SOHA NEWS
Có bao nhiêu vị trên đời? Thực chất dưới bàn tay tài hoa của những người đầu bếp, mỗi món ăn sẽ có một hương vị khác nhau. Nhưng về cơ bản, chúng ta chỉ có 5 vị: ngọt, chua, mặn, đắng, và umami (hay vị ngọt thịt). Trong đó, 4 vị đầu tiên được xác định từ thời Hy Lạp cổ đại - khoảng 2500 năm trước.
Còn umami thì mới hơn - được tìm thấy vào năm 1908. Nhưng phải đến năm 2002, nó mới chính thức được xác định là một trong những vị cơ bản nhất mà con người có thể cảm nhận được.
Một số người sẽ thắc mắc về vị cay - một hương vị mang cảm giác rất rõ rệt. Tuy nhiên các nhà khoa học không xem đây là một vị, vì cảm giác cay thực chất là do phản ứng của cơ thể với chất capsaicin - một hóa chất không màu, không mùi có trong ớt và tiêu.
Hoá chất này khi kết hợp với các thụ thể thần kinh cảm nhận trên lưỡi sẽ đánh lừa cơ thể, tạo ra cảm giác nóng như bị lửa đốt, dù chẳng có lửa nào ở đây cả.
Tóm lại, hiện giờ chúng ta có 5 vị cơ bản đã được xác định. Nhưng mới đây, một nghiên cứu do các chuyên gia từ ĐH California Santa Barbara (UCSB) và Hàn Quốc đã chỉ ra rằng, chúng ta có thể cảm nhận được một vị thứ 6 nữa. Vị này được gọi là "can-xi" (calcium).
Vị calcium là vị như thế nào? Hiện tại, vị này đang được mô tả ở khoảng giữa vị chua và vị đắng, nhưng đắng hơn và chua hơn bình thường. Giống như khi bạn uống sữa giàu calcium, hoặc các loại thực phẩm tương tự như cải xoăn, cá sardin...
Theo các chuyên gia, đây là một phát kiến quan trọng, vì ai cũng biết rằng lượng calcium cơ thể hấp thụ cần được kiểm soát nghiêm ngặt. Quá nhiều hay quá ít đều sẽ gây nguy hiểm. Thế nên, việc cảm nhận được calcium sẽ là một đặc điểm sống còn.
Để có được kết luận này, các chuyên gia đã sử dụng ruồi giấm - một loài sinh vật có khả năng cảm nhận được calcium giống như con người. Hơn nữa, ruồi giấm cũng cần một lượng calcium nhất định để tồn tại, nhưng không quá nhiều. Nên giống như con người, chúng sẽ từ chối các thực phẩm quá giàu calcium, và tìm đến các loại ít hơn.
"Ruồi giấm thực chất không có cơ chế cảm nhận những loại thực phẩm ít calcium - dù nó tốt cho cơ thể - nhưng chúng có thể tự bảo vệ khỏi việc tiêu thụ quá nhiều calcium," - Craig Montell, tác giả nghiên cứu từ UCSB cho biết.
Các chuyên gia đã xác định được 3 neuron thần kinh, được gọi chung là GRN (neuron cảm nhận vị ngon) chịu trách nhiệm cảm nhận vị calcium, sau đó loại bỏ chúng ra khỏi ruồi. Sau đó, họ cho ruồi tiếp xúc với 2 đĩa: một đĩa chứa đường, một đĩa chứa đường trộn calcium.
Những con ruồi sau khi chỉnh sửa đã không thể phân biệt được hai đĩa. Chúng ăn quá nhiều calcium, cơ thể yếu dần và chết. Trong khi đó, những con ruồi bình thường hoàn toàn bỏ qua đĩa nhiều calcium.
"Chúng tôi nhận thấy rằng khả năng "né" calcium dựa trên 2 cơ chế: đầu tiên là GRN tự hoạt động vì nhận thấy một vị đắng hơn bình thường, tạo ra tín hiệu "ngưng ăn". Và hai là calcium đã tác động, gây ức chế khả năng cảm nhận đường trong các GRN." - Montell chia sẻ.
Hiện tại, calcium chưa chính thức được công nhận là vị thứ 6, nhưng các chuyên gia tin rằng tương lai ấy sẽ không còn xa.
"Ở người, hấp thụ quá nhiều calcium có thể gây ra nhiều bệnh nguy hiểm. Nghiên cứu của chúng tôi cho rằng khả năng cảm nhận calcium có thể đã được tiến hóa, giúp con người và động vật tránh khỏi việc ăn phải quá nhiều thứ đó."
Nghiên cứu được công bố trên tạp chí Neuron.
Nguồn: Ifl Science, Telegraph...