Với những người kinh doanh cà phê, 3 giờ chiều không phải là một thời điểm lý tưởng, bởi lúc ấy khách hàng còn bận làm việc, học tập, các quán thường rơi vào tình trạng “ế tạm thời”.
Tuy nhiên, có một quán cà phê tại Hà Nội, bất chấp 3 giờ chiều, bất chấp cả thời tiết nóng bức ngoài kia, vẫn đông khách lạ thường, cả khách Việt lẫn khách Tây. Và đó là Giảng.
Xuất hiện vào năm 1946, trải qua bao thăng trầm lịch sử, từ thời Pháp thuộc đến thời bao cấp, rồi đến giai đoạn nền kinh tế mở cửa, Giảng vẫn trung thành với thực đơn đã có từ hơn 70 năm trước: cà phê trứng.
Ông Nguyễn Trí Hòa, con trai út cụ Nguyễn Văn Giảng.
Theo lời ông Nguyễn Trí Hòa, con trai út cụ Nguyễn Văn Giảng (sở hữu quán cà phê Giảng tại 39, Nguyễn Hữu Huân) bố ông trước đây làm bartender cho khách sạn 5 sao Sofitel Metropole Hanoi. Ngày ấy vì thiếu sữa tươi, cụ Giảng đã nghĩ ra cách dùng trứng để pha chế và từ đó cho ra đời cà phê trứng.
Loại đồ uống đặc biệt này nhanh chóng được ưa thích nên cụ Giảng quyết định nghỉ việc ở Sofitel vào năm 1946, tự tách ra xây dựng thương hiệu riêng.
“Hồi ấy chưa có cửa hàng, bố tôi thuê một địa điểm bán tạm, sau mới mua được cái nhà ở 90 Cầu Gỗ để mở chính thức.
Đến năm 1955 nhà nước trưng thu những cơ sở tư nhân dưới hình thức ‘công tư hợp doanh’, tất cả xung vào công quỹ. Bố tôi cũng như mọi người vào nhà nước để bán hàng, không còn cửa hàng riêng nữa”, ông Hòa nhớ lại.
Năm 1969, sau khoảng 14 năm làm việc trong nhà nước, cụ Giảng về hưu, được trả lại căn nhà khác ở số 7 Hàng Gai. Thời ấy, tư nhân không được kinh doanh gạo, cà phê nên cả gia đình chỉ bán chè đồ đen. Khi nào có khách quen đến hỏi mua cà phê, ra ám hiệu thì mới bán, nhưng cũng chỉ bán "chui".
Về sau nền kinh tế thông thoáng hơn, đặc biệt là năm 1986, nhà nước tiến hành mở cửa nền kinh tế, việc kinh doanh cũng theo đó thuận lợi hơn.
Tuy nhiên khoảng năm 1988-1989, cụ Giảng qua đời, con cháu cụ dần tách ra mở những quán cà phê trứng riêng, hai trong số đó là cà phê Giảng (Nguyễn Hữu Huân) và cà phê Đinh (Đinh Tiên Hoàng, Bờ Hồ).
Nếu Đinh theo phong cách sinh viên, có pha chút Rock, thì Giảng lại đi theo hướng hoài cổ. Không gian ở Giảng chủ yếu là trên tầng 2, nơi khách ngồi uống cà phê trên những chiếc bàn ghế, thấp, nhiều cái đã tróc hết sơn. Trên tường vôi màu vàng là một vài bức tranh trang trí đơn giản, chẳng có điểm nhấn nội bật, cũng chẳng có loại nhạc nào được bật lên.
Không biết vì không gian đặc biệt, vì tò mò hay vì lưu luyến vị cà phê trứng thơm ngậy, mà Giảng lúc nào cũng đông. Hình ảnh khách Việt ngồi lẫn với khách Tây cùng tiếng chuyện trò lao xao, đôi khi có phần ồn ảo, đã trở thành một cái gì đó rất đỗi quen thuộc nơi đây.
Jenna, một vị khách đến từ Phillipines cho biết: “Tôi thấy cà phê trứng rất ngon và đây có lẽ là loại cà phê Việt Nam ngon nhất. Ở Philippines, không có loại nào giống thế này cả”.
Một Facebooker khác có tên Peter Campbell chia sẻ: "Lần đầu tiên thưởng thứ cà phê trứng tại ngôi nhà này, tôi đã bị nghiện. Tại sao hương vị có thể tuyệt đến thế chứ. Với món cà phê trứng, có lẽ không cần bất kỳ loại đồ tráng miệng nào nữa”.
Tại Hà Nội, không ít những quán cà phê có phục vụ cà phê trứng, và nguyên liệu cơ bản đều gồm cà phê, lòng đỏ trứng gà, sữa đặc…
Tuy nhiên, điểm khác biệt nằm ở kỹ thuật của người pha chế, mà theo giải thích của ông Hòa, “chỉ nhanh một tý, chậm một tý thôi là vị cà phê cũng đã khác hẳn. Giống như có rất nhiều người chơi đàn, để đến trình độ của Đặng Thái Sơn thì không phải ai cũng làm được”.
Với cà phê trứng của Giảng, cà phê sau khi rang, xay, lọc qua phin sẽ được ủ trong một chén nước nhỏ, tiếp đến được trộn với lòng đỏ trứng đánh bông (đánh kĩ) cùng các thành phần khác. Chiếc cốc được đặt trong một bát nước nóng giữ nhiệt để khách hàng từ từ thưởng thức. Điểm đặc biệt nằm ở chỗ dù trộn với trứng, tách cà phê hoàn toàn có vị béo ngậy, không có cảm giác tanh hay ngấy.
Mặc dù cà phê trứng vẫn là món chủ đạo, nhưng cùng với thời gian, ông Hòa đã sáng tạo thêm nhiều món mới như rum trứng, bia trứng, cacao trứng, đậu xanh trứng…
Ông cho biết: “Riêng cái món trứng này, mình không theo xu hướng hiện đại thì mình tụt hậu, mà tụt hậu là chìm ngay, nên luôn luôn phải có cái mới. Đầu tiên tôi làm rum trứng, mọi người bảo uống sao được vì có rượu, nhưng nhiều khách hàng lại thích.
Gần đây tôi làm matcha trứng, cũng là món mới tinh. Còn hiện giờ tôi vẫn đau đáu xem phải thêm món gì mới đây, tôi vẫn chưa nghĩ ra nhưng rồi sẽ ra thôi”.
Giữa bạt ngàn thương hiệu cà phê tại thời điểm hiện nay, Giảng vẫn tồn tại bền bỉ cùng với thời gian, dù không dùng chiêu trò hay tốn chi phi cho quảng cáo. Tất cả là “hữu xạ tự nhiên hương”, khách hàng thấy hay rồi tự rủ nhau tìm đến.
Tưởng như có công thức hay bí quyết nào đặc biệt, nhưng ông Hòa khẳng định mấu chốt là vấn đề chất lượng.
“Cái gì cũng phải thật hết, từ cà phê, trứng, đến con người. Cà phê tôi mua về tự rang, trứng thì trứng gà ta chứ không dùng gà công nghiệp. Các cụ nói ‘của rẻ là của ôi’, ngày xưa không có nguyên liệu để lựa chọn, nhưng giờ mình được chọn thì sao không chọn cái tốt nhất, phải làm giả, làm dởm để làm gì”.
“Tôi nghĩ là làm dởm là tự giết mình, không chết bây giờ thì sau này cũng tự chết, vậy nên cứ làm thật đi. Biết đâu 30, 70 hay 100 năm nữa, Giảng được UNESCO công nhận thì sao, cũng có thể lắm chứ”, ông Hòa hóm hỉnh cho biết.