Dầu ăn là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng lớn nhất cho cơ thể: 9 kcal/g so với 4 kcal/g do các chất đạm, đường, bột cung cấp. Ngoài ra, chúng còn là dung môi của các vitamin tan trong dầu, mỡ như vitamin A, D, E, K. Dầu ăn cũng là nguồn cung cấp các axit béo thiết yếu, giúp cơ thể tăng trưởng, da dẻ mịn màng, ít viêm nhiễm và hoàn thiện chức năng sinh sản của cơ thể.
Tuy nhiên, nếu bạn sử dụng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ gây nguy hiểm cho sức khỏe. Dưới đây là những tác hại có thể gặp đối với sức khỏe khi tái sử dụng dầu ăn:
Ngộ độc thực phẩm
Khi dầu đã qua sử dụng không được lọc và bảo quản đúng cách, các mảng thức ăn còn sót lại trong dầu sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulium, gây ngộ độc thực phẩm, thậm chí nguy hiểm đến tính mạng.
Tăng cholesterol LDL
Thực phẩm được nấu bằng dầu ăn đã qua sử dụng có thể làm tăng mức cholesterol “xấu” (LDL) trong máu. Mức cholesterol LDL cao làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đột quỵ…
Tăng tiết dịch acid dạ dày
Ăn dầu ăn chiên đi chiên lại có thể gây cảm giác nóng rát trong dạ dày và cổ họng. Đây là biểu hiện của tăng tiết dịch acid dạ dày. Lúc này bạn nên tránh đồ ăn nhanh, thực phẩm chế biến sẵn… để giúp giảm tiết dịch acid dạ dày gây trào ngược.
Ung thư
Việc đun sôi dầu ăn nhiều lần có thể làm thay đổi thành phần của dầu, giải phóng acrolein – một hóa chất độc hại có khả năng gây ung thư. Tái sử dụng dầu ăn cũng có thể làm tăng sinh gốc tự do trong cơ thể, gây viêm – căn nguyên của hầu hết các bệnh mạn tính nguy hiểm, bao gồm: Ung thư, béo phì và đái tháo đường.
Làm tăng huyết áp
Độ ẩm có trong thực phẩm, oxy trong khí quyển, nhiệt độ cao tạo ra các phản ứng như thủy phân, oxy hóa và phản ứng trùng hợp. Những phản ứng thay đổi các thành phần hóa học của dầu chiên được sử dụng, giải phóng axit béo tự do, và các gốc tự sản xuất monoglycerides, diglycerides và triglycerides. Chúng được xếp vào nhóm các hợp chất phân cực. Độc tính của các hợp chất này hình thành sau khi chiên nhiều lần có thể gây lắng đọng lipid, ứng kích oxy hóa, tăng huyết áp, xơ vữa động mạch,….
Thải ra các chất độc hại, tạo mùi hôi
Dầu được đun nóng đến nhiệt độ cao sẽ giải phóng khói độc. Khói tỏa ra ngay cả trước khi đạt đến điểm khói nhưng sẽ tăng đột ngột khi nhiệt độ vượt quá điểm khói.
Mỗi lần dầu được làm nóng, các phân tử chất béo của nó sẽ bị phân hủy một chút. Điều này khiến nó đạt đến điểm khói và tỏa ra mùi hôi, nhanh chóng hơn mỗi khi sử dụng. Khi điều này xảy ra, các chất có hại cho sức khỏe sẽ được thải ra ngoài không khí và vào thức ăn đang được nấu chín.
Cách tái sử dụng dầu ăn an toàn
Nếu bạn muốn bảo quản dầu ăn, trước tiên hãy để dầu nguội, sau đó lọc tất cả các hạt hoặc cặn thức ăn ra khỏi dầu và bảo quản nó trong bình chứa không khí kín. Nếu bạn không lọc các cặn rất có thể dầu ăn của bạn sẽ bị ôi và hỏng.
Đóng thật chặt nắp chai, bảo quản ở tủ có cửa đóng kín để hạn chế ánh sáng lọt vào khiến dầu nhanh hỏng và bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát và tiêu thụ trong vòng một tháng. Bạn dùng giấy bạc bọc toàn bộ chai thủy tinh lại cho kín. Giấy bạc có tác dụng giảm thiểu ánh sáng chiếu trực tiếp vào dầu nên dầu sẽ bảo quản được lâu.
Không nên trộn chung nhiều loại dầu với nhau khi muốn tái sử dụng. Không nên đem đông lạnh dầu.
Tốt nhất, nên tránh dùng dầu ăn đã qua sử dụng nhiều lần. Nếu muốn giữ dầu lại sau khi chiên, xào... phải biết được thời điểm giải phóng khói độc của dầu mà tránh.
Mỗi loại dầu có một đặc tính khác nhau, từ trạng thái dinh dưỡng đến điểm bốc khói (skome point). Đây là nhiệt độ dầu bắt đầu bị biến chất, giải phóng các các gốc tự do có hại cho sức khỏe. Như dầu hướng dương ở 246 độ C, dầu đậu nành là 241 độ C, Canala 238 độ C, oliu 190 độ C. Nên chú ý và loại bỏ dầu ăn khi đã đạt đến điểm giải phóng khói độc.