Bún ốc nguội là một nét ẩm thực rất riêng của đất Hà thành mà bạn khó có thể tìm thấy món này ở bất kỳ nơi nào khác. Ngay ở Hà Nội, để tìm một quán bún ốc nguội thật ngon cũng rất khó, chỉ đếm trên đầu ngón tay. Một ngày hè nắng nóng oi bức, bạn có thể ghé tới quán bún ốc nguội của cô Báu.
Chẳng phải quán ăn rộng rãi, sang chảnh, chỉ là đôi quang gánh, một bên đựng bát đĩa, một bên là ốc và nước dùng, gánh bún ốc nguội của cô Báu (ngõ 136 Tây Sơn, Đống Đa, Hà Nội) vẫn tấp nập người qua lại trong suốt hơn 30 năm. Được biết, khi xưa gánh hàng này do mẹ của cô Báu mở bán làm kế sinh nhai. Sau này khi đã nhiều tuổi, cô Báu thay mẹ tiếp quản gánh hàng này.
Bún ốc nguội là một món ăn đơn giản nhưng chứa đựng nhiều sự tinh tế. Một suất bún ốc nguội chỉ đơn giản là bát nước dùng cùng vài con ốc đã nhể sẵn, kế đó là đĩa bún lá hoặc bún rối đều được. Chỉ vậy thôi nhưng để khiến nó mang hương vị đi vào lòng người thì rất cần những bí quyết. Hàng mấy chục năm qua, cô Báu và gia đình luôn phải giữ gìn công thức và cẩn thận trong từng bước làm mới cho ra món bún ốc nguội thơm ngon đậm đà.
Chủ gánh bún ốc 30 năm này cho biết nước dùng là phần quan trọng nhất của món ăn này. Để có nước dùng ngọt thanh đượm vị phải là nước luộc từ ốc vặn nêm chút muối cho đậm đà. Dùng ốc mít to sẽ dễ dàng lấy thịt hơn nhưng nước dùng sẽ không ngọt bằng. Nước dùng được cô ủ trong chum đất để giữ độ ấm, xung quanh bày thêm vỏ ốc trông đẹp mắt.
Bát nước dùng của có màu cam nhẹ, hơi ấm và có mùi dấm bỗng thơm lừng. Tùy vào khẩu vị mỗi người thưởng thức có thể cho thêm ớt chưng. Món bún ốc nguội này phải ăn cay thật cay mới đúng chuẩn.
Về phần ốc phải được tuyển chọn những con to, béo, tươi. Khi mua về phải ngâm trong nước cả ngày. Phải như vậy mới cho thành phẩm là những con ốc tươi giòn, được chế biến sạch sẽ không có chút đất cát.
Luộc ốc cũng phải đợi nước thật sôi, cho chút muối vào rồi mới thả ốc, làm như vậy con ốc mới có được độ giòn, chắc. Ốc to, ốc nhỏ được luộc sẵn, ai tới ăn chủ quán mới bắt đầu nhể ốc nên thịt ốc rất thơm ngon không có mùi tanh.
Khi ăn bún ốc nguội, thực khách nhúng một gắp bún mềm mát vào bát nước dùng. Cứ một miếng bún ăn kèm một con ốc, húp một ngụm nước dùng. Cái dai giòn sần sật của ốc quyện với mềm mềm của bún, được "dẫn lối" bởi nước dùng đậm đà cay cay. Chỉ vậy thôi đã có thể thổi bay cái oi nồng của mùa hè.
Một bát bún ốc nguội đạt chuẩn là phải thơm ngon, sạch sẽ, ốc béo giòn ăn đã miệng. Để tìm bún ốc nguội ở Hà Nội đã khó, tìm được một bát bún ốc nguội hợp khẩu vị lại càng khó hơn. Cũng vì thế mà nhiều người đã trót mê món bún ở quán cô Báu thì dù xa thế nào cũng vẫn quay lại để thưởng thức.