Trừ khi ăn thịt nướng nguyên tảng (steak) tại nhà hàng Âu hay tính tới chuyện xiên xoài mẹ mới gọt, bạn sẽ ít khi nghĩ tới cái dĩa. Và ngay cả khi cầm cái “đinh ba mini” trên tay, bạn cũng chẳng suy nghĩ gì về dĩa: hành động cầm vật nhọn xiên thức ăn để cho vào miệng tự nhiên như bản năng sinh tồn vậy.
Nhưng cái cảm giác quen thuộc này vẫn còn mới lắm. Tuổi đời của dĩa vẫn thấp, nên vẫn đủ kỳ lạ để len lỏi vào văn học. Như Charles Simic (sinh năm 1938), đấng thi hào đại tài người Serbia-Mỹ từng viết:
Thơ của Simic vẫn cứ vậy, lột tả sự lạ lùng và hơi thở kinh dị toát ra từ những trải nghiệm thường nhật. Bạn cũng đã thấy cái “chất Simic” toát ra từ bài thơ tả cái dĩa ở trên, là một trong loạt tác phẩm viết về những sự vật thường ngày của Charles Simic. Nhưng không phải tại thơ của Simic, với “kẻ ăn thịt người” và “đầu chim trọc lốc không mỏ”, khiến ta khó ở khi nghĩ tới cái dĩa. Vẫn còn một lý do nữa có thể giải thích cho cảm giác kỳ lạ mà cái dĩa có thể mang lại: nhân loại chưa quen vì thứ công cụ này mới quá.
Dĩa là công cụ sinh sau đẻ muộn. Trong khi đó, dao là hậu duệ của rìu cầm tay - một miếng đá sắc ngọt, vừa lòng bàn tay, lần đầu tiên được tổ tiên con người dùng để xẻ thịt và chế tác đồ gỗ từ hồi còn sống ở Châu Phi hơn 1,6 triệu năm trước. Nhiều khả năng, những chiếc thìa đầu tiên xuất thân từ một công cụ để múc dung dịch: từ để chỉ “cái thìa” trong cả tiếng Latinh và Hy Lạp có nguồn gốc từ khái niệm chỉ vỏ ốc.
Thế nhưng, công cụ có hình cái dĩa cũng đã tồn tại từ lâu. Thời Hy Lạp cổ đại, chuyện kể rằng Poseidon đã chế ngự biển cả bằng chiếc đinh ba thần thánh, còn người dân từ Ai Cập, La Mã tới Hy Lạp cổ đại đều đã dùng đinh ba để xiên thức ăn trong nồi súp lớn hay trên ngọn lửa nóng. Trên bàn ăn của người Hy Lạp cổ đại, người ta mới chỉ dùng thìa, dao và đôi bàn tay để dùng bữa.
Dần dần, đinh ba bé dần lại và tìm đường len lỏi sâu hơn vào đời sống con người. Vào thế kỷ 8-9, đã có những quý tộc Ba Tư sử dụng công cụ giống dĩa. Khi thế kỷ 11 tới, những gia đình quý tộc ngụ tại Đế chế Byzantine đã quen dùng dĩa trên bàn ăn, và ta có bằng chứng không thể chối cãi cho thấy dĩa có thể gây nên “shock văn hóa” tại một xã hội loài người chưa mấy ai biết tới công cụ kỳ lạ này.
Năm 1004, khi Maria Argyropoulina, cháu gái Hoàng đế Basil Đệ Nhị của Byzantine đi lấy chồng ở xứ Venetian, trở thành con dâu của Tổng trấn Pietro Orseolo, cô mang theo một chiếc hộp nhỏ đựng những chiếc dĩa bằng vàng, định bụng sẽ sử dụng món đồ hoàng tộc này trong bữa tiệc cưới của mình.
Thánh Peter Damian, một vị ẩn sĩ khổ hạnh thời bấy giờ, nói: “Ấy là sự xa xỉ trong thói quen sống của ả … ấy là ả không thèm hạ cố chạm đồ ăn bằng ngón tay, mà sai bảo hoạn quan hầu cận cắt đồ ăn thành từng miếng nhỏ, rồi ả xiên chúng bằng một dụng cụ bằng vàng có hai ngạnh rồi đưa đồ tới miệng”.
Thánh Peter Damian căm ghét thói quen ăn uống của cô công chúa tới mức khi cô qua đời năm 1007, vị ẩn sĩ gọi sự kiện đau buồn này là sự trừng phạt của Chúa do lối sống tự phụ. Thật khó tin, khi có thời điểm việc dùng dĩa để ăn tối có thể coi là hành động báng bổ, đi ngược tự nhiên.
Thời Trung Cổ, đa số người dân dùng bữa trong những ổ bánh mì tròn giống cái niêu, có thể đựng được cả thịt và rau; với những món không phù hợp cho đôi bàn tay khéo léo, người dùng bữa sẽ sử dụng thìa và dao. Lúc này, dĩa đang du hành từ Đế chế Byzantine tới đất Ý. Năm 1533, dĩa “hộ tống” Catherine de Medici khi bà đi từ Ý tới Pháp để làm lễ thành hôn với Quốc vương Henry Đệ Nhị.
Thế kỷ 16 chứng kiến nước Pháp bị giằng xé bởi các bè phái chính trị. Bà Catherine đã khôn khéo tận dụng những buổi liên hoan lớn nhằm phô trương thanh thế của chế độ cai trị cũng như ép các bên đối đầu phải ngồi cùng bàn ăn. Thực phẩm là một trong những công cụ chính trị sắc bén trong tay Catherine de Medici. Phương pháp dùng bữa của bà cũng như những món ăn đa dạng, từ thảo dược atisô cho tới kem ngọt, được phô trương khắp các vùng, vừa lấy được sự ủng hộ nơi công chúng lẫn tạo ra các buổi xã giao giữa các bè phái đối địch.
Thời kỳ này, đa số dĩa có hai ngạnh, kích cỡ đa dạng từ những loại dĩa đủ rắn chắc để giữ chặt tảng thịt lớn hay những chiếc dĩa nhỏ xinh để dùng đồ ngọt tráng miệng sau bữa ăn. Dĩa là thứ công cụ dùng theo dịp chứ không phải đồ dùng thường nhật.
Dưới thời vua Henry Đệ Tam (1207-1272), những người sở hữu dĩa đều là những gia tộc giàu có, và họ luôn mang theo mình một hộp đựng dao dĩa khi đi ngao du. Những hộp nhỏ này nằm gọn trong túi hay được gắn ở thắt lưng, cũng chẳng khác mấy cách chúng ta cầm theo và sử dụng điện thoại trong bữa ăn.
Trong bút tích viết về thói quen của triết gia vĩ đại Michel de Montaigne (1533-1592) được thảo khoảng năm 1570, ông nhắc tới chiếc dĩa nhưng thừa nhận mình hiếm khi dùng tới chúng. Đến tận hồi cuối thế kỷ 17, vẫn có cộng đồng những thủy thủ nam từ chối dùng dĩa vì cho rằng thứ công cụ bé nhỏ toát lên vẻ nhu nhược hèn kém.
Phải tới cuối thế kỷ 15 và đầu thế kỷ 16, người ta mới bắt đầu vung tiền sắm sửa đồ dùng trong bữa ăn như thìa, dĩa nhiều kích cỡ. Đây là thời điểm kiến trúc sư bắt đầu xây nhà có phòng ăn, và sự bùng nổ của phòng ăn dẫn tới điều tất yếu: dĩa tiến hóa, bắt đầu có thêm từ 3 tới 4 răng. Tuy nhiên, dĩa vẫn chưa được sủng ái.
Dựa theo nội dung cuốn sách Cấu trúc Cuộc đời Thường nhật được viết hồi đầu thế kỷ 18 bởi sử gia Ferdinand Braudel (1902-1985), Vua Louis XIV (1638 - 1715, còn được biết tới với cái tên là Louis Đại Đế) cấm con cái trong nhà sử dụng dĩa, cho dù người dạy trẻ hoàng gia vẫn khuyến khích hành động này.
Đến giữa thế kỷ 18, ta thấy dĩa thịnh hành hơn nhiều khi người ta bắt đầu mở lời mắng những cá nhân vẫn chưa biết dùng dĩa. Năm 1760, nhà quý tộc và chỉ huy quân đội François Baron de Tott đã thốt lên “lời hay ý đẹp” tại một bữa dạ tiệc diễn ra ở Thổ Nhĩ Kỳ:
“Một chiếc bàn tròn, với nhiều ghế vây quanh, có cả thìa và cả dĩa - chẳng thiếu thứ gì chỉ trừ thói quen sử dụng chúng. Nhưng chúng đâu có muốn cắt mất cách hành xử của chúng ta, thứ đang lan tỏa ngày một rộng trong giới Hy Lạp cũng như cách lối hành xử kiểu Anh Quốc lan tỏa trong mỗi chúng ta, và tôi thấy có người phụ nữ, suốt bữa tối nay, đã lấy tay cầm ô-liu xiên vào dĩa của mình để ăn chúng theo cách của người Pháp”.
Cuối thế kỷ 19, dĩa đã trở thành phần không thể thiếu trên bàn ăn của người Pháp, và đây cũng là thời điểm bàn ăn trở thành tâm điểm của mọi bối cảnh gặp mặt xã hội, khi mà một bữa trò chuyện kèm bữa tối không còn là đặc sản của quý tộc, mà giai cấp tư sản bắt đầu thấy lợi ích của bữa (làm) ăn.
Năm 1825, vị thẩm phán Jean Anthelme Brillat-Savarin xuất bản cuốn sách Chức năng sinh lý của Vị giác: Hay là Thiền định trên cái Tiên nghiệm của Nghệ thuật Ăn ngon, với những lời mô tả một thế giới đan xen với văn hóa thưởng thức bữa ăn. “Một bữa tối không kèm phô mai như cô gái đẹp chỉ có một con mắt”.
Vị thẩm phán Brillat-Savarin yêu thích những luật lệ đặt ra cho bàn tiệc, đơn cử như nhiệt độ phòng ăn tối cứ phải nằm trong ngưỡng 15-20 độ C thì mới thích hợp với việc dùng bữa, nhưng ngay cả ông cũng nhận thấy những lối hành xử mang tính nhất thời rườm rà quá. Trong cuốn Chức năng sinh lý của Vị giác, đoạn nói về văn hóa ẩm thực năm 1740, Brillat-Savarin viết: “thời kỳ này chứng kiến sự xuất hiện những bữa ăn có quy củ hơn, sạch sẽ và tinh tế hơn, [nhưng] những cái đẹp trong nỗ lực cải thiện bữa ăn, thứ vẫn liên tục phát triển cho tới thời điểm hiện tại, lại đang trên đà quá lố đến mức nực cười”.
Với những người thưởng thức ẩm thực đương thời, nhận định của Brillat-Savarin có thể được liên tưởng ngay tới hình hài của dao, thìa và dĩa trải qua thay đổi lớn ở cuối thế kỷ 18, đầu thế kỷ 19.
Trước thế kỷ 18, vật dụng dùng trong ăn uống được làm chủ yếu từ bạc, thứ kim loại ít phản ứng với thức ăn nhất, tuy nhiên bạc là kim loại hiếm nên dao, thìa, dĩa vẫn chưa đại trà. Đến khi kỹ thuật mạ bạc xuất hiện song hành với sự bùng nổ của thị trường thương mại, dĩa “bùng nổ dân số” với vô vàn kiểu dáng và công dụng khác nhau: ta có dĩa ăn thịt, ăn cua, ăn tôm, ăn cá, ăn quả, ăn salad, ăn dưa chuột, ăn mì và cả dĩa dùng trong … uống trà.
Tới năm 1926, số lượng vật dụng dùng trong ăn uống cấp số nhân quá nhanh khiến Bộ trưởng Thương mại Hoa Kỳ lúc bấy giờ là Herbert Hoover phải ra lệnh giới hạn, một bộ dụng cụ dùng trong bữa ăn không được quá 55 thứ do lượng vật liệu đổ vào sản xuất chúng đã lên quá cao.
Nhưng một khi dĩa trở nên đại trà và cái “đinh ba mini” đã ít nhiều nhàm chán, người ta bắt đầu tìm tới những hình hài hoa mỹ hơn. Một loạt những nhà thiết kế bắt tay vào tùy biến chiếc dĩa thành các tác phẩm nghệ thuật. Đây là giai đoạn chúng ta thấy xuất hiện:
Hình dáng, thiết kế đa dạng quá mức không chỉ khiến người dùng bữa bối rối mà còn phát sinh ra nhiều vấn đề nực cười khác. Hồi thập niên 60, nhà thiết kế Bruno Munari xuất bản cuốn sách Thiết kế như thể Nghệ thuật, trong đó có một chương mang tựa đề “Dao, Dĩa và Thìa” chứa những con chữ đầy châm biếm.
Ông khuyên những cặp vợ chồng mới cưới nên đào sâu hiểu biết về ba thứ đồ dùng trên bàn ăn, vì biết đâu một ngày nào đó sẽ có hoàng tộc ghé nhà chơi. Munari liệt kê những thứ họ cần biết trải dài vài trang giấy, rồi nói thêm rằng “đó là danh sách chưa hoàn chỉnh”, rồi ông chốt bài diễn văn với lời khuyên mọi người chuyển sang dùng đũa:
Tâm lý bài xích dĩa và nâng cao quan điểm chiếc đũa lan rộng ra ở phương Tây, chẳng rõ có liên quan gì tới lịch sử phát triển ngắn ngủi và sóng gió của cái dĩa.
Trong bài viết mang tên “Chiếc đũa của người Hoa” đăng tải trên Popular Science Monthly hồi năm 1898, người viết mô tả đôi đũa là “thứ thay thế dĩa, kẹp dưới hình dạng một chiếc nhíp”, đồng thời gọi đũa là công cụ “hữu dụng nhất, kinh tế nhất, hiệu quả nhất, sinh ra đúng mục đích nhất từng được con người phát minh ra”. Một thập kỷ sau lời khen có cánh này, một bài viết khác trên The New York Times cho rằng đũa “đề cao hành động ăn đơn thuần”.
Nhưng cứ phải tranh cãi mà làm gì? Dù là đũa, dĩa hay thậm chí là thìa, bất cứ phương cách đưa thức ăn vào miệng nào cũng đều phục vụ đúng mục đích của nó. Khi Pablo Picasso nhìn vào tranh của người tiền sử vẽ trên tường hang động, ông thốt lên đầy cảm xúc: “Chúng ta chẳng phát minh được gì cả!”. Ta cũng có thể nhìn vào đôi bàn tay, thứ “dĩa/đũa/thìa tự nhiên” của con người mà cảm thấy điều tương tự.
Như sử gia Madeleine Pelner Cosman từng mô tả hành động ăn uống bằng những lời có cánh:
Hầu hết đồ ăn trong các bữa yến tiệc thời trung cổ được đưa lên miệng với những động tác tinh vi, thường rất tao nhã, bằng vũ điệu của các ngón tay. Tuy nhiên, cả hai ngón út đều chìa ra, không bao giờ chạm vào đồ ăn hay nước thịt hay nước xốt, nhằm giữ làm lại làm ngón nếm gia vị.
Chạm vào muối, húng ngọt, đường pha quế, hay hạt mù tạc xay nhuyễn, rồi đưa lên lưỡi, ngón tay gia vị phô trương sự khéo léo của người ăn đồng thời điểm thêm một cảm giác khoái lạc nữa: xúc giác khi tương tác với bề mặt đồ ăn.
Một số hành vi lịch sự trong xã hội hiện đại cũng bao gồm ngón tay út chìa ra, vốn không có tác dụng thực tế nào, chúng đều là ký ức văn hóa của ngón tay gia vị thời trung cổ. Thực tế, tăng lữ xưa khuyến khích việc sử dụng dĩa là để xóa bỏ cái khoái lạc tới từ xúc giác.
Chiếc dĩa bị người đời làm ngơ cho tới cuối thế kỷ 16, bởi quan niệm cho rằng đây là hành động sử dụng kim loại để ngăn cách khoái cảm mà đồ ăn mang lại với cái miệng đang sẵn lòng nhận thực phẩm. Sử dụng dĩa làm giảm khả năng "cảm nhận" đồ ăn.
Như Thánh Thomas từng nói, trong hai khái niệm về thực phẩm và tình dục, thói phàm ăn và sự ham muốn đều có liên quan tới khoái cảm mà xúc giác mang lại.
Biết về lịch sử cái dĩa cũng hay, nhưng nhiều lúc cứ cầm thức ăn bằng tay (đã được rửa sạch) cho nó nhanh gọn.
Tham khảo Slate, NYT, Leites Culinaria