Khoảng 40% các món ăn trong thực đơn của nhà hàng China Live cần dùng chảo. Ảnh: SFC
Tại vị trí trung tâm trong khu bếp của China Live - một nhà hàng bốn tầng sang trọng ở Khu phố Tàu của San Francisco (Mỹ) - là bốn chiếc bếp gas có thể chế biến hàng trăm món xào mỗi đêm.
Theo ước tính của George Chen - chủ sở hữu kiêm bếp trưởng của nhà hàng China Live, khoảng 40% các món ăn trong thực đơn của China Live cần dùng chảo. Ngọn lửa "nhảy múa" hòa quyện với các nguyên liệu để tạo nên những món đặc sản như gà kung pao, thịt thăn áp chảo và đậu xanh rán giòn kiểu Tứ Xuyên...
Ông Chen nói: "Đó là phương thức chính để nấu ăn của người Trung Quốc."
Do đó, không có gì ngạc nhiên khi tin đồn về việc cấm bếp gas thương mại khiến Chen, cùng với nhiều đầu bếp khác, cảm thấy khó chịu.
Theo tờ báo San Francisco Chronicle, từ nghiên cứu mới đây về việc sử dụng bếp gas trong nhà có liên quan bệnh hen suyễn ở trẻ em, các cơ quan quản lý và chính trị gia trên khắp nước Mỹ, bao gồm cả một ủy viên của Ủy ban An toàn Sản phẩm Tiêu dùng Mỹ, đã đưa ra ý tưởng về một tương lai không có bếp gas.
Hiện tại, ngày càng có nhiều thành phố ở Mỹ áp dụng các chính sách yêu cầu hoặc khuyến khích sử dụng năng lượng sạch.
Nhiều người đam mê nấu ân bằng chảo, bao gồm cả Chen, thừa nhận rằng những chính sách này nói chung là có mục đích tốt đẹp. Tuy nhiên, ngoài việc ảnh hưởng đến sinh kế, một số người coi lệnh cấm hoàn toàn bếp gas là mối đe dọa lớn hơn nhiều, có khả năng dập tắt "linh hồn" của các truyền thống văn hóa và ẩm thực.
Nghệ thuật nấu ăn bằng chảo của Trung Quốc đã có từ hàng ngàn năm trước. Ngoài việc ảnh hưởng đến cách thức nấu ăn của nhiều nước châu Á khác, sự phát triển của nó tại Mỹ đã để lại dấu ấn không thể phai mờ ở San Francisco, California và hơn thế nữa.
Tính đến nay, 73 thành phố và hạt ở bang California, bao gồm cả San Francisco, đã xây dựng các quy định nhằm giảm sự phụ thuộc vào bếp gas. Tuy nhiên, bất chấp những lo ngại về việc tịch thu bếp gas hàng loạt, các hạn chế chỉ áp dụng cho công trình xây dựng mới, và một số thành phố còn miễn trừ cho bếp ăn thương mại, phòng thí nghiệm và nhà ở giá rẻ.
Đầu bếp Angus An nói: "Tôi không nghĩ bếp điện từ sẽ thay thế hoàn toàn việc nấu ăn bằng gas, mặc dù tôi nghĩ có thể thay thế một phần...". Ảnh: WSJ
Thay thế bếp gas bằng bếp điện từ liệu có hợp lý?
Đối với Charlie Marshall - đầu bếp kiêm chủ sở hữu nhà hàng Marshal ở thành phố New York, việc sử dụng bếp điện từ hiệu quả cao để nấu ăn là điều hợp lý.
Marshall lưu ý rằng, bếp gas lãng phí "một lượng lớn" nhiên liệu bằng cách phân tán ngọn lửa ra ngoài chảo, trong khi bếp điện từ chỉ làm nóng các bề mặt tiếp xúc trực tiếp, với độ chính xác và tức thì trong một số trường hợp. Ở công suất cao, bếp điện từ có thể làm chín món sò điệp New Jersey ngay lập tức; trong khi ở chế độ nhiệt thấp có thể giữ nước sốt hoặc nước kho ở mức sôi ổn định trong nhiều giờ.
Nhưng những gì hoàn hảo cho ẩm thực Mỹ truyền thống có thể không phù hợp với các phương thức nấu ăn khác, Marshall nói.
Đầu bếp Angus An, có chuỗi nhà hàng tại Vancouver, British Columbia cho biết, hai tiệm mì Fat Mao của ông ninh súp và nấu mì hoàn toàn bằng bếp điện; trong khi nhà hàng Thái Lan Maenam nổi tiếng của ông chủ yếu sử dụng gas.
Angus An thừa nhận rằng, không có cách nào thay thế các chảo gas. "Tôi không nghĩ bếp điện từ sẽ thay thế hoàn toàn việc nấu ăn bằng gas, mặc dù tôi nghĩ có thể thay thế một phần..." "Nhưng việc đạt được sự cân bằng đó nên là một sự lựa chọn, không phải là một nghĩa vụ", ông nói thêm.
Ở San Francisco, Shuai Yang - chủ sở hữu Nhà hàng Hồi giáo Old Mandarin - rùng mình khi nghĩ đến một sự chuyển đổi bắt buộc. Các món đặc sản halal miền Bắc Trung Quốc của nhà hàng, bao gồm cả thịt cừu, đòi hỏi sức mạnh của bếp gas công nghiệp và anh ấy hầu như không quen với cách nấu ăn bằng bếp điện từ.
Yang cho biết, là một doanh nghiệp nhỏ của gia đình, việc chuyển sang dùng hoàn toàn bằng bếp điện từ sẽ rất tốn kém. Và bên cạnh chi phí cải tạo, sẽ phải cân nhắc đến việc không có doanh thu trong thời gian tạm ngừng hoạt động.