Có một thời mà muối đắt như vàng
Chúng ta thường cho rằng ẩm thực châu Á chú trọng độ đậm đà hơn các món Tây, nhưng kì thực người phương Tây cổ còn coi trọng muối như 1 đơn vị tiền tệ vậy. Vào thời La Mã, muối được sử dụng để trao đổi hàng hóa và ổn định giá muối là yếu tố được các hoàng đế La Mã quan tâm hàng đầu.
Để tiết kiệm muối và dùng được nhiều hơn, họ nghĩ ra cách ướp cá với muối, sinh ra một dung dịch có vị mặn – được xem là tiền thân của nước mắm ngày nay. Vết tích của các bình nước mắm đầu tiên đã được phát hiện tại Hy lạp vào thế kỉ thứ III – IV TCN.
Cách chế biến của họ khác đơn giản, ướp muối các loại cá biển có sẵn như cá chình, cá mòi hoặc cá cơm… gọi là garum. Tùy theo phụ gia mà chia thành 3 "đẳng cấp" nước chấm là oenogarum (trộn với rượu vang), oxygarum (trộn với giấm) và meligarum (trộn với mật ong).
Thế người Hy Lạp dùng nước mắm ra sao? Họ cũng áp dụng nó phổ biến như chúng ta ngày nay: làm sốt chấm thịt, ướp thịt, trộn rau củ, tăng độ mặn cho món hầm và thậm chí là… phết bánh mì. Nghe thì có vẻ khó tin, nhưng nước mắm đã cực kì phổ biến và thân thuộc với các nước châu Âu cổ đại thế đấy!
Di tích của một xưởng nước mắm hoành tráng tại Tây Ban Nha, chứng tỏ độ phổ biến của loại gia vị này trong thời cổ đại.
Con đường lan truyền và thăng hoa tại châu Á
Nước mắm là đặc sản của các nước phương Tây cổ và họ đem nó đi buôn bán, trao đổi khắp nơi. Nhiều ý kiến cho rằng thông qua con đường tơ lụa mà nước mắm được truyền tới châu Á – nơi nó phát triển rộng rãi và đặc sắc hơn nữa.
Khi đế chế La Mã sụp đổ, kéo theo công thức chế biến nước mắm thì người phương Tây cũng nhận ra loại gia vị này thật "vô bổ": Ở vùng đất quanh năm lạnh nhiều hơn nóng, họ muốn dùng muối để ướp các loại thịt nguội, xúc xích ăn cho chắc bụng chứ không làm mắm.
Cũng từ đó, các loại bacon, ham và salami đặc trưng cho ẩm thực phương Tây bùng nổ. Ngược lại, người dân châu Á cực kì hoan nghênh nước mắm, mày mò cách làm mắm của riêng mình và phát triển nó. Chủ yếu do khí hậu châu Á hợp với nghề làm mắm hơn cả: nắng nóng nhiều làm việc phơi muối nhanh hơn, muối không quá khan hiếm như ở phương Tây.
Thế nhưng đến thế kỉ 14, khi người Trung Quốc tìm ra nước tương thì nước mắm một lần nữa bị "thất sủng" tại khu vực Đông Bắc Á. Thấy tương len men hợp khẩu vị hơn, hợp với thực phẩm mùa đông lạnh buốt hơn, người Trung Quốc và Nhật dần bỏ thói quen dùng nước mắm.
Song ở các nước Đông Nam Á, loại gia vị này vẫn thịnh hành nhờ bốn mùa ít thay đổi, có nắng, có gió, có biển quá phù hợp với nghề làm mắm và muối. Nước mắm không chỉ là gia vị thân thuộc, mà còn hình thành 1 cộng đồng chuyên nghề cào muối, ướp mắm ăn sâu vào văn hóa khu vực.
Và thế là từ nơi xa xôi nhất và tiếp cận chậm nhất với nước mắm, Đông Nam Á nói chung và Việt Nam nói riêng lại trở thành đại diện cho loại gia vị đặc sắc này.
Món ngon từ nước mắm
Nói như thế không có nghĩa là người Trung Quốc và Nhật Bản – thậm chí là người phương Tây nữa – không dùng nước mắm. Họ đều có công thức nước mắm của riêng mình.
Ở Ý còn lưu truyền nước mắm Colatura di Alici theo công thức khá sát với nước mắm thời La Mã, họ dùng nó để trộn pasta, tăng độ mặn. Tương tự ở vùng Noto, người Nhật vẫn có loại nước mắm từ mực hoặc cá dùng trong món lẩu.
Song không thể phủ nhận rằng, so với các quốc gia khác, nước mắm chỉ xuất hiện trong 1 vài công thức đặc sản, đóng vai trò như chất tạo mặn thì ở Đông Nam Á – đặc biệt là Việt Nam – nó đã được biến hóa hóa và nâng tầm hơn nhiều.
Nhìn chung, người Việt rất giỏi dùng nước mắm. Nhiều món chỉ lấy mắm làm gia vị chính mà đặc sắc vô cùng: gà chiên nước mắm, mực chiên nước mắm, xoài ngâm mắm đường… đều là món ngon giản dị từ mắm.
Bên cạnh đó, người Việt còn sáng tạo ra nhiều loại nước chấm đặc sắc từ nước mắm. Nếu người phương Tây tự hào về 5 loại sốt cơ bản làm nên ẩm thực Pháp cao cấp, thì chúng ta cũng có thể hãnh diện về nước mắm tỏi ớt hoặc nước mắm me.
Từ loại nước mắm bình thường thôi, thêm chút nước chanh, tỏi, ớt, đường và nước là có ngay tô nước chấm đủ vị chua cay mặn ngọt. Khó mà tưởng tưởng đặc sản nem rán hay cơm Tấm mà thiếu đi loại nước chấm này.
Một sáng tạo đặc biệt khác là nước mắm me, gồm mắm, me dầm nát, ớt, nước ấm và 1 số nhà còn thích cho nhiều đường tạo vị chua ngọt (theo đúng khẩu vị người miền Nam). Mắm me cũng đa dạng hương vị như mắm tỏi ớt, nhưng hợp ăn với các món hải sản như khô cá, mực và ốc vì nó khử mùi tanh rất tốt.
Trong bữa ăn truyền thống Việt Nam, thứ đặt giữa mẫm cơm là bát nước mắm, với ý nghĩa chia sẻ và gắn kết các thành viên với nhau. Không phải món thịt thà cầu kì gì, mà chính là bát nước mắm nhỏ xíu thân thuộc nhưng nấu cơm là phải có.
Nước mắm xuất phát từ phương Tây nhưng thăng hoa ở châu Á, gắn bó với ẩm thực và văn hóa châu Á như thể đó mới là quê hương của nó. Con đường ẩm thực luôn đầy những lương duyên bất ngờ và lí thú như vậy đấy.