Quá trình lên men giúp giải phóng glutamate tự do từ protein (chất đạm) trong thịt, sữa hay ngũ cốc, qua đó gia tăng vị umami của thực phẩm. Một số thực phẩm lên men truyền thống giàu umami gồm có nước mắm, nước tương, chao,…
Nước mắm
Nước mắm là nguyên liệu chính để có chén nước chấm đậm đà cho mâm cơm gia đình trọn vị. Tại các vùng miền khác nhau, nước mắm được biến tấu thành nhiều kiểu nước chấm phù hợp khẩu vị của người dân. Ngoài ra, nước mắm còn là thành phần quan trọng trong hỗn hợp gia vị tẩm ướp để món ăn ngon miệng, đậm đà và hấp dẫn. Chính vì thế, nước mắm là gia vị không thể thiếu trong gian bếp của mọi gia đình Việt Nam.
Nước mắm từ lâu đã trở thành gia vị không thể thiếu trong gian bếp của hàng triệu gia đình Việt
Chưa có một tài liệu chính thống nào ghi lại nguồn gốc ra đời của nước mắm tại Việt Nam, tuy nhiên, có thể thấy quy trình sản xuất nước mắm của người Việt khá tương đồng với cách sản xuất garum - một loại nước chấm lên men từ cá của người La Mã cổ đại từ khoảng 2.500 năm trước.
Quá trình lên men garum dựa vào hệ vi sinh vật của ruột cá dưới tác dụng nhiệt của ánh nắng mặt trời, tạo thành loại nước chấm có hàm lượng glutamate cao, chứa vị umami đậm đà. Cách sản xuất ra loại nước chấm này sau đó đã được du nhập vào các quốc gia khác và trở nên phổ biến tại nhiều quốc gia châu Á như Thái Lan, Việt Nam, Campuchia, Lào… theo con đường tơ lụa.
Nước tương (xì dầu)
Tương tự với nước mắm, nước tương cũng là loại gia vị lên men được sử dụng rất phổ biến tại Việt Nam, nhưng nguyên liệu sản xuất là đậu nành. Quá trình lên men giúp chất đạm trong đậu nành được phân giải thành nhiều loại axit amin, trong đó có glutamate – thành phần chính tạo nên vị umami - vị ngon đặc trưng trong nước tương.
Glutamate trong đậu nành mang đến vị umami đậm đà cho nước tương
Nước tương thường được dùng làm nước chấm cho các món chay, cũng như trong tẩm ướp nguyên liệu thịt, cá,…, trước khi chế biến, mang đến hương vị thơm ngon, đậm đà cùng màu sắc đẹp mắt cho món ăn.
Chao
Chao là thực phẩm được sản xuất bằng cách lên men đậu hũ . Đây là món ăn giàu giá trị dinh dưỡng, có vị béo ngậy và mùi đặc trưng, được mệnh danh là "phô mai Châu Á".
Chao là thực phẩm lên men rất được ưa chuộng tại miền Trung và miền Nam Việt Nam
Tại Việt Nam, chao phổ biến ở miền Trung và miền Nam, được sử dụng làm món ăn, làm nước chấm cho các món nướng và lẩu hay gia vị để tẩm ướp thịt, cá, tôm mực, các món rau xào…
Gia vị umami cũng là một sản phẩm của quá trình lên men
Gia vị umami (còn gọi là bột ngọt hay mì chính) chứa glutamate ở dạng tinh khiết nhất, được sản xuất bằng quá trình lên men những nguyên liệu tự nhiên giàu đường hoặc tinh bột như mía, khoai mì (sắn), bắp (ngô), củ cải đường…
Gia vị umami do Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda phát minh, bắt nguồn từ khám phá của vị umami vào năm 1908 bởi chính Giáo sư. Xuất phát từ ước vọng cải thiện tình trạng dinh dưỡng của người Nhật thông qua những bữa ăn ngon, năm 1909, giáo sư Ikeda đã thành công trong việc tìm ra phương pháp để sản xuất một loại gia vị với thành phần chính là glutamate mà ngày nay chúng ta quen gọi là bột ngọt. Sản phẩm bột ngọt tiên phong được đặt tên là bột ngọt AJI-NO-MOTO, trong tiếng Nhật có nghĩa là "tinh chất của vị (umami)".
Giáo sư Kikunae Ikeda là người đã khám phá ra vị umami năm 1908
Với khả năng tăng cường vị umami cho thực phẩm một cách đơn giản, mang đến sự ngon miệng hài hòa cho món ăn, bột ngọt đã trở thành một gia vị phổ biến trên toàn cầu, là giải pháp nhanh chóng và tiện lợi để mang đến vị umami cho bữa ăn hàng ngày.