Món ăn đi qua những thăng trầm của quê nghèo
Nhắc tới làng Đại Hoàng, là nhắc tới món cá kho đang góp một phần nhỏ vào sự “thay da đổi thịt” của làng quê nghèo này.
Ngồi tiếp chúng tôi, ông Trần Bá Luận, một “nghệ nhân” kho cá của làng Đại Hoàng không ngần ngại chia sẻ bí quyết giúp cá kho Đại Hoàng vang danh, đến người nước ngoài cũng tới đặt mua.
Món cá kho của làng không phải xuất xứ từ một truyền thống, phong tục, hay điển tích nào, mà có nguồn gốc từ những ngày đói nghèo xa xưa.
Không có thịt, nhưng Tết thì vẫn đến, vẫn phải nghĩ cách nào đó cho tươm tất hơn ngày thường, nên người ta tìm cách chế đặc sản từ cá, vốn là nguồn thức ăn có nhiều trong vùng.
Trải qua nhiều năm, cá kho luôn là món ăn “chủ lực” ngày Tết ở đây. Người ta còn quan niệm, nếu gia đình nào không có niêu cá kho riềng vào ngày Tết, thì Tết đó mất to.
Từ sau ngày đất nước thống nhất năm 1975, những món ăn mới du nhập và bắt kịp nhịp sống nơi đây, món cá kho ngày Tết dần trở thành hồi ức ở làng Vũ Đại.
Nhưng “cái khó ló cái khôn”, ông Luận nhớ lại thời điểm khi ba người con ông dần bước chân lên giảng đường đại học:
"Một lần tình cờ, thầy giáo dạy học của con tôi tới chơi phòng trọ và biết đến món cá kho của gia đình. Từ đó, tiếng lành đồn xa, nhiều người trong trường đại học nơi con tôi học đặt mua cá”.
Ở thời điểm này, khi có những ngày đơn đặt hàng từ các đại lý lên tới 2.000 nồi, từ khách lẻ là khoảng 600 nồi, trung bình, một năm bán khoảng 3.000 nồi.
Thậm chí, thời gian gần đây, chưa năm nào vào dịp Tết, chúng tôi đáp ứng đủ cá kho cho người tiêu dùng…
Niêu cá kho “nức danh” của làng Vũ Đại
Có 3 yếu tố để làm nên hương vị đặc trưng của niêu cá kho Đại Hoàng: 1. Phải là cá trắm đen được nuôi tự nhiên từ 2 - 3 năm; 2. Phải có vị chua của tương cua hoặc quả chanh, quả chấp; 3. Thời gian kho từ 10 - 14 tiếng trong niêu đất.
Đun bằng củi nhãn, giúp cá có hương thơm khác biệt. Củi nhãn, vỏ trấu giữ nhiệt đều.
“Hàng năm, nhà tôi mua khoảng 45 – 60 tấn củi để cung ứng cho cả năm. Thậm chí, để có được niêu cá, phải có sự hợp sức của bốn tỉnh: Hà Nam, Nam Định, Thanh Hóa, Nghệ An” - ông Luận cho hay.
Cá kho xong sẽ có màu vàng sậm, thịt cá chắc và thơm, xương cá mềm tan, ăn với cơm nóng mùa lạnh là ngon nhất. Ngày xưa, niêu cá Đại Hoàng tương truyền còn là món quà người dân quê dâng vua quan tỏ lòng kính trọng.
“Khi kho cá nồi cá càng ít mở vung càng ngon. Vì vậy, người làm nghề này cũng phải có trực giác tốt, chỉ cần nghe tiếng nước sôi đã biết niêu cá cạn tới đâu để dự kiến hãm nhiệt.
Và hương vị bay ra đã biết vị mặn hay nhạt, đó là bản năng của mỗi người” - ông Luận chia sẻ thêm.
Chục năm trở lại đây, làng Đại Hoàng không còn kho cá chỉ để gia đình ăn ngày thường hay ngày Tết nữa.
Khi những người dân thành phố đã ê chề với các món ăn ngấy ngán hàng ngày, ngày Tết không biết ăn gì cho ngon, cho lạ thì niêu cá kho Đại Hoàng thực sự trở nên đáng quý.
Hương vị, tiếng tăm của cá kho Đại Hoàng đã vươn ra khắp các vùng cả nước, thậm chí ra cả nước ngoài. Những ngày gần Tết, trong làng tấp nập khách đến đặt cá kho để đem về ăn, đem đi biếu bạn bè, người thân.
Mỗi niêu cá 1kg được bán ra với giá 500 nghìn đồng, nồi 3kg là 700 nghìn đồng, nồi 5kg có giá 900 nghìn đồng. Với nhiều người dân quanh năm mưu sinh bằng nghề nông, thì niêu cá kho là món ăn "xa xỉ" với họ.
Tuy vậy, theo quan điểm của ông Luận thì: “Gia đình không xác định ngày Tết hay ngày thường để điều chỉnh giá cả. Chúng tôi luôn coi đây là món ăn dân dã.
Khách của tôi toàn bộ là khách quen và khách đặt hàng, chứ không phải khách thực nghiệm. Quan điểm của tôi là: lãi được nhiều khách hàng chứ không phải lãi nhiều tiền của khách hàng”.
Cho tới bây giờ, câu chuyện về chữ “Tín” vẫn luôn khiến ông Luận day dứt.
Ông kể lại, cách đây cũng đã lâu, một người phụ nữ ở miền Nam biết đến cái tiếng của niêu cá kho Đại Hoàng, biết đến tay nghề của “nghệ nhân” Trần Bá Luận đã gọi điện, chuyển tiền đặt mua hai nồi cá kho từ 20 Tết để nhà bố mẹ ở Hà Nội.
Ngày 30, người phụ nữ này ra Hà Nội ăn Tết, nhưng không ngờ khi mở vung ra thì… hai nồi cá kho đã mốc. Nguyên nhân là vì, bố của người phụ nữ này không biết nên để hai nồi cá ở góc nhà.
“Cô ấy gọi điện và khóc, vì mùng 2 lại vào miền Nam, nhưng lúc đó là 30 Tết rồi, trong nhà lại không còn trữ nồi nào, nên tôi không thể giúp gì được.
Cho tới bây giờ, tôi vẫn áy náy vì đã lấy tiền rồi, nhưng không bù lại được hai nồi cá ấy. Vì sau đó, cô ấy không gọi điện lại nữa" - ông Luận nói thêm
Tuy nhiên, làng kho cá Đại Hoàng cũng đang đứng trước một nỗi lo thất truyền, khi thế hệ sau không còn nhiều mặn mà với nghề truyền thống. Ông Trần Bá Luận buồn rầu khi nhắc tới việc “truyền nghề”:
"Bọn trẻ bây giờ lớn lên, đứa thì đi học đại học, đứa lên các thành phố lớn tìm việc. Khi nhắc đến nghề kho cá, chẳng đứa nào tỏ ra hứng thú. Có lẽ, chỉ có thể tìm được những người nào có ý định “quanh quẩn sau lũy tre làng” thôi".
Những ngày Tết, các thành viên trong gia đình ông Luận, kể cả là công nhân, mỗi ngày chỉ được ngủ khoảng 2 tiếng, nhưng họ thấy vui khi những niêu cá họ làm ra đã đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng.
