Món ăn truyền thống
"Những người lớn tuổi Campuchia có một câu nói, 'Không có prahok ngon, không có bạn hiền'," đầu bếp Luu Meng mỉm cười nói. "Món prahok ở vùng nông thôn là một phần trong cuộc sống của người dân Campuchia; nó là nguyên liệu không thể thiếu trong bếp qua nhiều thế hệ".
Đầu bếp Meng đang đề cập đến loại món cá lên men đặc biệt của Campuchia. Prahok, hay ở Việt Nam còn gọi là "mắm bò hóc", đã mang đến cho người dân Campuchia dinh dưỡng và hương vị tuyệt vời kể từ thời kỳ Angkor (thế kỷ thứ 9 đến thế kỷ 15), một thời kỳ thường được coi là đỉnh cao văn hóa của Campuchia.
"Ở các tỉnh, khi mọi người đến gặp mẹ vợ tương lai, họ phải nấu một món prahok ktis (thịt lợn cay) thật ngon để khiến bà mỉm cười. Prahok quan trọng đến mức như vậy đối với chúng tôi".
Theo BBC, trong nhiều thế kỷ, prahok đã là trái tim của ẩm thực bản địa, ăn sâu vào văn hóa Campuchia và thường được mệnh danh là "món ăn vua" ở xứ sở này. Ngày nay, món ăn này - mặc dù có thể không phù hợp với nhiều du khách - vẫn tiếp tục là nguyên liệu chính trong một loạt các món rau, thịt và cơm, cũng như canh ở Campuchia.
"Bạn sẽ tìm thấy một lọ prahok ở gần như tất cả các hộ gia đình, món ăn này khiến mọi người hạnh phúc", Meng, người sáng lập nhà hàng Malis nổi tiếng ở thủ đô Phnom Penh của Campuchia và một loạt nhà hàng cao cấp khác, cho biết. Ông mới hướng dẫn một nhóm đầu bếp nấu 410 hộp prahok ktis – một đặc sản hấp dẫn bao gồm prahok, thịt lợn băm, cà tím đậu, nước cốt dừa và lá chanh kaffir, thường được dùng như một món chấm và ăn kèm với các loại rau tươi như dưa chuột, cà rốt và bắp cải.
Mỗi hộp có thể đủ ăn cho một gia đình tám người, và chúng được tặng cho những người bán hàng rong, đội ngũ lao công và những người bán hàng khác làm việc bên ngoài Cung điện Hoàng gia ở trung tâm Phnom Penh, những người có sinh kế bị ảnh hưởng nặng nề bởi đại dịch Covid-19 và đợt phong tỏa tại thủ đô Campuchia.
"Chúng tôi muốn làm món prahok để mọi người nhớ về hương vị gia đình và mang đến cho họ một ít thực phẩm để vượt qua những giai đoạn khó khăn", Meng nói.
Đầu bếp Meng là người đã giới thiệu hương vị riêng biệt và kỹ thuật nấu ăn lâu đời của Campuchia cho các đầu bếp nổi tiếng thế giới bao gồm Anthony Bourdain và Gordon Ramsay. Ông đã dành ba thập kỷ qua để phục hồi và nâng tầm ẩm thực truyền thống của Campuchia, và prahok là trung tâm của cả quá trình đó.
Là "Master Chef" (đầu bếp bậc thầy) duy nhất của Campuchia - một danh hiệu danh dự được trao cho các chuyên gia trong lĩnh vực của họ - đầu bếp Meng đã cống hiến sự nghiệp của mình để duy trì và sáng tạo lại các công thức nấu ăn của Campuchia được truyền miệng qua nhiều thế hệ. Nhiều món ăn trong số này có nguy cơ bị thất truyền sau chế độ Khmer Đỏ.
Không chỉ là món ăn riêng qua các hình thức chế biến như chiên, kho, chưng, thậm chí là ăn sống… prahok còn được sử dụng để nêm vào hầu hết các món ăn mặn. Prahok không chỉ được dùng để tăng độ ngọt cho món ăn, mà còn làm tăng hơn cả mùi hương.
Phát triển ẩm thực Campuchia
Mặc dù prahok vẫn là một món ăn chủ yếu trong các bữa ăn tại Campuchia, thì đầu bếp Meng đang tìm ra những cách sáng tạo để kết hợp nó vào các món ăn hiện đại.
"Khi tôi còn rất nhỏ, mẹ tôi và bạn bè của bà luôn chuẩn bị các món ăn prahok," ông kể lại. "Mùi món này rất thơm và chúng tôi có thể kết bạn mới khi nấu nướng. Đó là một phần tuổi thơ của tôi".
Theo truyền thống, prahok được làm từ một loại cá chép địa phương gọi là trey riel. Ít ai biết, đồng tiền Riel của Campuchia đã được đặt theo tên của loài cá nhỏ màu bạc thường dùng để làm ra prahok.
"Prahok đã là một phần không thể thiếu trong bữa ăn của người Khmer trong nhiều thế kỷ", Chhem Siriwat, tác giả bài nghiên cứu có tiêu đề "Ngoại giao Thực phẩm cho Thương hiệu Quốc gia của Campuchia" vào năm ngoái, cho biết.
Ông lưu ý rằng prahok đã hình thành nên "nền tảng cuộc sống hàng ngày của các vị vua cũng như nông dân". Và trong khi thế giới đã rất quen thuộc với ẩm thực Thái Lan và Việt Nam thì ẩm thực Campuchia vẫn còn khá xa lạ. Ông Siriwat hy vọng rằng prahok có thể giúp giới thiệu cho thực khách nền văn hóa ẩm thực rộng mở hơn của Campuchia.
Siriwat nói: "Prahok nâng cao hương vị và tính thẩm mỹ cho sự đa dạng phong phú của các món ăn Khmer. Nếu được quảng bá đúng cách, prahok có thể là một thành phần thiết yếu để làm nổi bật hương vị đậm đà và nét độc đáo của ẩm thực Khmer, một phương pháp phù hợp để xây dựng thương hiệu quốc gia".
Campuchia có nhiều sống hồ, bao gồm sông Mekong và Tonle Sap và vùng nước ngọt lớn nhất Đông Nam Á, Biển hồ Tonle Sap. Điều này có nghĩa là cá góp phần rất nhiều vào bữa ăn của người dân. Theo CGIAR, một công ty toàn cầu nghiên cứu về an ninh lương thực, cá chiếm 66,3% lượng protein động vật của các hộ gia đình Campuchia.
Ngoài ra, những cơn mưa gió mùa hàng năm khiến sông và hồ dâng lên mang theo một lượng lớn cá cho người dân. Tuy nhiên, trong suốt sáu thế kỷ trị vì của Đế chế Khmer, người dân không có hình thức làm lạnh nào để bảo quản cá tươi, vì vậy họ đã phát minh một giải pháp độc đáo khác.
"Khi đó không có máy làm mát hay tủ lạnh. Ngày nay, ở nhiều vùng của Campuchia vẫn chưa có", Ros Rotanak - nữ đầu bếp hàng đầu của đất nước và còn được biết đến với cái tên Chef Nak - cho biết.
"Cá trey riel là nguồn thực phẩm tốt và chứa nhiều chất đạm. Gió mùa cũng là thời điểm duy nhất có nhiều cá nên chúng tôi cần tìm cách bảo quản thật tốt để ăn quanh năm".
Prahok là câu trả lời hoàn hảo cho vấn đề này. Món ăn từ cá lên men có thể được giữ trong tối đa ba năm và được thực hiện thông qua một quy trình chỉ kéo dài hai ngày.
Theo bà Rotanak, prahok cũng được sử dụng theo nhiều cách sáng tạo. Giống như đầu bếp Meng, bà đã tìm kiếm khắp đất nước để lưu giữ những công thức nấu ăn lâu đời . Tại làng Tropiang Prei ở tỉnh Siem Reap, bà phát hiện ra món canh chua vịt sả với trái cọ (chè samlor mchou thnaut sach) đậm đà. Ở đây, prahok tạo thêm sự tương phản rõ nét với vị ngọt của vịt và vị đắng của quả cọ.
"Mỗi bà mẹ đều có một công thức khác nhau và mỗi người đều nghĩ rằng công thức của mình là ngon nhất", ông Meng nói, đồng thời cho biết thêm rằng prahok đang phát triển cùng với sự phát triển nhanh chóng của Campuchia. "Bây giờ, có những công thức mới để ướp và bảo quản cá. Có nhiều sự lựa chọn hơn khi sử dụng các loại muối và gia vị khác nhau, và đây là một tiến bộ lớn".
Tại Malis, ông Meng cũng thích sáng tạo với prahok trong thực đơn. "Chúng tôi muốn mang đến cho những người sống ở thủ đô, những người nhớ đồ ăn nấu ở nhà, thứ gì đó khiến họ nhớ về cuộc sống ở nông thôn. Giống như dầu ô liu đối với người Italy, prahok sẽ luôn ở trong nhà của người Campuchia".