Bún đậu mắm tôm được bán ở nhà hàng Mắm. Ảnh: Jutharat Pinyodoonyachet.
Nhung Dao không nhớ lần đầu tiên cô ăn bún đậu mắm tôm; khi cô ấy lớn lên ở Việt Nam, món ăn này đã tồn tại. Đây là một bữa trưa lý tưởng: có đầy đủ protein, tinh bột và các loại rau gia vị tươi ngon và thơm mát. Tất cả được chấm vào mắm tôm giúp tăng thêm sự đậm đà.
"Mọi người sẽ có một ít đậu phụ, một ít bún", cô nói. Món ăn này là đặc sản của các hàng quán vỉa hè và nhà hàng quanh Hà Nội, nhưng vẫn còn mới mẻ ở New York - cho đến khi Nhung Dao và chồng cô, Jerald Head thành lập Mắm, một cửa hàng chỉ mở vào cuối tuần ở rìa phía bắc của Khu Phố Tàu.
Nhung Dao và Jerald Head trước cửa hàng Mắm. Ảnh: Jutharat Pinyodoonyachet.
Mắm - mở cửa phục vụ bữa tối vào thứ Sáu và bữa trưa vào thứ Bảy và Chủ Nhật. Cái tên được xuất phát từ mắm tôm, một loại nước chấm từ tôm lên men dùng chung với món bún đậu.
Mô tả về món nước chấm này là "mạnh" cũng giống như gọi pho mát Pháp là "bốc mùi": chính xác về mặt kỹ thuật, nhưng lại không đầy đủ. Chuyên gia ẩm thực Việt Nam Helen Le từng đưa ra mô tả chính xác hơn trên kênh YouTube nổi tiếng của cô, nói rằng bún đậu thuộc thể loại thực phẩm "mùi như địa ngục, vị như thiên đường".
Nhung Dao và Jerald Head làm món mắm tôm của họ bằng mắm tôm nhập khẩu từ Việt Nam, pha với đường, nước cốt chanh và ớt Thái. Sau đó, họ bày biện các món ăn, bắt đầu bằng một chiếc lá tre và sắp xếp các nguyên liệu thành hình tròn. Có những miếng đậu phụ hình khối lập phương rán giòn vàng ruộm và (được làm từ chiếc máy nặng 60kg mà Dao và Head đã mang từ Việt Nam về) và những miếng bún lá. Tiếp theo là dồi lợn (được làm theo công thức mà Head học được từ cha của Dao), lòng lợn luộc chín, lòng nướng, thêm chả cốm. Ngoài ra, các loại rau gia vị thảo mộc tươi như diếp cá và tía tô mà hai vợ chồng mua từ "một người phụ nữ bán rau trên một chiếc xe tải ở phố Grand."
Ảnh: Jutharat Pinyodoonyachet.
Năm 2019, Head đã bắt đầu chế biến món bún đậu khi anh làm bếp trưởng ở nhà hàng Di an Di, ở khu vực Greenpoint, New York. Đây cũng là nơi Head lần đầu tiên giới thiệu bún đậu của mình trong thực đơn bữa xế của nhà hàng. Nhưng nói về món bún đậu tại Mắm, Head cho răng, đây là phiên bản tốt hơn.
Những chiếc bàn màu xanh cũng được nhập từ Việt Nam. Ảnh: Jutharat Pinyodoonyachet.
Tin tức về nhà hàng nhanh chóng lan rộng trong những người yêu thích ẩm thực Việt Nam của thành phố. Thanh Nhat Hua, một sinh viên Columbia, lớn lên ở Việt Nam, cho biết: "Khi biết có nhà hàng bán bún đậu, chúng tôi vô cùng thích thú". Kể từ khi nhà hàng mở cửa vào tháng 5, anh đã ghé quán và gọi món bún đậu mắm tôm 7 lần. "Món ăn vượt quá sự mong đợi của tôi," anh nói.
Dao và Head cũng đã điều chỉnh thực đơn của Mắm để bao gồm các món đặc sản khác, chẳng hạn như ốc nhồi, cá nướng nguyên con… Nhưng hiện tại, điểm hấp dẫn chính vẫn là bún đậu. Giá của món này dao động, phụ thuộc vào lựa chọn của khách hàng, nhưng mức giá trung bình là 35 USD. Bạn chỉ cần dùng đũa khuấy đều bát mắm tôm, sau đó chấm mọi thứ với nhau.