SOHA NEWS
Theo CNN, nước mắm là một nguyên liệu dân tộc không thể thiếu trên thế giới, sánh ngang với dầu ô liu của vùng Địa Trung Hải và nước tương của Trung Quốc. Việt Nam nói riêng và Đông Nam Á nói chung vốn nổi tiếng với loại gia vị này. Tuy nhiên, nước mắm lại bắt nguồn từ nền văn minh cổ đại ở châu Âu, châu Phi. Trong đó, Italia nổi danh với nước mắm Colatura di alici.
Đây loại gia vị đặc trưng của Italia, có từ thời La Mã, khi đó còn được gọi là garum. Sau nhiều thế kỷ, loại nước mắm này vẫn được sử dụng như một gia vị để nêm nếm vào các món ăn mặn của Italia.
Sự cầu kỳ trong chế biến khiến nó trở thành một trong những loại nước mắm đắt giá nhất thế giới, có giá lên tới 160 USD/lít (tương đương gần 4 triệu đồng/lít). Mức giá này đắt gấp 4 lần những loại thông thường khác.
Giống như nước mắm truyền thống chất lượng cao theo phong cách Đông Nam Á, Colatura chỉ được làm bằng hai nguyên liệu: cá cơm, muối và được ướp trong những thùng gỗ nhỏ. Những con cá cơm dùng làm mắm đều được bắt từ Cetara, bờ biển Amalfi, Italia trong khoảng thời gian từ 25/3 và 22/7 hằng năm.
Nguyên liệu có vẻ đơn giản nhưng quy trình sản xuất lại rất cầu kỳ, cần sự tỉ mỉ và cẩn thận trong từng khâu nhỏ nhất. Đặc biệt, cá phải được ủ trong khoảng thời gian ít nhất là 3 năm thì mới sản xuất ra loại Colatura di alici có màu sắc và hương vị hoàn hảo.
Cá tươi được làm sạch ruột, lọc xương, sau đó ướp với muối trong vòng 24 tiếng. Cá cơm được xếp vào các thùng gỗ nhỏ và đặt một đĩa gỗ lên trên bề mặt, với một vật nặng đè lên để nén chặt cá. Thùng cá được nén kín và bảo quản trong môi trường thông thoáng.
Sau khi ủ 3 năm, người ta chắt lấy nước cốt cá vào các bình thủy tinh và phơi dưới ánh nắng mặt trời trong 4-5 tháng nhằm để nước bay hơi, làm tăng độ đạm của nước mắm.
Sau đó, nước mắm tiếp tục được đổ trở lại thùng và để nhỏ giọt từ từ nhằm thu được nước mắm cốt. Để thu được nước mắm thành phẩm, nước mắm cốt vẫn cần phải trải qua một số công đoạn lọc bắt buộc.
Colatura có nhiều màu sắc và hương vị khác nhau tùy thuộc vào thời gian cá cơm được xử lý - một cách tự nhiên, thời gian xử lý càng lâu, Colatura càng mạnh và màu càng đậm, từ màu vàng nhạt, gần như trong suốt đến màu hổ phách đẹp mắt. Đôi khi Colatura được thu thập sau đó đổ lại lên cá cơm đang được xử lý để tăng thêm hương vị đậm đà.
Colatura di alici có độ đạm cao, chứa natri trong thành phần của muối giúp món ăn thêm đậm đà hương vị của biển nhưng vẫn giữ được nguyên vị của món ăn.
Colatura di alici có nét tương đồng với nước mắm của các nước Đông Nam Á trong cách sản xuất là ướp ủ cá lâu năm với muối trong thùng kín. Tuy nhiên, Colatura di alici khác với nước mắm Đông Nam Á ở quá trình sản xuất cầu kỳ.
Điểm khác biệt lớn nhất là quy trình sản xuất Colatura di alici chỉ sử dụng cá cơm và muối, trong khi nước mắm ở các nước Đông Nam Á có thể được làm bằng nhiều nguyên liệu khác nhau, như từ tôm, cá cơm, cá thu và bất kỳ loại cá có hàm lượng đạm cao nào khác.
Ngoài ra, một số nước Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam, sử dụng nước mắm để nấu ăn, nhưng người Italia thường sử dụng Colatura di alici để trộn salad, mì pasta và thêm vào các món ăn khác. Không chỉ là gia vị, Colatura di alici còn được xem là một loại nước sốt đặc trưng của vùng biển Italia.
Bất chấp số lượng lớn cá cơm được đánh bắt ở Cetara và khu vực xung quanh mỗi năm, colatura vẫn là một sản phẩm ít được biết đến đơn giản vì nó chỉ được sản xuất với số lượng rất nhỏ, cần 40 kg cá cơm để tạo ra chỉ 5 lít nước mắm. Điều đó làm loại nước mắm này càng thêm phần đặc biệt.
Nước mắm của Việt Nam cũng ngày càng được người nước ngoài ưa chuộng. Trong 11 tháng đầu năm 2023, mặt hàng này đã mang về cho Việt Nam 25,4 triệu USD, tương đương 16.991 tấn, tăng 44,15% về lượng và tăng 1,47% về kim ngạch so với cùng kỳ năm 2022.
Tham khảo: Business Insider