Không ai có thể chối cãi rằng, một quả táo nguyên bản phải có màu đỏ. Ngày nay, bạn có thể thấy táo vàng, hoặc táo xanh trong bất kỳ một cửa hàng tạp hóa nào trên thế giới. Hoặc ở một số nơi, bạn thậm chí có thể tìm thấy giống táo Anh Quốc Cox's Orange Pippin với những quả sọc và lốm đốm màu rực rỡ.
Nhưng chỉ có táo đỏ - đôi khi là táo xanh sắc thuần khiết như giống Granny Smith của Australia - mới xuất hiện trên các bảng chữ cái dạy cho trẻ nhỏ. Sự thật thú vị là, táo không phải lúc nào cũng chỉ có một màu như vậy. Chúng đã bị "nguyền" để có màu đỏ.
Lời nguyền táo đỏ: Con người đang ép những quả táo phải đỏ, ngày càng phải đỏ
Màu của táo đến từ đâu?
Tổ tiên của giống táo hiện đại là một loài cây mọc dại ở vùng Kazakhstan ngày nay, trên sườn phía tây của một dãy núi giáp với biên giới Trung Quốc. Nếu có dịp đến đó bây giờ, bạn cũng vẫn sẽ bắt gặp những cây táo dại. Chúng làm thơm không khí bằng trái rụng và nuôi dưỡng những con gấu to lớn trong rừng.
Mặc dù vậy, số lượng táo dại đã suy giảm tới 90% chỉ trong vòng 50 năm qua, bởi sự phát triển của con người. Và tương lai của chúng là một điều gì đó không hề chắc chắn .
Táo dại mọc ở Kazakhstan có cả quả màu xanh, màu vàng và màu đỏ anh đào. Mặc dù vậy, sắc đỏ của chúng trông không mấy nổi bật so với các giống táo hiện đại khác. Trớ trêu thay, ngay tại Kazakhstan lúc này, các vườn táo thương mại của họ lại trồng cả Red Delicious và Golden Delicious, các giống táo đỏ và vàng đậm màu có nguồn gốc từ Mỹ.
Các nhà khoa học đã nghiên cứu và phát hiện, táo có được màu của nó là từ mức độ biểu hiện của một số gen nhất định trên vỏ quả. David Chagne, một nhà di truyền học tại Viện Nghiên cứu Thực phẩm và Thực phẩm ở New Zealand, giải thích:
Các tổ hợp enzyme trong táo đã phối hợp với nhau để biến một số phân tử thành những sắc tố gọi là anthocyanin. Trên thực tế, anthocyanin cũng là sắc tố tạo ra màu sắc cho nhiều loài thực vật bao gồm khoai lang tím, nho và mận.
Mức độ của các enzyme trong táo được kiểm soát bởi một yếu tố phiên mã - một loại protein quy định mức độ gen được biểu hiện - gọi là MYB10. Táo càng có nhiều MYB10, vỏ quả của chúng sẽ càng đỏ.
Những quả táo chúng ta ăn ngày nay đều có nguồn gốc từ táo dại ở vùng Kazakhstan.
Thú vị hơn nữa, màu sắc của táo cũng phụ thuộc vào nhiệt độ. Để có được những quả đỏ hoàn hảo, táo phải được trồng ở những nơi có nhiệt độ mát. Một khi đạt tới ngưỡng 40oC, MYB10 và anthocyanin sẽ bị phân hủy.
Ở vùng Pyrenees của Tây Ban Nha, Chagne và các đồng nghiệp của mình đã từng quan sát thấy hiện tượng những quả táo sọc đỏ bị phai màu chỉ sau vài tuần tiếp xúc với nhiệt độ tăng cao trong tháng 7.
Nếu được trồng trong thời tiết nắng ấm, táo cũng sẽ rất khó chuyển màu đỏ, Chagne nói. Tuy nhiên, ông và các đồng nghiệp của mình đang sử dụng những kiến thức sinh học đằng sau màu sắc để tìm kiếm các giống táo đỏ nhất có thể cho thị trường Châu Á, nơi táo đỏ có màu đậm như ruby đang được tiêu thụ rất mạnh.
Lời nguyền táo đỏ
Bây giờ, biến đổi khí hậu có thể tạo ra một mối đe dọa thực sự với màu sắc của táo đỏ. Nhưng có lẽ, con người bằng mọi giá phải quyết tâm ngăn chặn điều đó bằng cách đổ tiền vào các chương trình nhân giống táo, cho dù chúng có đắt đỏ tới đâu đi chăng nữa.
Trước cả khi chúng ta có những hiểu về di truyền học, những quả táo đầy màu sắc đã tạo ra sức hút mạnh mẽ đối với con người, John Bunker, một nhà sưu tập táo tại Palermo, Maine cho biết. Trong khi theo đuổi thú vui của mình, Bunker cũng đã góp phần giải cứu nhiều giống táo bị lãng quên khỏi tuyệt chủng.
Những giống táo ấy đã được trồng cách đây hơn 100 năm, trước khi việc canh tác tập trung trở nên phổ biến, bao gồm cả Black Oxford tráng lệ, một giống táo có màu đỏ đậm đến nỗi bạn có thể nhầm nó với một quả mận lớn trước khi nhìn thấy phần thịt quả trắng rực rỡ của nó.
“Màu sắc là thứ trực quan mà bạn có thể cảm nhận thấy ngay lập tức. Tôi nghĩ rằng đối với một số người, bao gồm cả bản thân tôi, đó là bản chất thu hút của táo”, Bunker nói.
Chỉ khi nhìn thấy được những quả táo có thể có nhiều màu sắc đa dạng tới cỡ nào, bạn mới nhận ra được sự "nguy hiểm" của những quả táo đỏ.
Trong quá khứ, khi những người nông dân đánh giá một giống táo mới để cân nhắc việc trồng nó, màu sắc đã từng không vượt qua được các đặc điểm khác.
Mối quan tâm nhiều nhất được được đặt vào khi đó là hương vị và công dụng: một số giống táo sẽ rất ngon khi được dùng làm rượu, số khác dùng làm bánh nướng, số khác nữa dùng để làm nước sốt và chỉ một số giống nhất định dùng để ăn trực tiếp.
Những người nông dân khi xưa chỉ trồng táo để cung cấp cho chính mình và thị trường địa phương, chức năng của quả táo mới quan trọng hơn vẻ bề ngoài. Họ chẳng bận tâm chúng được trồng ra sao và quả táo có đẹp hay không.
Nhưng khoảng một trăm năm trở lại đây, Bunker nói rằng tất cả đã thay đổi. Ông lập luận rằng trong một nền nông nghiệp cổ truyền với các trang trại nhỏ và phân tán, tính đồng nhất có giá trị rất hạn chế
Thế còn bây giờ, khi táo được trồng thành hàng ngàn dặm vuông và tính đồng nhất trong sản phẩm được coi trọng, màu sắc lại trở thành một loại thương hiệu cho táo. Màu sắc là thứ mà khách hàng nhìn vào và thốt lên “A, nó đây rồi”.
Trong hệ thống hàng hóa này, tính đồng nhất ngày càng trở nên có giá trị. Đồng thời, táo cũng bắt đầu được hái trước khi chúng thực sự chín để có thể trải qua quá trình vận chuyển đường dài mà không bị thối rữa.
Bunker chỉ ra một vấn đề ở đây: Màu sắc là một chỉ số độ chín cho táo. Táo hái sớm sẽ không có màu sắc hợp mắt cho lắm. Để giải quyết vấn đề này, những quả táo đột biến gen để có màu đỏ trước khi chín đã xuất hiện. Năm 1921, giống táo có tên là Red Delicious này đã được giới thiệu cho những người trồng vườn.
Một lời nguyền đã ám ảnh những quả táo của chúng ta trong suốt hơn một trăm năm: Chúng buộc phải ngày càng đỏ, đỏ trước cả khi chín.
Nối tiếp sự thành công của Red Delicious, những giống táo tương tự khác đã được lai tạo. Chúng đảm bảo những quả táo có màu sắc đồng đều. Đặc biệt là khi màu đỏ xuất hiện trước cả khi táo chín, chúng sẽ càng được săn đón và bán chạy.
Tuy nhiên, việc chỉ tập trung vào hình thức đã tạo ra một số hệ quả. Đầu tiên là số lượng giống táo được canh tác bắt đầu giảm xuống. Một số giống không còn ngon nữa khi thị trường coi trọng hình thức hơn là hương vị.
Khao khát bất tận
David Bedford, một nhà lai tạo táo tại Đại học Minnesota, nói rằng tuổi thơ của ông gắn liền với táo Red Delicious. Và đó là lý do ông không không thích táo cho lắm.
Hiện tại, Bedford đang cố gắng tạo ra những giống táo tiềm năng khác để đánh thức suy nghĩ của mình rằng táo có thể ngon hơn thế. Chứ những quả táo bây giờ, ông nói chúng có vỏ như da nhân tạo của Naugahyde còn ruột quả ăn như keo hồ của Elmer.
Năm ngoái, Bedford và các đồng nghiệp của mình đã cho ra mắt thành công một giống táo có tên là Honeycrisp,được biết đến với độ giòn ngon và ngọt. Về màu sắc, Honeycrisp có vỏ rất đẹp màu sọc vàng và đỏ.
Nhưng ngay cả khi những quả táo đã được lai tạo để thoát khỏi lời nguyền của Red Delicious, sự ưa chuộng màu đỏ vẫn tiếp tục. Các nhà nghiên cứu bây giờ lại giới thiệu một giống Honeycrisps với các đột biến làm cho chúng ngày càng đỏ hơn.
“Đó là điều phải xảy ra với mọi quả táo trên thị trường”, Bedford nói. “Đó là nhu cầu bản chất của chúng ta mong muốn những quả táo phải có màu của táo như cách chúng ta muốn... từ khi con người có thể can thiệp vào giống táo, họ đã làm chúng ngày một đỏ hơn”.
Những quả táo đỏ hơn có thể chẳng ngon hơn những quả táo vàng - thực tế chúng có thể còn tệ hơn - nhưng Bedford giải thích rằng táo đỏ bán chạy và đó là vấn đề.
Honeycrisp được cho là sẽ giải được lời nguyền táo đỏ. Nhưng sau khi giống táo này được tạo ra, lại có người muốn làm nó đỏ trở lại.
Để cố gắng giải lời nguyền táo là phải đỏ, Đại học Minnesota đã giới thiệu đến những người nông dân nhiều giống táo đa dạng, theo một mô hình câu lạc bộ. Trong hệ thống này, người trồng không được phép chọn trồng trái táo đỏ hơn.
Táo đỏ đúng là một lời nguyền đã ám ảnh những quả táo của chúng ta trong suốt một trăm năm. Chỉ khi nhìn thấy được những quả táo có thể có nhiều màu sắc đa dạng tới cỡ nào, bạn mới nhận ra được sự "nguy hiểm" của những quả táo đỏ, với màu sắc của chúng được coi trọng hơn cả hương vị thực sự.
Những thế hệ sinh ra trong vòng 100 năm trở lại đây và cả tương lai sẽ phải tự hỏi: Liệu có đúng là những quả táo nguyên bản phải có màu đỏ hay không? Hay đó chỉ là kết quả của một cuộc chạy đua do chính con người tạo ra, để có được những quả táo ngày càng đỏ hơn?
Táo đỏ bây giờ thực sự là một nỗi ám ảnh, chúng ta sẽ phải hi vọng và chờ đợi xem, đến bao giờ thì lời nguyền này mới được giải.