Phở bò ra đời thế nào?
Mặc dù không ai biết chính xác phở ra đời như thế nào, nhưng có nhiều giả thuyết cho rằng người dân trong các ngôi làng ở Nam Định đã sáng chế ra món ăn này vào năm 1898 khi thực dân Pháp khởi công xây dựng nhà máy dệt Nam Định.
Các kỹ thuật viên người Pháp và hàng ngàn công nhân đã tràn về vùng này để làm việc cho nhà máy dệt lớn nhất Đông Dương khi ấy. Một số người dân am hiểu về ẩm thực đã tìm cách kết hợp và cải tiến món canh "xáo", cho nấu cùng với phở trắng, hành lá, rau thơm và điều chỉnh gia vị cho phù hợp với khẩu vị của thực khách.
"Người Pháp thích thịt bò nên dân làng đã biến tấu nó bằng cách thêm thịt bò vào bánh đa cua (một món ăn làm từ cua sông ăn kèm với một loại bánh phở trắng, tương tự như phở)", Vũ Ngọc Vượng, ông chủ quán phở từng đoạt nhiều giải thưởng với chuỗi 5 nhà hàng phở ở Hà Nội, hé lộ những câu chuyện được truyền lại từ nhiều đời trước ở làng Cồ.
"Ngoài ra, người Pháp đến xây dựng nhà máy dệt đã cho người dân xương bò để đem về ninh làm nước dùng. Theo lời tổ tiên kể lại, đó là cách món phở được tạo ra".
Khi những công nhân xây dựng chuyển từ Nam Định ra Hà Nội để làm việc cho dự án cầu Long Biên, món phở nhanh chóng vươn tầm ra khỏi làng. Gánh những gánh hàng phở trên vai, những người dân nghèo theo chân những công nhân xây dựng, nhanh chóng kiếm được thu nhập khá từ việc bán phở, và cũng khiến món ăn này sớm trở thành niềm yêu thích của người dân thủ đô.
Ông Vượng nói: "Người đầu tiên của dòng họ Cồ mang phở ra Hà Nội là ông Cồ Hữu Vạng. Nếu còn sống thì ông ấy đã hơn 140 tuổi. Thời đó, ông ra Hà Nội thuê nhà. Những thanh niên làng đến thủ đô để nấu phở; ban ngày chở quầy hàng đi quanh Hà Nội, tối về nhà ngủ".
Những ngã rẽ của phở bò
Con cháu của ông Cồ Hữu Vạng cuối cùng đã mở các cửa hàng phở ở khu phố cổ Hà Nội, và một số trong số đó, hiện do thế hệ thứ 3 tiếp quản, là những cửa hàng phở được đánh giá cao nhất thành phố, như Phở Gia Truyền Bát Đàn và Phở Bò Việt Hoà Cụ Chiêu. Ông Vượng nói: "90% dân làng tôi chuyển ra Hà Nội sinh sống và kinh doanh phở, chỉ 10% ở lại Nam Định".
Từ đây, phở phát triển theo những hướng rất khác nhau. Đối với "phở phiên bản Nam Định", những lát thịt bò được xào với tỏi và vài miếng cà chua, sau đó đặt lên trên những sợi phở đã chần trước khi đầu bếp đổ một muôi nước dùng thơm phức vào bát.
Trong khi đó, người Hà Nội có một cách tiếp cận tối giản đối với món ăn. Ở Hà Nội, phở chủ yếu phụ thuộc vào chất lượng nước dùng, tạo cảm giác rằng ngay cả các loại rau thơm cũng có thể làm mất đi hương vị của phở. Theo nghệ nhân Bùi Thị Sương, đại sứ văn hóa ẩm thực Việt Nam, nước dùng phở bò ở Hà Nội chỉ được làm từ xương ống và thịt bò; còn nước dùng phở gà thì chỉ có gà. Nếu đi về các thành phố ở phía nam, thực khách sẽ không thấy sự đặc biệt đó. Ví dụ như nước dùng bún bò Huế ở miền Trung Việt Nam, sử dụng cả thịt bò và thịt lợn cùng với nhiều gia vị phức tạp hơn.
"Việc sử dụng một loại thịt cho nước dùng rất giống với cách nấu của Pháp, điều này làm cho hương vị trở nên tinh tế hơn," bà Sương nói. Ngày nay, nhiều người cho rằng phở "chính hiệu" nhất là từ Hà Nội.
Ông Vượng tin rằng nước dùng là thước đo rõ ràng nhất của một bát phở ngon. Ông giải thích rằng nước dùng ngon phải có vị ngọt và đậm từ xương ống ninh trong nhiều giờ, nhưng cần phải trong, có màu nâu nhạt và được thêm gia vị một cách tinh tế. Ông nói: "Gia vị dùng trong phở phải là những lớp hương vị nhẹ nhàng hơn là những lớp phức tạp. Khi thực khách nếm thử, họ sẽ không thấy bất kỳ loại gia vị nào trội hơn hẳn những gia vị khác".
Mặc dù phở bò là món ăn được ưa chuộng ở Hà Nội cho đến giữa thế kỷ 20, món ăn này vẫn tiếp tục phát triển. Năm 1939, người dân phải hạn chế giết mổ và tiêu thụ thịt bò. Người dân Hà Nội sau đó đã sáng tạo lại món phở để món ăn này tiếp tục thăng hoa một lần nữa. Phở gà đã ra đời và nhanh chóng được người dân thủ đô đón nhận, và ngày nay, cùng với phở bò, nó vẫn là một phiên bản được yêu thích ở Việt Nam và hơn thế nữa.
Một người dân Hà Nội cho biết cô thích nhất là được ăn "một bát phở gà tuyệt vời" vào bữa sáng. "Nước dùng gà được làm rất khéo léo, nó có vị như thuốc bổ, cảm giác như thưởng thức một thần dược tuyệt vời".
(Còn tiếp...)