Nguồn gốc của sushi
Cũng như nhiều món ăn lâu đời khác, lịch sử của sushi cũng được mang đậm những màu sắc thần bí từ truyền thuyết và văn hóa dân gian. Một câu chuyện cổ kể lại rằng, ngày xưa có một người phụ nữ Nhật Bản lớn tuổi đã nghĩ ra cách giấu cơm vào tổ chim ưng biển vì sợ những kẻ trộm ghé thăm. Vài ngày sau, khi lấy cơm ra, bà phát hiện cơm đã bắt đầu lên men. Chưa kể, vụn cá vương vãi sau khi chim ưng biển ăn cũng đã lẫn vào cơm và vô tình trở thành một sự kết hợp ẩm thực vô cùng hoàn hảo.
Đây chỉ là một trong số nhiều câu chuyện nói về sushi, còn trên thực tế nguồn gốc thực sự của sushi có phần bí ẩn hơn nhiều. Một từ điển của Trung Quốc từ thế kỷ thứ 4 đã đề cập đến việc cho cá muối vào cơm để đồ ăn trải qua quá trình lên men. Đây có thể là lần đầu tiên khái niệm tương tự sushi xuất hiện trên văn bản lịch sử.
Quá trình sử dụng cơm lên men làm chất bảo quản cá bắt nguồn từ Đông Nam Á cách đây vài thế kỷ. Khi cơm bắt đầu lên men, trực khuẩn axit lactic được tạo ra. Axit cùng với muối tạo phản ứng làm chậm sự phát triển của vi khuẩn trong cá.
Khái niệm sushi có thể đã được du nhập vào Nhật Bản vào thế kỷ thứ 9, và trở nên phổ biến hơn khi Phật giáo lan rộng. Việc tuân thủ chế độ kiêng thịt của Phật giáo khiến nhiều người Nhật Bản chuyển sang ăn cá. Theo ghi nhận, người dân Nhật Bản là những người đầu tiên chế biến sushi thành món ăn hoàn chỉnh, trong đó công thức là dùng cơm lên men ăn cùng với cá đã qua chế biến. Sự kết hợp giữa cơm và cá này được gọi là nare-zushi.
Funa-zushi, dạng nare-zushi sớm nhất được biết đến, xuất hiện từ hơn 1.000 năm trước gần Hồ Biwa, hồ nước ngọt lớn nhất Nhật Bản. Cá chép vàng được gọi là funa được đánh bắt từ hồ, sau khi sơ chế, bỏ nội tạng, chúng được ủ cùng muối và một loại men có tên koji (loại men được tạo ra trong điều kiện kín, ẩm từ các nguồn nguyên liệu như gạo, đậu tương và hạt lúa mì) và nén chặt để tăng tốc độ lên men. Quá trình này mất ít nhất nửa năm để hoàn thành và chỉ dành cho tầng lớp thượng lưu giàu có ở Nhật Bản từ thế kỷ thứ 9 đến thế kỷ 14.
Vào đầu thế kỷ 15, Nhật Bản trải qua cuộc nội chiến. Trong thời gian này, các đầu bếp nhận thấy rằng việc tăng thêm gạo và cá có thể làm giảm thời gian lên men xuống còn khoảng 1 tháng. Họ cũng phát hiện ra rằng cá ủ muối không cần phân hủy hoàn toàn mới có được hương vị tuyệt vời. Cách chế biến sushi mới này được gọi là mama-nare zushi, hoặc nare-zushi thô.
Năm 1606, Tokugawa Ieyasu, một tướng quân của Nhật Bản, đã chuyển thủ đô của Nhật Bản từ Kyoto đến Edo. Edo dường như trải qua một quá trình biến đổi chỉ sau một đêm. Với sự giúp đỡ của tầng lớp thương nhân đang lên, thành phố nhanh chóng trở thành một trung tâm của cuộc sống về đêm ở Nhật Bản. Đến thế kỷ 19, Edo đã trở thành một trong những thành phố lớn nhất thế giới, cả về quy mô đất đai và dân số.
Sushi phổ biến tại Nhật Bản
Ở Edo, các nhà sản xuất sushi đã sử dụng một quy trình lên men được phát triển vào giữa những năm 1700, đặt một lớp cơm nấu chín với giấm gạo cùng với một lớp cá. Các lớp được nén trong một hộp gỗ nhỏ trong hai giờ, sau đó được cắt thành từng miếng. Phương pháp mới này đã giảm đáng kể thời gian chuẩn bị cho món sushi. Một doanh nhân Nhật Bản thậm chí còn khiến toàn bộ quá trình này diễn ra nhanh hơn.
Vào những năm 1820, một người đàn ông tên là Hanaya Yohei đã đến Edo. Yohei thường được coi là người sáng tạo ra món sushi nigiri hiện đại, hoặc ít nhất là người đầu tiên quảng bá món ăn này một cách thực sự. Năm 1824, Yohei mở cửa hàng sushi đầu tiên ở quận Ryogoku của Edo. Ryogoku được hiểu là "vùng biên giới" vì nó nằm dọc theo bờ sông Sumida. Yohei đã chọn vị trí một cách khôn ngoan, đặt quầy hàng của mình gần một trong số ít cây cầu bắc qua Sumida.
Ông đã tận dụng quy trình lên men hiện đại hơn, thêm giấm gạo và muối vào cơm mới nấu và để yên trong vài phút. Sau đó, ông phục vụ sushi theo kiểu ép bằng tay, trên cùng là một nắm cơm nhỏ với một lát cá sống, tươi từ vịnh. Vì cá rất tươi nên không cần ủ men hay bảo quản.
Sushi có thể được làm trong vài phút, thay vì vài giờ hoặc vài ngày. Món ăn nhanh sushi của Yohei tỏ ra khá phổ biến; những vị khách đi qua sông Sumida hàng ngày đã trở thành nguồn khách hàng ổn định cho quán ăn. Nigiri từ đó trở thành tiêu chuẩn mới trong việc chế biến sushi.
Vào tháng 9/1923, hàng trăm xe đẩy bán sushi hoặc yatai có thể được bắt gặp xung quanh Edo - ngày nay được gọi là Tokyo. Khi trận động đất Kanto xảy ra ở Tokyo, giá đất đã giảm đáng kể. Thảm kịch này tạo cơ hội cho những người bán sushi mua nhà và mở các hàng quán. Chẳng bao lâu sau, các nhà hàng phục vụ cho việc buôn bán sushi, được gọi là sushi-ya, mọc lên khắp thủ đô của Nhật Bản. Đến những năm 1950, sushi hầu như chỉ được phục vụ trong nhà.
Sushi tại nước ngoài
Vào những năm 1970, nhờ những tiến bộ khoa học trong lĩnh vực làm lạnh, khả năng vận chuyển cá tươi trên quãng đường dài, và nền kinh tế phát triển mạnh sau chiến tranh, nhu cầu về sushi cao cấp ở Nhật Bản đã bùng nổ. Các quán sushi được mở trên khắp đất nước, và mạng lưới các nhà cung cấp và nhà phân phối ngày càng tăng đã cho phép sushi mở rộng ra toàn thế giới.
Los Angeles là thành phố đầu tiên ở Mỹ đón nhận món sushi. Năm 1966, một người đàn ông tên là Noritoshi Kanai và đối tác kinh doanh người Do Thái của mình, Harry Wolff, đã mở nhà hàng Kawafuku ở Little Tokyo. Kawafuku là người đầu tiên cung cấp món sushi nigiri truyền thống cho khách hàng Mỹ.
Quán sushi đã thành công với các doanh nhân Nhật Bản, sau đó họ đã giới thiệu nó với các đồng nghiệp người Mỹ. Năm 1970, quán sushi đầu tiên được mở ở Hollywood đã phục vụ những người nổi tiếng. Điều này đã mang lại cho sushi điều kiện cuối cùng mà món này cần để đạt được thành công ở Mỹ. Ngay sau đó, một số quán sushi đã mở ở cả New York và Chicago, giúp món ăn này lan rộng khắp nước Mỹ.
Sushi không ngừng phát triển. Các đầu bếp sushi hiện đại đã nghĩ ra các nguyên liệu, cách làm và cách phục vụ mới. Món sushi nigiri truyền thống vẫn được phục vụ trên khắp nước Mỹ, nhưng những cuộn sushi bọc rong biển hoặc manenori (làm từ đậu nành) đã trở nên phổ biến trong những năm gần đây.
Những nguyên liệu ăn kèm đổi mới như pho mát kem, sốt mayonnaise cay và cuộn chiên giòn cho thấy ảnh hưởng riêng biệt của phương Tây mà những người sành sushi có thể yêu thích lẫn phản đối. Ngay cả những người ăn chay cũng có thể thưởng thức sushi cuộn rau củ theo phong cách hiện đại.