“Umami”- Bí mật từ vị cơ bản thứ 5

Vị này có thể dễ dàng tìm thấy trong thịt, phomat và rất nhiều loại thực phẩm khác, tạo nên cảm giác đậm đà, ngon miệng và thỏa mãn đặc trưng. 

Giáo sư Kikunae Ikeda đặt tên cho vị này là umami để rồi ngày nay cái tên này trở thành một tên gọi phổ biến trên toàn thế giới và đang trở thành xu hướng và còn được gọi là "từ khóa ẩm thực trong thế kỷ 21".

"Umai" nghĩa là "ngon" và "mi" nghĩa là "vị", hiểu một cách đơn giản, vị umami chính là "vị ngon" hay "vị ngọt thịt" mà người Việt vẫn thường quen gọi.

Khám phá từ vị giáo sư đam mê vị

Giáo sư Kikuane Ikeda - Nhà khoa học Nhật Bản sống ở Đức hai năm để học vật lý sau khi tốt nghiệp Đại học Hoàng gia Tokyo tại Nhật Bản. 

Trong suốt thời gian sống tại Đức, ông đặc biệt quan tâm tới vị của nhiều loại thức ăn khác nhau mà lần đầu tiên ông được thưởng thức như cà chua, phomát, măng tây và thịt.

Đến năm 1907, trong bữa ăn tối cùng vợ, giáo sư đã nếm nước dùng dashi (nước dùng truyền thống của người Nhật) mà vợ ông nấu ăn kèm với đậu hũ và giáo sư thắc mắc vì sao dashi lại có một hương vị đặc biệt như vậy. 

Kì lạ thay, vị ngon này làm giáo sư gợi nhớ đến hương vị của một số món ăn mà ông vẫn hay ăn khi còn học ở Đức cách đây nhiều năm. 

Khi vợ ông tiết lộ, bí quyết nằm ở kombu - lá tảo bẹ vẫn thường được sử dụng để tạo nên vị ngon và đặc biệt cho nước dùng dashi, một phần câu trả lời cho thắc mắc của ông đã được hé lộ.

Sau đó, vào năm 1908, ông phân tích thành phần của kombu và phát hiện ra rằng vị này được tạo ra bởi glutamate (một loại axit amin quen thuộc) trong kombu. Đây cũng là nguồn gốc khám phá của vị Umami.

Umami - chìa khóa quan trọng trong ẩm thực hiện đại

Với lịch sử ra đời hơn 100 năm, Vị Umami ngày càng đóng vai trò thiết yếu trong ẩm thực như một là chìa khóa chung để tạo nên các món ăn ngon giữa những đặc trưng riêng của từng nền văn hóa ẩm thực đặc thù khắp thế giới.

Những nguyên liệu được sử dụng phổ biến để tạo nên vị umami thay đổi tùy theo quốc gia và vùng lãnh thổ. Chúng ta có thể dễ dàng cảm nhận vị ngọt nhẹ nhàng, thanh thoát của vị umami thông qua các thực phẩm giàu đạm (thịt gia súc gia cầm, hải sản, rau củ quả…). 

Ở Pháp, một món nước dùng được ninh từ thịt, mỡ và xương bò cùng với rau thơm - những nguồn thực phẩm có hàm lượng glutamate cao - có mùi vị vô cùng tuyệt hảo và vị umami rất đậm đà. Đó chính là món bouillon. 

Và trong khi món nước dùng nổi tiếng này cần thời gian khá dài để ninh thịt và xương thì người Nhật Bản chỉ cần khoảng 10 phút để tạo ra món nước dùng dashi với vị umami rõ nét từ tảo biển và cá ngừ khô. 

Tương tự, tại Việt Nam, từ món phở của người miền Bắc, món bún bò Huế của người miền Trung đến món bánh canh của người miền Nam, dù sử dụng nguyên liệu, kỹ thuật chế biến khác nhau như thế nào thì điểm chung để tạo nên vị ngọt của nước dùng cũng chính là vị umami.

Tuy nhiên, vị Umami – bí quyết tạo nên vị ngon đặc biệt, được biết đến rộng rãi như hiện tại thì không thể không nhắc đến đóng góp của vị giáo sư Kikunae Ikeda. Sau khi định nghĩa thành công vị cơ bản thứ 5 này, năm 1909, nhận thấy được vai trò quan trọng của vị umami đóng góp cho văn hóa ẩm thực.

Ông đã tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate – chất tạo vị umami và tạo ra một loại gia vị ngon miệng, dễ sử dụng có thành phần là mononatri glutamate hay còn gọi là bột ngọt. 

Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO chính thức được ra đời. Kề từ đó, bột ngọt AJI-NO-MOTO bắt đầu được những người nội trợ Nhật Bản biết đến như một giải pháp tiện lợi giúp mang đến vị umami cho những bữa ăn ngon và sau này trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới.

Nhờ những đóng góp cho văn hóa ẩm thực, bột ngọt được xếp loại là một trong ba phát minh vĩ đại nhất nước Nhật sau khi luật sáng chế được ban hành vào năm 1899.

Có thể thấy rằng, dù biết đến Umami hay chưa, tất cả chúng ta đã và vẫn luôn tìm tòi các nguyên liệu giúp mang lại vị ngọt đậm đà cho các bữa ăn. 

May mắn thay, khi xã hội phát triển, các quốc gia xích lại gần nhau hơn thì từ khóa "Umami" cũng trở nên phổ biến hơn trong ẩm thực thế kỉ 21 – một bí quyết đơn giản, lâu đời cho các món ăn trên khắp năm châu.