Giải mã cuộc sống: Những bữa ăn của các vị vua triều Nguyễn

Vào năm 1820, vua Minh Mạng cho lập đội Thượng thiện trực thuộc Cấm binh và xây dựng sở Thượng Thiện ở gần Thái Y Viện. Nhân viên đội Thượng thiện có khoảng 50 người, đều là người tuyển từ làng Phước Yên.

Những quy định về nhiệm vụ của đội Thượng thiện trong việc nấu ăn cho vua được ghi chép rất chi tiết trong Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ. Thậm chí, nước lã dùng trong chế biến thức ăn cũng phải gạn lọc đúng quy cách, chế biến thức ăn phải tinh sạch. Tất cả những quy định này được ghi như sau:

Để bữa ăn được hoàn hảo, đội Thượng thiện cũng phải luôn chú ý đến sở thích của vua nhằm chế biến các món ăn sao cho phù hợp. Nhân viên thuộc đội này phải chịu những hình phạt nghiêm khắc khi để xảy ra sự cố dù nhỏ. Nếu làm cơm cho vua lầm thức ăn gì phải kiêng, người làm bếp phải bị phạt đánh 100 trượng. Những thực phẩm làm không sạch sẽ bị phạt đánh 60 trượng (Thực phẩm không sạch đơn giản như có một sợi tóc hay một hạt sạn).

Mỗi bữa ăn của vua có 35 món với đủ các loại của ngon, vật lạ. Bác sĩ quân y người Pháp Hocquard từng có cơ hội ra vào hoàng cung, để lại nhiều trang viết chân thực, hấp dẫn về kinh thành Huế. Ông viết:

"Đầu bếp hay Sở Thượng thiện dâng thức ăn lên vua có khoảng 100 người. Mỗi người được giao 30 đồng kẽm để làm ra món ăn. Ngoài ra, còn có 800 người đầy tớ lo thực phẩm cho nhà vua.

Đầu tiên là đội gồm 500 người gọi là Võng thành, do một đội trưởng chỉ huy chuyên săn các thú lớn dâng vua. Tiếp đến là đội 50 người khác gọi là Võ bị viên, trang bị cung để bắt các loài chim. Bên cạnh đó, bờ biển và hải đảo có đội ngư hộ gồm 50 người để đánh cá và đội yến hộ 50 người để lấy tổ chim yến. Cuối cùng, 50 thượng trà viên chuyên việc hầu trà".

Cũng theo bác sĩ Hocquard, vua Tự Đức là người rất kĩ tính và đa nghi. Ông không ăn bất cứ thứ gì nếu ngự y không nếm trước vì sợ bị đầu độc. Lượng cơm ông ăn mỗi bữa được tính toán, cân trước và không bao giờ ăn quá mức này. Ngược lại, khi vua ăn không hết, ngự y được gọi đến để kê đơn, bốc thuốc ngay. Khi sắc thuốc dâng lên vua, ngự y cũng phải uống ngụm thuốc đầu tiên.

Dưới thời vua Đồng Khánh, một học giả người Pháp có dịp thăm viếng hoàng cung đã ghi lại việc ăn uống của nhà vua. Hàng ngày, nhà vua ăn cơm 3 lần vào 6 giờ sáng, 11 giờ trưa và 5h chiều. Mỗi bữa ăn có 50 món khác nhau, do 5 người đầu bếp nấu. Tuy vậy, nhà vua cũng chỉ nhấm nháp vài món ăn.

Sau khi vua dùng bữa, các món tráng miệng của vua được đặt lên một khay đầy gồm nhiều đĩa bánh trái dùng kèm với trà do Thượng trà viện hầu trà. Các loại bánh, mứt đều do các bà phi, tần, thê, thiếp thay nhau làm hoặc mua sắm để cung tiến. Mùa nào thức ấy, các loại bánh, mứt tiến thiện gồm có bánh hạt sen, bánh phục linh (dùng vào mùa hạ, mùa thu vì khá thanh mát), bánh bó, bánh hạt sen nướng, mứt gừng (dùng vào mùa đông để giữ ấm cơ thể). Trong khi đó, mùa xuân phong phú với bánh như ý, mứt bát bửu.

Vua sẽ ban một số món ăn cho các bà hoàng trong cung và cho đại thần để bày tỏ lòng quý mến. Trong cuốn hồi ký của mình, ông Michel Đức Chaigneau - con trai quan đại thần người Pháp phụng sự dưới triều vua Gia Long - có nhắc tới tập quán thích tặng quà của người An Nam. Ông kể lại rằng, thỉnh thoảng, cha ông được quà do vua ban.

Những món quà nhỏ nhưng nghi thức trao quà rất long trọng. Đi trước sẽ có một người thừa hành lệnh và theo sau có người mang lọng tre. Chiếc lọng này không phải để che nắng, che mưa cho món quà mà nhằm tăng phần uy nghi cho phẩm vật triều đình. Do vậy, món quà tuy nhỏ nhưng vẫn có tầm quan trọng riêng của nó. Đây có thể coi là một ân sủng lớn của vua tới các đại thần.

Tuy vậy, cũng có nhiều vị vua có sở thích khá đơn giản, thay vì sử dụng nhiều món ăn như các vị vua khác. Lấy vị dụ như vua Gia Long - vị vua đầu tiên của triều Nguyễn, ông ăn uống một cách rất đơn giản, không khác gì người thường. Buổi sáng, đôi khi ông chỉ ăn một bát cháo trắng. Những ngày ra khỏi hoàng cung, đến công trường xây dựng hay các xưởng đóng tàu, vua sẽ ăn cơm trong thuyền ngự gồm cơm với một số món thịt, cá, rau, quả giống như các quan dưới quyền mình. Đặc biệt, vua Gia Long cũng không dùng rượu.

Duy Tân cũng là một vị vua có chế độ ăn uống đạm bạc. Lúc nhỏ, ông phải sống với mẹ ngoài hoàng cung rất cực khổ, sau này khi làm vua, ông bảo thị vệ rằng hãy cho ông ăn hai bát cơm cùng vài con cá bống kho mặn giống cách ông từng ăn khi xưa. Sau nhiều lần khuyên vua nên ăn theo các món do Thượng thiện nấu không có hiệu quả, hoàng cung buộc phải chiều theo ý của ông.

Vua Bảo Đại có hai giai đoạn sống trái ngược nhau. Lúc nhỏ, ông thích ăn những món bình dân của xứ Huế như ruốc kho, các loại mắm, cá bống kho, canh rau dại nấu tôm... Sau thời gian du học ở Pháp, ông theo lối sống phương Tây, các vật dụng trong bữa ăn cũng theo kiểu phương Tây và uống rượu Tây.

Có thể nói, điều tạo ra sự khác biệt giữa hoàng cung và dân gian đó là triều đình đưa ra những quy định khắt khe, chuẩn mực đến mức cầu kỳ, phức tạp: từ việc chọn nguyên liệu đến việc nấu nướng và trình bày.