Cứ đến cuối tháng 9 hằng năm, những người làm cốm ở làng Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội lại tất bật từ sáng sớm đến tận đêm khuya để kịp làm những mẻ cốm thơm dẻo cho khách.
Mỗi năm, làng cốm Mễ Trì có 2 vụ là vụ chiêm và vụ mùa. Trong đó, vụ mùa trong tiết trời vào thu khoảng từ rằm tháng 7 âm lịch đến hết tháng 9 âm lịch. Nhiều người làng cốm Mễ Trì nói rằng vụ mùa là lớn nhất trong năm.
Nghề làm cốm ở Mễ Trì đến nay đã có bề dày lịch sử hơn một thế kỷ. Ở đây có 2 thôn (thôn Thượng và thôn Hạ) có nhiều hộ gia đình theo nghề làm cốm. Nghề cốm Mễ Trì được đưa vào danh mục 17 Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia theo quyết định mới đây của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch.
Có nhiều loại lúa nếp có thể làm cốm như lúa nếp lương phượng, lúa nếp thơm, lúa nếp quýt, lúa nếp cái hoa vàng, lúa nếp ta... Để cho ra những hạt cốm dẻo, thơm, ngậy khi bắt tay vào làm thì phải chọn thóc ngon.
Bà Nguyễn Thị Lạng (69 tuổi, sống tại thôn Thượng, Mễ Trì) có nhiều năm làm nghề cốm cho biết, làm cốm có rất nhiều công đoạn và có những lưu ý riêng. Trong đó, ngay từ khi cấy đã phải chọn loại lúa phù hợp với thời tiết. Vào vụ mùa, gia đình bà Lạng cấy khoảng 2 mẫu lúa để phục vụ việc làm cốm.
Theo bà Lạng, do cốm không thể làm ồ ạt trong vòng 1 - 2 ngày nên khi cấy gia đình bà đã phải cấy mỗi sào cách nhau khoảng 7 - 10 ngày. Khi lúa ở sào này thu hoạch, làm cốm xong lại đến sào kế tiếp.
Bà Lạng cho biết, để hạt cốm được thơm, ngon thì khi lúa vừa chín ngả bóng câu sẽ được cắt về tiến hành tuốt hạt, sàng sảy bớt vỏ và tạp chất.
Khi thóc đã được tách khỏi thân cây lúa, người làm cốm sẽ đãi thóc trong bể nước để chọn hạt mảy, căng bóng.
Ông Nguyễn Thế Bách (gia đình 3 đời làm cốm) nói rằng, khâu quan trọng nhất của làm cốm chính là khi rang.
Theo ông Bách khi rang cốm phải dùng củi gỗ chứ không dùng than thì cốm mới dậy mùi. Lúc bắt đầu rang thì phải để to lửa, khi cốm tái thì phải giảm lửa, bởi nếu lửa to quá sẽ bị cháy và lửa nhỏ quá cốm sẽ không đạt yêu cầu dẻo. Mỗi mẻ rang kéo dài khoảng hơn 2 tiếng.
Cốm sau khi rang xong sẽ được xát vỏ rồi phải mang giã ngay, không được để nguội. Thời điểm hiện tại gia đình ông Bách mỗi ngày sản xuất khoảng 2,5 - 3 tạ cốm. Bình quân 1,2 - 1,3 tấn thóc sẽ cho ra khoảng 2 tạ cốm.
"Giã cốm cũng rất quan trọng, trong lúc giã máy không được quá mạnh và phải luôn tay đảo đều cốm để có được những hạt cốm còn nguyên hạt, thơm ngon, xanh mướt. Tùy theo độ non của thóc, trung bình giã và sàng sảy từ 5 đến 7 lần mới thành cốm, sạch vỏ hoàn toàn. Ngày trước mọi người còn làm thủ công nhưng giờ đã có máy móc hỗ trợ nhiều không còn vất vả như trước và cốm cũng được đều, ngon hơn...", bà Lạng nói.
Sau khi giã xong mẻ cốm, bà Lạng kiểm tra lại máy và tiếp tục cho mẻ tiếp theo.
Cốm trước khi đưa ra thị trường đều được kiểm tra kỹ lưỡng, tỷ mỷ.