn toàn acrylamide ra khỏi thực phẩm.
PGS.TS Đinh Duy Kháng, Viện Công nghệ Sinh học phân tích thêm, chất acrylamide chỉ độc khi bị nấu ở nhiệt độ cao như chiên rán. Còn ở nhiệt độ sôi như luộc chất này không tạo nên gốc độc. Các nghiên cứu đều chứng minh chất acrylamide có khả năng gây ung thư nếu ăn thường xuyên.
Các chuyên gia khuyên, khi chế biến thực phẩm nên hạn chế chiên rán. Trường hợp chiên, rán cần tránh thực phẩm bị cháy. Nên dừng chiên khi thực phẩm có màu vàng nhạt. Riêng khoai tây nên cắt lát, ngâm vào nước từ 15 - 30 phút trước khi chiên. Khi chiên tuyệt đối không để quá lâu, không ăn các phần bị cháy vì những phần này tập trung nhiều acrylamide. Không nên bảo quản khoai tây trong tủ lạnh vì sẽ làm tăng lượng đường trong khoai, dẫn đến tăng acrylamide khi chế biến.