Ngành kinh doanh tỉ USD
Hoạt động kinh doanh nuôi và tiêu thụ ếch ở Trung Quốc, được truyền thông Trung Quốc ước tính trị giá 50 tỷ nhân dân tệ (7,6 tỷ USD), đã từng rơi vào tình trạng bấp bênh hồi năm 2020 khi dịch COVID-19 bùng phát khiến chính quyền yêu cầu đình chỉ việc buôn bán và sử dụng thịt của tất cả các loại động vật không nằm trong danh sách đã được thuần hóa.
Tuy nhiên, ngành này đã thở phào nhẹ nhõm một tháng sau đó khi Bộ Nông nghiệp và Nông thôn Trung Quốc xếp ếch là động vật thủy sinh đã thuần hóa và miễn trừ lệnh cấm đối với chúng.
Theo trang web của ngành công nghiệp ăn uống New Catering Big Data, việc đình chỉ kéo dài một tháng đã hé lộ nhiều thông tin về một ngành công nghiệp đang phát triển nhanh chóng, cung cấp cho tới 30.000 nhà hàng chuyên về ếch trên khắp Trung Quốc.
Nhà hàng Kungfu Froggy đầu tiên được khai trương ở thành phố Nam Ninh vào năm 2015 và kể từ đó đã tạo ra một chuỗi hơn 180 nhà hàng. Người đồng sáng lập Jennifer Jiang cho biết khi nhà hàng mới thành lập, ngành công nghiệp nhà hàng chuyên về ếch hầu như không tồn tại.
"Người đồng sáng lập còn lại, Eric Xia, đến từ Hồ Nam. Anh ấy yêu món ếch kho cay từ quê hương của mình, vì vậy anh ấy muốn thành lập một chuỗi cửa hàng chuyên biệt giống như chuỗi cửa hàng dành cho tôm càng. Lấy cảm hứng từ bộ phim hoạt hình ăn khách của Hollywood] là Kung Fu Panda , chúng tôi nghĩ ra chủ đề võ hiệp cho chuỗi nhà hàng," cô nói.
"Chúng tôi có 14 loại lẩu ếch và ếch nấu canh theo phong cách Tứ Xuyên và Hồ Nam. Các loại lẩu đều có rau và khoai tây. Nộm ếch với tiêu xanh và tía tô là món phổ biến nhất. Món tỏi và tiêu Tứ Xuyên cũng bán rất chạy."
Jiang cho biết họ liên tục nghĩ ra những món ăn mới, chẳng hạn như ếch luộc nồi đá và ếch bao tử heo. Để đảm bảo nguồn cung ếch ổn định, năm ngoái công ty đã thành lập hai trang trại ở khu vực Quảng Tây phía nam Trung Quốc, nơi có Nam Ninh, nuôi ếch bullfrog (ếch khổng lồ) có nguồn gốc từ Cuba.
Theo SCMP, Trung Quốc phải cảm ơn nhiều điều Cuba về vấn đề chăn nuôi ếch.
Mặc dù ghi chép sớm nhất về việc ăn ếch ở Trung Quốc có từ thời nhà Minh từ thế kỷ 14 đến thế kỷ 17, những nỗ lực thực hiện bởi các trường cao đẳng thủy sản Trung Quốc trong việc nhân giống ếch bullfrog Nhật Bản và Mỹ giữa những năm 1930 và 1960 đều thất bại.
Vào đầu những năm 60, khi chăn nuôi ếch là một ngành công nghiệp lớn ở Cuba, nhà lãnh đạo Fidel Castro đã trao những con ếch giống và kỹ thuật chăn nuôi chúng cho nhà lãnh đạo Trung Quốc lúc bấy giờ là Mao Trạch Đông. Đổi lại, Trung Quốc gửi vịt quay Bắc Kinh đến Cuba và chuyển giao kỹ thuật trồng lúa nước.
Lô 400 con ếch đầu tiên từ Cuba đến Trung Quốc vào năm 1962 sau khi quá cảnh qua Havana, Praha và Moscow trong 5 ngày. Mười một con ếch chết trong cuộc hành trình; số còn lại được gửi đến các ngư trường ở Quảng Châu, Nam Kinh và Thượng Hải để sinh sản.
Kể từ đó, người Trung Quốc đã phát triển nhiều món ăn sử dụng thịt ếch. Người dân xung quanh lưu vực sông Dương Tử chiên hoặc nấu ếch trong canh, người Quảng Đông hấp với cơm, và người vùng đông bắc hầm nó cùng với khoai tây và mì.
Khi cựu chủ tịch Trung Quốc Lý Tiên Niệm chiêu đãi Tổng thống Mỹ Ronald Reagan vào năm 1984, món chân ếch chiên giòn kiểu Phúc Châu đã có trong thực đơn của bữa tiệc chiêu đãi.
Phát triển các món ăn từ ếch
Cũng như Kungfu Froggy, các chuỗi chuyên biệt khác bắt đầu mọc lên vào năm 2015. Fashion King, bắt đầu ở thành phố phía bắc Cáp Nhĩ Tân, hiện có hơn 200 cửa hàng. Món ăn đặc trưng của quán này là ếch nồi đồng, trong đó ếch được nấu trong nồi đồng kiểu Bắc Kinh thường dùng cho thịt cừu. Khách hàng có thể đặt nồi đồng từ một đến bốn tầng đầy ắp ếch chiên, đậu phụ và rau.
Tại Cravings, thương hiệu có hai cửa hàng ở Bắc Kinh, món ăn đặc trưng lẩu ếch bia được nấu theo phong cách Vân Nam. Đầu bếp nhà hàng Xiao Liang cho biết người Trung Quốc thích ăn ếch vì thịt dai và thấm vị rất tốt.
"Đối với món lẩu ếch, đầu tiên chúng tôi chiên ếch trước khi cho vào kho để nấu. Việc chiên ngập dầu giúp giải phóng vị thịt vào nước lẩu, trong đó có tỏi, gừng, hành lá và ớt xanh".
Ếch là món đặc sản phổ biến ở Trung Quốc đến mức nền tảng thương mại điện tử thực phẩm tươi sống Missfresh đã ra mắt phiên bản ăn liền của lẩu ếch khô vào năm 2018. Khách hàng có thể ăn món này sau khi cho vào lò vi sóng trong hai phút.
Do việc ăn thịt ếch ngày càng phổ biến, Jiang cho biết ngành công nghiệp này đang thắt chặt các tiêu chuẩn chăn nuôi.
"Trong những năm đầu, các trang trại chăn nuôi chủ yếu tập trung ở các tỉnh Phúc Kiến và Quảng Đông. Những trang trại này đào ao để nuôi ếch. Nhưng phương pháp chăn nuôi truyền thống này gặp phải vấn đề về nước thải, do phân ếch đọng lại ở các cạnh của mỗi ao và rất khó để loại bỏ," Jiang nói.
"Giống như tôm càng, ếch là động vật xã hội, sống với mật độ cao. Vì vậy, khi một con ếch bị bệnh, tất cả những con khác trong ao cũng sẽ bị bệnh. Khi chữa bệnh cho chúng bằng thuốc, chất lượng thịt sẽ bị ảnh hưởng".
Năm 2016, chính phủ đã đóng cửa một số trang trại nuôi ếch ở tỉnh Chiết Giang, miền đông Trung Quốc, vì vấn đề ô nhiễm. Năm 2018, chính quyền tỉnh Phúc Kiến cấm một số thị trấn thành lập trang trại mới hoặc mở rộng trang trại hiện có, khiến nông dân phải chuyển sang nghề khác.
Jiang nói rằng tại hai trang trại của Kungfu Froggy, họ nuôi ếch trong các hộp được bọc bằng màng không thấm nước thay vì nuôi chúng trong ao.
Cô nói: "Có một hệ thống được sử dụng để trồng rau cũng tạo điều kiện cho việc xả nước thải. Đại học Nông nghiệp Hồ Nam đang hợp tác với chúng tôi để thiết lập tiêu chuẩn ngành chăn nuôi. Sau khi tiêu chuẩn này hoàn thành, nó có thể dễ dàng nhân rộng [ở các trang trại khác]. Chúng tôi có thể sử dụng tiêu chuẩn này để hợp tác với chính quyền địa phương, điều này sẽ giúp chúng tôi được phép dùng đất để lập trang trại như một dự án xóa đói giảm nghèo."
Bất chấp quy mô khổng lồ của ngành, Jiang nói rằng vẫn còn rất nhiều tiềm năng để phát triển. "Thịt ếch nhiều nạc và bổ hơn thịt bò. Da của nó có thể được sử dụng để làm đồ da. Các cơ quan nội tạng của nó có thể được sử dụng cho y học Trung Quốc. Một khi ngành công nghiệp này phát triển tốt, mọi bộ phận của con ếch sẽ trở nên quý giá," cô nói.