SOHA NEWS
Tỉnh Thừa Thiên Huế nổi tiếng với nhiều loại bánh ngon như bánh nậm, bánh xèo, bánh ram nhưng nhắc tới bánh sâm, bánh dứa thì hiện chỉ có ông Nguyễn Xuân Lạng ở xã Quảng Thành (Quảng Điền) có thể làm được. Ông năm nay 89 tuổi và có kinh nghiệm làm bánh hơn 70 năm.
Ông Lạng cho biết, hồi nhỏ nhà ông hay có cỗ nên mời thầy ở thành phố Huế về dạy làm bánh. Bánh sâm vốn là loại bánh trong cung đình, có hình dáng như một củ sâm được làm từ hạt đậu quyên (đậu ngự).
Đậu ngự được nghiền thành bột rồi nấu với đường cho đến khi se lại. Công đoạn khó nhất là nặn bột thành hình củ sâm. Do không có khuôn nên việc này đỏi hỏi sự khéo tay, tỉ mỉ.
Trải qua nhiều năm, ông Lạng có thể làm cả trăm cái bánh sâm giống nhau như một. Trong khi những người khác mới học đều nặn không thành hình hoặc vẹo vọ.
Một công đoạn rất khó nữa là phải canh nhiệt độ khi sấy khô bánh. Bánh được để trên cái nong thưa, bên dưới có lò than. Ông Lạng phải canh thời gian và nhiệt độ để lật bánh cho đều. Nếu không bánh sẽ bị vỡ vụn ra.
Cuối cùng, bánh sâm được bọc giấy màu xanh đỏ cho bắt mắt. Một chiếc bánh sâm có giá khoảng 3.000-5.000đ. Mỗi ngày, ông làm khoảng 100 chiếc bánh sâm và hàng chục loại bánh khác.
Bánh sâm đã khó, bánh dứa còn khó làm hơn. Bánh dứa được làm từ bột gạo nếp với nhân từ thịt mỡ, lạc, vừng, đường, chuối. Dụng cụ làm bánh là một chiếc dao tre và một cái chổi lông gà nhỏ xíu.
Ông Lạng nghiêng một cái chảo với lửa to vừa phải
Dùng rây rải lớp bột nếp mỏng lên chảo, sau đó ông cho nhân bánh vào. Ông Lạng dùng dao tre lật lớp vỏ bánh, cắt gọt, quấn tròn và gấp gọn ghẽ chiếc nào chiếc ấy đều tăm tắp. Xong mỗi lượt bánh, ông dùng chổi lông gà gom bột thừa ra ngoài trước khi đổ chiếc bánh tiếp theo.
Bí quyết nằm ở chỗ phải canh thời gian bột vừa nở, độ kết dính vừa tới rồi hãy lật bánh. Rất nhiều người làng mượn dụng cụ về làm đều thất bại. Kể cả các con dâu, con gái của ông cũng không học nổi cách làm bánh này. Ông cho biết, mỗi công đoạn phải mất một tuần quyết tâm mới có thể học được. Để làm từ đầu đến cuối thì phải học cả tháng trời.
Bên cạnh bánh sâm, bánh dứa, ông Lạng còn làm nhiều loại bánh khác. Trong những năm tháng khó khăn, nghề làm bánh giúp ông nuôi sống gia đình 12 người. Nhưng nay, do quá khó làm và chủ yếu chỉ lấy công làm lãi nên không có người theo nghề.
Bánh sâm, bánh dứa hiện rất được ưa chuộng. Ông Lạng cho biết năm nay, bảo tàng Văn hoá Huế và các nhà vườn Huế đặt hàng, lấy bánh ông từ rất sớm để mang về trưng bày trong dịp Tết. Bên cạnh đó, người dân xa gần cũng muốn mua bánh nhưng do ông tuổi cao, sức yếu nên làm không xuể. Vì vậy, khách muốn mua phải đặt trước cả tháng trời.