Ốc là một món ăn phổ biến ở nhiều nước, mang lại cảm giác khoan khoái kì lạ cho mọi thực khách. Nhưng ít ai biết rằng, ở châu Âu, có một quốc gia tiêu thụ tới 16.000 tấn ốc một năm và 90-95% số ốc đó đều là từ nhập khẩu: đó là Pháp.
Ăn ốc ở Pháp là một thú vui ẩm thực độc đáo. Escargot (tiếng Pháp là ốc sên) thường được ăn vào dịp Giáng sinh ở Pháp khi khoảng 2/3 lượng ốc sên được tiêu thụ vào thời điểm này.
Lịch sử của món ốc sên ở Pháp
Ốc sên là một trong những sinh vật lâu đời nhất trên thế giới, có mặt từ thời khủng long.
Con người đã sử dụng ốc sên làm thức ăn từ thời tiền sử và một số di tích khảo cổ học ở Tây Ban Nha và Pháp chứng minh rằng ốc sên ở Pháp đã được lai tạo và lựa chọn cẩn thận (chỉ những con ốc sên trưởng thành). Chúng ta cũng biết được rằng người tiền sử ăn ốc nấu chín chứ không phải ăn sống.
Trong thời La Mã ở Paris và Pháp, ốc sên được chiên hoặc nướng sau khi ngâm chúng trong sữa. Nó trở thành một món ăn phổ biến, được dùng như một món tráng miệng hoặc ăn cùng đồ ngọt.
Sau đó, Nhà thờ coi những con vật này là ô uế vì ngoại hình của chúng. Vì vậy, ốc sên ở Pháp không còn được ưa chuộng và bị xóa tên khỏi bản đồ ẩm thực.
Mãi cho đến khi người La Mã bị lật đổ, các công thức nấu ăn từ escargot mới dần trở lại thực đơn cho người dân nghèo. Các thủy thủ cũng đánh giá cao loại thực phẩm này, và họ mang theo ốc sên để luôn có thịt tươi trên tàu.
Bất chấp những nỗ lực để nấu ốc trong Cung điện Versailles (như bánh pate), Vua Louis XVI và Hoàng hậu Marie-Antoinette không quá thích món ốc sên.
Sự ra đời của món ốc sên Burgundy
Chuyện kể rằng vào năm 1814 Talleyrand – quản gia của Napoléon – muốn dùng bữa trưa với Sa hoàng Nga Alexander I tại một nhà hàng ở Burgundian: Antonin Carême. Hai người đến nhà hàng rất muộn nên đầu bếp không còn gì để phục vụ họ.
Sau đó, người đầu bếp được cho là đã nảy ra ý tưởng khi nhìn thấy ốc sên trong vườn của mình và quyết định nấu chúng cho hai vị khách quý. Người đầu bếp dùng tỏi để át đi mùi vị của ốc, dùng rau mùi tây để làm cho món ăn trông ngon miệng hơn và bơ để dễ ăn hơn. Sa hoàng tỏ ra rất yêu thích công thức này và đó là cách một trong những món ăn phổ biến nhất của Burgundy ra đời.
Nhiều người mô tả rằng ốc có hương vị như thịt bê hoặc nấm, vài người khác lại tả rằng ốc sần sật, giòn dai và dễ nuốt. Hương vị của ốc phụ thuộc chủ yếu vào gia vị và cách chế biến. Ăn ốc rất tốt cho sức khỏe vì chúng giàu chất đạm và ít chất béo, phù hợp làm bữa ăn nhẹ trong ngày.
Gọi món ốc trong nhà hàng Pháp
Ở Pháp, ốc sên thường được phục vụ như một món khai vị. Khi gọi món ốc trong các nhà hàng Pháp, khách hàng sẽ được phục vụ một đĩa có từ 6 đến 9 con, vì vậy đây là món khai vị nhẹ nhàng để chuẩn bị cho món chính và món tráng miệng. Một số quán bia, quán rượu nhỏ ở Paris và các buổi biểu diễn nghệ thuật với bữa tối cũng sẽ có món escargot trong thực đơn của họ.
Điều làm nên một món ốc ngon là kỹ thuật chế biến (công thức ốc sên, cách chuẩn bị và trình độ đầu bếp) và các nguyên liệu chất lượng.
Tuy nhiên, nếu muốn nấu ốc sên tại nhà hoặc trong căn hộ ở Paris, đừng nên ra sân sau chọn và nấu những con ốc sên mà bạn tìm thấy. Việc lựa chọn ốc sên cần tới chuyên môn của những người nôn dân nuôi ốc, do đó tốt nhất bạn nên đi chợ hoặc tới các cửa hàng chuyên bán nguyên liệu này.
Có rất nhiều công thức để làm món escargot, trong đó Escargots à la Bourgignonne là món phổ biến nhất. Ốc sên cũng rất hợp với nấm boletus, được dùng làm nhân trong bột chiên hoặc ravioli, hoặc ốc sên với bơ tỏi-ngò tây.