Thông qua bài viết của mình, Chris Dwyer bày tỏ sự yêu thích vô cùng lớn đối với thứ anh gọi là "biểu tượng ẩm thực Việt Nam".
Dưới đây là bản dịch của bài viết:
"Nước mắm - là một biểu tượng ẩm thực Việt Nam. Công bằng mà nói, quy trình sản xuất ra thứ biểu tượng này không thơm tho do vị nồng, tanh trong quá trình lên men cá kéo dài hàng năm trong các thùng gỗ lớn. Nhưng điều đó không ngăn được việc hàng ngàn du khách mỗi năm đổ về Phú Quốc để tìm hiểu quy trình sản xuất cũng như để mua nước mắm.
Những người dân Phú Quốc đã kinh doanh nước mắm từ lâu đời, họ tự hào và cảm thấy đầy trách nhiệm về danh tiếng là nhà sản xuất nước mắm ngon nhất Việt Nam.
Đi tìm hương vị bí ẩn
Bếp trưởng Hoa Vũ và nhân viên ẩm thực Quyên làm việc tại JW Marriott Phu Quoc Emerald Bay - một khu nghỉ dưỡng ven biển 5 sao gần đó. Khu nghỉ dưỡng này và nhà hàng Tempus Fugit được thiết kế bởi kiến trúc sư nổi tiếng người Mỹ Bill Bensley. Tại đây phục vụ những món ăn Việt Nam được chế biến đẹp mắt như hải sản và salad bưởi hoặc tôm hùm với rau xào,... Không chỉ đẹp mắt, chúng còn mang hương vị độc đáo nổi bật, được tạo ra từ nước mắm Phú Quốc.
Nhưng bạn cũng không cần đi quá xa để thưởng thức hương vị nước mắm tuyệt hảo của Việt Nam. Nó xuất hiện trong phở, chả giò, cơm tấm, bánh xèo, cơm thịt nướng và vô số món ăn phổ biến khác.
Cách để tạo ra điều diệu kỳ
Thành phần quan trọng trong nước mắm là cá cơm (cá cơm đen) và cá cơm trắng nhỏ hơn, chúng chiếm khoảng 95% lượng cá được sử dụng. Các loại cá lớn hơn như cá mòi và cá trích chiếm phần còn lại.
Một cơ sở sản xuất nước mắm có tên Phùng Hưng ở Phú Quốc cho biết, họ có thuyền đánh cá riêng, giám sát toàn bộ quá trình sản xuất, khi cá đánh bắt về, cá được vớt ngay trên thuyền để ráo nước, sau đó ướp muối và bảo quản. Điều này có nghĩa là quá trình lên men đã bắt đầu khi những con cá còn tươi nhất có thể.
Họ sử dụng muối lấy từ tỉnh duyên hải phía Nam Bà Rịa-Vũng Tàu và thêm vào theo tỷ lệ một phần muối, bốn phần cá. Khi các tàu đánh cá vào bờ, những người thợ của Phùng Hưng thu gom các thùng cá nặng 200 kg và trộn chúng với nhau trong các thùng riêng của họ.
Các thùng chứa
Ảnh: CNN
Trước đây, các thùng chứa nước mắm được đóng thủ công bằng gỗ bời lời tuy nhiên do các vấn đề về bảo tồn, hiện thùng chứa được làm từ vật liệu khác. Những chiếc thùng khổng lồ được làm từ 54 thanh gỗ, buộc lại với nhau bằng dây mây, hai người đàn ông phải mất ba tuần mới làm được một chiếc thùng như vậy.
Sau khi thùng đã được chất đầy cá bên trong, người ta bắt đầu tiến hành quá trình ép lấy mắm. Trong suốt cả năm, "chất lỏng" tiết ra từ cá được lấy ra rồi lại đổ lại vào thùng. Không có sự pha trộn bất cứ nguyên liệu nào khác. Quy trình như vậy cứ thế diễn ra. Người làm mắm tự theo dõi và nếm nước mắm để quyết định khi nào một mẻ mắm đã hoàn thành. Yếu tố bí mật trong nước mắm Phú Quốc chính nằm ở môi trường nơi đây như nhiệt độ, độ ẩm,...
Cuối cùng, sau khi đã hoàn thiện, họ gửi mẫu nước mắm đến phòng thí nghiệm để kiểm tra độ đậm đặc. Độ đậm này được đo bằng độ nito.
Nước mắm nguyên chất
Nếu như bạn đang tìm kiếm loại nước mắm cao cấp và đắt tiền nhất, chắc hẳn đó sẽ là loại nước mắm được ép từ lần ép đầu tiên của mỗi thùng, không pha loãng, không trộn thêm gì.
Hãy tìm các chai mắm có nhãn "nước mắm nhĩ". Người ta còn gọi đó là các chai nước mắm siêu nguyên chất.
Đầu bếp người Tây Ban Nha Bruno Anon dẫn chương trình ẩm thực tại Regent Resort Phú Quốc và là một tín đồ của nước mắm cho biết: "Nước mắm là quốc hồn, quốc túy của người Việt Nam, điều làm nên sự khác biệt của ẩm thực nước này với phần còn lại của thế giới. Nước mắm kết dính mọi món ăn trên bàn lại với nhau."
Bruno Anon giải thích rằng, thứ "đặc sản" này mang nhiều tầng hương vị.
"Sẽ là quá dễ dàng nếu đơn giản nhận xét rằng nước mắm có vị tanh hoặc vị mặn. Vị của mắm thực sự tròn đầy. Và khi nếm thử, bạn thậm chí còn cảm thấy như mình đang nếm được vị của cá tươi hoặc như đang ngồi trên bãi biển."
"Nước mắm đôi khi còn có vị ngọt ngậy như caramel"
Các nhà hàng cao cấp nổi tiếng như Toyo ở Manila cũng rất hâm mộ nước mắm.
Trở lại năm 2016, ngay tại thủ đô Hà Nội, Việt Nam Anthony Bourdain đã mời Tổng thống Mỹ khi đó là ông Barack Obama ăn một bán bún chả. Nguyên liệu thực sự không có gì nổi bật: bún nguội, thịt lợn nước và nước mắm.
Và ông ấy đã nói gì?
- Ngon bá cháy! ("This is killer.”)"