Từ tô cơm cần lao đến món tiến vua
Cơm hến vốn dĩ là món ăn dân dã của người nghèo. Chỉ với những nguyên liệu đơn sơ, người dân làng Cồn lại kết hợp hài hòa để tạo nên một món ăn ngon miệng, hấp dẫn. Gốc gác xa xưa của cơm hến là từ làng Cồn, xã Hương Lưu, phường Vỹ Dạ, thành phố Huế. Thuở xa xưa, người dân sinh sống quanh khu vực này mưu sinh nhờ nghề cào hến, đãi hến, bắt tôm cá…
Cha mẹ chồng o Hoa (chủ quán cơm hến Hoa Đông - quán có thâm niên nhất ở Cồn Hến) kể lại, cách đây hơn 200 năm, có hai vợ chồng nọ xuôi dòng đến Cồn Hến mưu sinh, ngày đêm bắt cá tôm, đãi hến ăn qua ngày. Mỗi buổi sáng, hai vợ chồng chỉ có nắm cơm nguội ăn với hến để lót dạ. Cứ thế, món ăn dân dã mà ngon miệng này được người dân xung quanh yêu thích và "lan rộng" ra khắp Cồn Hến.
Đến đời Thiệu Trị, hến đã được bày bán ở khắp các chợ vùng kinh đô Huế và trở thành món ăn ưa thích của nhiều người. Dưới thời vua Thành Thái, bà Nguyễn Thị Thẹp đến cào hến tiến vua tại Cồn Hến, sau đó thì được vua phong hiệu và lập ra phường Hến. Món cơm hến cũng được đưa vào danh sách những món ăn dâng vua để bề trên thưởng thức. Từ đó, cơm hến Cồn Hến trở thành phẩm vật cung đình mỗi dịp lễ Tết.
Câu chuyện có thật này được ghi lại vào sử sách và cũng là câu chuyện mà cha ông người gốc Cồn Hến kể lại cho con cháu nghe, để đời sau ghi nhớ về tổ nghề cũng như nguồn gốc tô cơm hến thân thương, dân dã làm nên “thương hiệu” của Cồn Hến.
Đôi quang gánh rong đưa cơm hến đi quanh thành phố
Có người nói, nhắc đến Huế là nhớ cơm hến, mà phải do người Cồn Hến làm mới đúng vị. O Hoa, chủ nhân đời thứ 12 của quán cơm hến Hoa Đông tự hào: "Đây là nghề truyền thống ông bà ta để lại, con cái nối gót theo sau. Tôi đã làm nghề được 38 năm.".
Nghề bán cơm hến, o Hoa được ba mẹ chồng chỉ dạy lại cho năm o tròn 21 tuổi. Hồi ấy chưa có quán, o gánh cơm hến rong đi bán mưu sinh. O Hoa không tự chuẩn bị hến mà chỉ làm các nguyên liệu khác, 4h sáng đi lấy hến và nước ở lò hến về nhà rồi sửa soạn bán hàng.
Đôi quang gánh nhịp nhàng theo từng bước đi, ở đằng trước là một một nồi nước luộc hến, đằng sau là cái thúng đựng hến, rau sống, gia vị, tô chén, đũa, muỗng… không thiếu một thứ gì. Chỗ nào có bóng mát và được cho phép ngồi, o sẽ dừng chân lại, bày biện ra thành quán vỉa hè.
“Thời o còn trẻ, đi bán cực lắm con ơi, trời nắng như đổ lửa thì o cũng phải gánh bộ đi vào thành để bán. Ngày mưa có khi ướt hết áo quần, lạnh run cầm cập. Ngồi bán thì o bỏ tấm bạt ra che cho khách, còn mình thì chịu ướt chớ biết làm răng chừ. Tô cơm, bún hến ngày xưa o bán có mệnh giá 1 đồng, 2 đồng thôi… Rứa mà cái nghề ni cũng theo o tới bây chừ”, o Hoa bồi hồi kể lại.
Cơm hến: Bản hòa ca của hàng chục nguyên liệu
O Hoa cho hay, công đoạn cực nhất để cho ra một tô cơm hến đó là phần rau sống và tóp mỡ. Rau sống ăn kèm chính là linh hồn của món ăn, môn ngọt (dọc mùng), bắp chuối được làm sạch rồi bào sợi nhỏ, mỏng, trộn chung với các loại rau khác như rau má, rau thơm, khế chua, giá, ngò…
Tóp mỡ được thắng trên chảo lớn và lửa đều thì da heo mới giòn, thơm. Hến gồm 3 loại hến, hến to thì bán cháo, hến vừa để làm hến xào, hến nhỏ thì dùng để làm cơm hến. Điều đặc biệt là các món ăn khác thì phải ăn khi cơm nóng mới ngon; ngược lại, cơm hến thì nhất thiết phải là cơm nguội và được xới đều lên cho khô, cho tơi cơm.
Tất cả các gia vị trong tô cơm hến phải được trộn đều rồi mới ăn, một muỗng cơm hến đưa vào miệng đã nghe đầy đủ các vị, chua cay, mặn ngọt, béo bùi của đậu phộng, tóp mỡ giòn thơm, hương vị cộng hưởng đưa mùi thơm dâng lên mũi khiến từng giác quan như được thức tỉnh.
Bên cạnh tô cơm còn có một chén nước hến được bán kèm, đây cũng là “tinh hoa” của món ăn. Nước hến là phần nước luộc hến được giữ lại, nước dùng có vị ngọt tự nhiên đậm đà, màu đùng đục nêm thêm một chút muối, gừng và được giữ nóng trong chiếc nồi bốc khói nghi ngút.
Nhiều khách quen từ ngày xưa vẫn tìm về quán của o Hoa ăn tô cơm hến đậm đà cay xè đầu lưỡi để nhớ về kỷ niệm gian khổ ngày thơ bé, cũng như gặp lại cố nhân xưa ôn lại chuyện cũ.
“Nhiều khách hàng họ ăn cơm hến của o từ ngày trẻ tới chừ đã có tuổi thì vẫn tìm đến ăn, có người thì đã quan Mỹ, qua Hàn… rồi mỗi khi về Huế vẫn tranh thủ ghé quán để nếm lại hương vị cũ cho thoả lòng", o Hoa hạnh phúc kể lại.
Nơi Cồn Hến bên dòng Hương mộng mơ, tìm vào ngõ nhỏ có quán cơm hến Hoa Đông, o chủ quán miệng cười duyên mến khách. Mỗi khi có khách hàng hỏi chuyện, o Hoa thường gửi tặng đến mọi người những câu thơ mà o sáng tác. Ăn tô cơm hến ngon miệng đầy lưu luyến thì nghe giọng Huế ngọt lịm ngâm những câu thơ lại càng khiến thực khách ấn tượng và nhớ mãi không thôi.
Có những món ăn đặc sản được người ta học hỏi rồi bán ở nhiều tỉnh thành, riêng cái món cơm hến của Huế thì chỉ ở Huế mới tận hưởng được hết cái hương vị nguyên sơ của nó, con hến nhỏ mà ngọt thanh của dòng sông Hương thẫn thờ, chảy qua Cồn Hến tạo nên món cơm hến dân dã, đậm đà hương vị của một vùng đất thi ca.
