Những ngày cận tết, mỗi ngày cơ sở Th. T. của bà H. ở xã Trường Mít, huyện Dương Minh Châu, tỉnh Tây Ninh cho ra lò khoảng 6 tấn hạt dưa các loại. Số hạt dưa này, theo bà H., được đưa lên tập kết ở Sài Gòn sau đó bỏ mối cho các đại lý ở khu vực miền Tây và hệ thống bán lẻ ở các chợ, siêu thị.
Chúng tôi có mặt tại cơ sở hạt dưa của bà H. vào một ngày đầu tháng 12. Tại khu sân rộng hơn 100m2 trước nhà, hơn 20 tấn hạt dưa tươi đã được tập kết. Theo lời bà H., hạt dưa nhập từ Trung Quốc thông qua đầu mối là một doanh nghiệp ở Lạng Sơn.
Để cho ra lò loại hạt dưa sạch bóng và bắt mắt, hàng tấn hạt dưa tươi này được công nhân đưa vào bể chứa nước lạnh và xút- một loại hóa chất dùng trong ngành công nghiệp dệt nhuộm, xà phòng.
“Hạt dưa tươi còn dính đất và các chất bẩn, vì vậy để làm sạch chúng phải được tẩy trắng”- bà H. nói. Ở một góc trong nhà máy chế biến, là hàng loạt phẩm màu, chất tẩy công nghiệp và dầu loại thải…tất cả chuẩn bị sẵn sàng cho công đoạn chế biến tiếp theo.
Trước khi tẩy hạt dưa, hai công nhân cho nước lạnh vào bể chứa, sau đó lấy từ trong bao ra những viên xút màu trắng với trọng lượng khoảng 2-3kg cho vào nước.
Giữa lúc nước lạnh gặp xút bắt đầu sôi lên sùng sục, các công nhân ở cơ sở này đổ hạt dưa vào bể ngâm. Một công nhân đóng cầu dao điện, cánh quạt được gắn trong bể cũng bắt đầu quay tít để hỗ trợ đánh sạch vết bẩn bám ở hạt dưa.
Theo các công nhân, để hạt dưa được tẩy sạch hoàn toàn ít nhất chúng phải được ngâm trong dung dịch này 30 phút. Tôi hỏi ngâm lâu như vậy chất này có ngấm vào hạt dưa không. “Có ngấm vào cũng không sao, bởi sau khi rang và trộn phẩm màu vào thì ai biết được”- một công nhân trả lời.
Canh đúng 30 phút, công nhân này tiến lại tháo vòi nước để cho nước bẩn tuôn ra đường ống phía sau nhà. Mùi hôi, hắc tỏa ra từ chất tẩy công nghiệp.
Tuy nhiên, các công nhân cho biết, ngày nào cũng ngửi mùi này riết thành quen, chả còn nghe mùi nữa. Những hạt dưa dính đầy bùn đất, nhơ nhớp đã trở nên trắng, và sạch sẽ.
Lúc này hàng loạt công nhân bắt đầu đưa hạt dưa từ bể ngâm vào bao để cân, sau đó chuyển sang 8 nồi rang là những quả cầu bằng sắt nóng ran đang chờ sẵn.
Theo các công nhân, 8 chảo rang nơi này có công suất rang khoảng 500kg một suất trong hơn một giờ. Để hạt dưa chín, các nồi rang không chỉ được đun lửa liên tục với nhiệt độ cao mà dầu ăn cũng được cung cấp đủ để hạt dưa không cháy.
Bà H. nói nơi đây rang hạt dưa với dầu ăn Cái Lân nên hạt dưa rất ngon và béo. Tuy nhiên, để hạt dưa bóng bẩy, một công nhân sau khi đổ dầu vào chảo rang liền đổ thêm khoảng 2 lít dầu nhớt thải vào chảo. “Đổ thêm nhớt hạt dưa mới bóng được”- công nhân này tiết lộ.
Khoảng một tiếng sau khi hạt dưa được rang, công nhân bắt đầu dùng phẩm màu công nghiệp được tách ra ở từng bao nhỏ hòa với nước và đổ vào từng chảo.
Khoảng 10 phút sau khi hạt dưa chín đều, ngấm hết các phẩm màu tạo thành một màu đỏ hồng tươi, các chảo rang bắt đầu dừng hẳn, hạt dưa được đưa ra đổ ở sân chờ nguội và vô bao đưa đi tiêu thụ.
Cơ sở làm hạt dưa có tên T.P ở xã Xuân Thới Sơn, huyện Hóc Môn, TPHCM cũng không thua kém về công nghệ làm hạt dưa độc hại như cơ sở ở Tây Ninh.
Theo các công nhân ở đây, mỗi ngày cơ sở này cho ra lò từ 6-8 tấn hạt dưa thành phẩm và bỏ mối khắp cả miền Nam. Theo chân một tài xế xe tải chở hàng, chúng tôi vào được cơ sở hạt dưa luôn kín cổng cao tường này.
Tại đây, gần chục công nhân đang hì hục ngâm, rang hạt dưa dưới tiết trời nóng bức. Tại bể ngâm hạt dưa, hàng chục bao tải hạt dưa tươi đang được đổ vào bể ngâm với xút sau đó chúng được đưa qua 10 nồi rang. Ngoài làm hạt dưa các màu cánh gián, đỏ và đỏ huyết tươi, nơi đây còn rang hạt hướng dương.
Một cô gái phụ trách việc xuất nhập hạt dưa ở đây cho biết, khách hàng có thể tùy chọn màu hạt dưa các loại với giá cả cũng khác nhau. Loại hạt dưa to màu đỏ tươi đang bán rất chạy có giá 54 nghìn đồng/kg, loại màu cánh gián 53 nghìn đồng/kg, còn hạt dưa đỏ hạt nhỏ 56 nghìn đồng/kg.
Khi tôi hỏi sao hạt dưa có nhiều màu thì cô gái cho biết đó là do dùng phẩm màu để làm đẹp. Liệu nó có độc hại không? Cô gái nhanh nhảu: “Phẩm màu này chỉ thấm ở ngoài vỏ cho đẹp thôi nên không sao. Ăn hạt dưa bỏ vỏ lo gì”.
Một công nhân vừa nghỉ làm hạt dưa cho cơ sở T.P cách đây 5 tháng, cho biết: “Thời gian trước đây, cơ sở này còn dùng nhớt thải để rang hạt dưa, sau đó bị lực lượng chức năng phát hiện nên đã ngưng và thay thế vào đó là dùng dầu ăn loại thải. Nhưng xút và phẩm màu thì không thể ngưng được vì xút làm hạt dưa trông sạch đẹp còn phẩm màu là bắt buộc”.
Cũng theo người này, người ta hay dùng dầu ăn loại thải để rang nhưng hạt dưa không bóng được nên cứ 100kg hạt dưa người ta lại đưa thêm vào 2-3kg dầu nhớt để làm bóng.
Tại cơ sở làm hạt dưa của bà H. ở Tây Ninh mặc dù chủ cơ sở cho chúng tôi thấy vài bịch dầu loại 50 lít bên ngoài ghi dòng chữ “Cái Lân” để làm tin nhưng ở nơi chế biến nhiều xô chậu còn dính nhớt thải đen kịt nằm lăn lóc.
Ở một góc nơi bể ngâm hạt dưa, chúng tôi còn phát hiện hàng loạt bịch để các loại phẩm màu đỏ, cánh gián và đỏ huyết. Bên ngoài các loại phẩm màu này không ghi tên cơ sở sản xuất, cũng như phẩm màu có được dùng trong chế biến thực phẩm hay không.
Một công nhân cho biết, để bảo quản hạt dưa thời gian lâu mà không phai màu, hầu hết phẩm màu được dùng là phẩm màu công nghiệp của Trung Quốc.
“Loại này chỉ cần dùng 2g là 100kg hạt dưa biến thành màu đỏ tươi bắt mắt liền”- công nhân này tiết lộ. Theo người này, nếu hạt dưa dùng phẩm màu thực phẩm thì khi cắn vỏ hạt dưa thường hay dính màu ở miệng. Nhưng hạt dưa dùng bột màu Trung Quốc thì không.
Còn về nhớt thải rang với hạt dưa, một công nhân cho biết “do trộn chỉ 2kg/100 kg hạt dưa nên không độc hại gì cả”. “Để tẩy mùi nhớt và phẩm màu, trước khi cho ra lò, hạt dưa cũng được bỏ thêm ít bơ vào lò rang nên khi cắn cảm thấy có vị thơm, béo”- công nhân ở cơ sở này nói thêm.