Lịch sử ẩm thực đã công nhận nước Pháp là nơi phát minh ra tiệc buffet từ khoảng thế kỷ 18, sau đó lan ra Anh và toàn bộ châu Âu bắt đầu làm quen với kiểu phục vụ thức ăn này.
Ban đầu, buffet chỉ có những đồ uống như cà phê, rượu, socola và thức ăn gồm các món cơ bản là tôm hùm, khoai tây, thịt gà, bánh mì, bánh ngọt và kem. Sau này khi mở rộng ra buffet có nhiều biến tấu đa dạng như buffet hải sản, buffet chay, buffet nướng, buffet lẩu…
Tại Việt Nam buffet xuất hiện trong vòng hơn chục năm trở lại đây và nhanh chóng được đón nhận, trở thành hình thức ăn uống yêu thích của nhiều gia đình. Buffet được phục vụ trong các nhà hàng sang trọng, thậm chí phát triển thành chuỗi với những thương hiệu nổi tiếng như King BBQ, Sumo BBQ, Kichi Kichi…
Với mức giá cố định, thường từ 200.000/người trở lên, khách hàng được tùy ý lựa chọn các món ưa thích và thoải mái ăn đến khi nào no thì về. Vì lý do này, nhiều người thắc mắc liệu các nhà hàng kinh doanh buffet có lãi hay không?
Dù không có số liệu cụ thể nhưng thực tế chứng minh, nhiều nhà hàng buffet vẫn luôn kín bàn vào các buổi tối, đặc biệt là cuối tuần, khách muốn có chỗ đều phải đặt trước.
Một vị đại diện của Golden Gate từng thừa nhận hơn 50% doanh thu của công ty đến từ 4 chuỗi nhà hàng là Ashima, Kichi-Kichi, Sumo BBQ và Vuvuzala trong đó có 2 chuỗi là kinh doanh theo hình thức buffet.
Vậy với chi phí cố định trong khi lựa chọn khách hàng có thể thay đổi, vì sao nhiều chuỗi nhà hàng buffet vẫn có lãi?
Nguyên lý trung bình
Các nhà hàng buffet thường tính toán lượng đồ ăn khách hàng tiêu thụ và đưa ra con số trung bình để có lãi. Theo đó, những người ăn ít sẽ bù đắp chi phí cho người ăn nhiều, khách hàng lớn tuổi và trẻ em sẽ bù đắp cho khách hàng thanh niên.
Nguyên lý này cũng được áp dụng trong cách xây dựng thực đơn. Các món ăn có giá cả đầu vào thấp (salad, cơm, súp…) sẽ được đưa kèm vào các món có giá đầu vào cao (hải sản, bò Mỹ…) để khách hàng lựa chọn. Thông thường vì ăn buffet, khách hàng sẽ có xu hướng chọn đa dạng các món hơn là chỉ nhắm đến 1-2 món ưa thích và có giá đắt đỏ.
Tỷ lệ quay vòng khách nhanh
So với hình thức gọi món thông thường, buffet có ưu điểm là dựa trên menu có sẵn, đồ ăn đã được chuẩn bị hoặc sơ chế trước nên không mất nhiều thời gian tính từ khi khách hàng vào quán cho đến khi kết thúc bữa ăn.
Ví dụ với một bữa ăn thông thường, khách hàng mất trung bình hơn 2 tiếng cho thời gian gọi món, chờ đợi món ăn được thực hiện và dùng bữa. Vậy nên trong khoảng thời gian từ 5 đến 8 giờ tối, nhà hàng chỉ phục vụ được khoảng một lượt khách.
Đổi lại với hình thức ăn buffet, khách có thể ăn ngay không mất thời gian chờ đợi nên mỗi người chỉ mất khoảng 1 tiếng rưỡi nên nhà hàng sẽ phục vụ được khoảng 2 lượt khách. Khi lượng khách phục vụ càng nhiều, lợi nhuận thu về càng lớn.
Chi phí nhân viên thấp
Theo đầu bếp Jonas Mikka Luster, chi phí đồ ăn chỉ chiếm khoảng 30-35% trong giá một bữa buffet, còn lại là các chi phí nhân công, mặt bằng, thuế…
Vì buffet là hình thức ăn tự chọn nên nhà hàng không cần quá nhiều nhân viên phục vụ, thậm chí với hình thức ăn buffet nướng hoặc lẩu, nhà hàng có thể cắt giảm cả chi phí thuê đầu bếp. So với nhà hàng gọi món, nhà hàng buffet đã tiết kiệm một khoản lớn trong chi phí trả lương nhân viên.
Ngoài những yếu tố trên, các nhà hàng buffet hiện nay còn có một số “mẹo” để tăng thu từ phía khách hàng:
- Sử dụng đĩa nhỏ đựng đồ để hạn chế việc khách hàng để thừa đồ ăn
- Các món ăn đắt tiền được cắt thành những phần nhỏ. Trong trường hợp khách hàng có lấy nhiều thì trọng lượng cũng không đáng kể
- Đồ ăn có chi phí cao thường được mang ra chậm hơn đồ ăn có chi phí thấp
- Đồ uống giá rẻ như coca, soda được phục vụ trong ly lớn
Một điểm đáng chú ý là dù khách hàng được ăn uống thoải mái, nhưng khả năng ăn uống “có hạn” nên kinh doanh nhà hàng hình thức buffet vẫn là một hình thức sinh lời tốt.